Patlayan Lezzet: Mısır

Atıştırmalık denildiğinde akla gelen ilk besinlerden biri olan patlamış mısır, özellikle film veya dizi izlerken tercih edilir. Yediden yetmişe sevilen ve klasik haline gelmiş bu atıştırmalığa isterseniz daha detaylı bakalım. Mesela, patlamış mısır ne zaman kullanılmaya başlanmış?

Patlamış Mısırın Tarihi
Mısır, 5000 yılı aşkın bir süredir Amerika'da temel besinlerden biri olarak kullanılıyor. Mısırı ilk kez kimin patlattığı hakkında bilgi olmasa da, İnka ve Peru medeniyetlerinde patlamış mısırın hem yiyecek olarak hem de dekorasyon amacıyla kullanıldığı biliniyor.
1650 yılında bir İspanyol tarafından yazılmış olan tarihteki en eski bulguda ise Amerika'daki yerlilerinin patlamış mısıra pisancalla dedikleri kayıtlara geçmiştir. Amerika'nın eski yerleşimcileri, patlatılabilen cinsteki mısırları yetiştirip atıştırmalık ve kahvaltılık gevrek olarak tüketmişlerdir. Birçok evde alev üstünde mısır patlatmak için kullanılan ahşap kulplu tel sepetlerin olması ise patlamış mısır tüketiminin yaygınlaştığını gösteriyor[1]. 

Nüfusun gittikçe artması ve şehirlerin büyümesiyle sokaklarda da patlamış mısır satılmaya başlanmıştır. 1885 yılında Chicago'ya sokak satıcısı olmak için gelen Charles Creators, benzinle çalışan yeni bir mısır patlatma makinesi icat etmiştir. Aynı zamanda fıstık da kavurabilen bu makinenin 1983 yılında patenti alındı ve sergilerde tanıtıldı. Daha sonraki yıllarda sirklerde ve karnavallardaki sokak satıcıları bu makineyi kullanmaya başladı. Yoldan geçen insanlar, rengarenk mısır patlatma makinelerinin önünde durup mısırın patlamasını seyrediyor ve taze patlayan mısırlardan alıyorlardı. Zaman geçtikçe patlamış mısır satıcıları alışveriş merkezleri ve sinemaların olmazsa olmazlarından biri haline gelmiştir. Daha sonra yeni patlamış mısır makineleri icat edilmiş, patlamış mısır diğer kıtalarda da yaygınlaşmış ve patlamış mısır endüstrisi gittikçe gelişmiştir[1]. Böyle bir serüvenin sonucunda vazgeçilmez bir klasik haline gelen patlamış mısır, popülerliğini günümüze kadar koruyarak geldi. Peki, patlamış mısır nelerden oluşuyor? 

Mısırın Yapısı
Mısır taneleri; perikarp* (tohum zarı), tohum* ve endosperm* olmak üzere üç ana kısımdan meydana gelir. Bunlardan endosperm, yarı saydam endosperm ve opak endosperm adındaki iki yapının birleşmesi ile oluşur. Yarı saydam endosperm, aralarında boşluk olmayan çokgen şeklindeki nişasta granülleri ile kaplıyken; opak endospermde nişasta granülleri daha yuvarlak (küresel) ve boşluklu yapıdadır. Her iki çeşit endospermde de nişasta moleküllerini bir arada tutan protein yapısı bulunur[2].

Perikarp (tohum zarı), çekirdeği koruyan sert bir dış katmandır ve mısırın patlamasında doğrudan etkilidir. Mısırın kalitesini belirleyen önemli faktörlerden de biri olan perikarp, endospermi çevreleyen basınçlı bir kap işlevindedir. Çok sayıda tabakalardan oluşur ve bunlardan biri, mısırın patlaması sırasında en az değişikliğe uğrayıp endospermi kaplayan dış katmandır. Mısır tanesi patladığında ise tohum kabuğu ve bu katman arasından perikarp kısmı ayrılır. Yani, patlamış mısır yerken gördüğümüz kabuk perikarptır.

 Endospermin içindeki nişasta, mısırın patlamasıyla köpüksü bir yapıya dönüşüp genişlerken, nişasta moleküllerini bir arada tutan protein yapıda herhangi bir değişiklik olmaz. Bununla birlikte yarı saydam endospermler hacimce büyürken, opak endospermlerde değişim gözlenmez[2].

Tohum ise mısırın patlamasıyla fiziksel ya da kimyasal değişime uğramaz. Ancak, tohum olmadığında mısırın süngerimsi bir yapıda olduğu için mısırın dokusunu etkilediği görülmüştür[2].

Mısır Nasıl Patlar?
Perikarp tabakası, mısırın ısıtılması ile içerde oluşan su buharını tutup iç basıncın artmasını sağlar. Basınca dayanamadığında perikarp kırılır ve mısır patlar. Mısırın patlamasıyla oluşan genişleme, nişasta granüllerinin merkezindeki nemin su buharına dönüşüp yayılması sonucu gerçekleşir ve bu durum, mısırın patlarken ses çıkarmasına neden olur. Oluşan genişleme ise yarı saydam endospermdeki granüller ince zar haline gelene kadar devam eder. Opak endospermdeki nişasta granülleri genişlememesine rağmen; granüllerin arasındaki boşluklar, suyun buharlaşması için gerekli alanı sağlar. Sonuç olarak, nişasta molekülleri ağızda eriyen köpüksü bir yapı kazanır ve patlamış mısır karakteristik şekline kavuşur[2, 3]. 

Patlamış Mısırın Şekilleri
Mısır tanesi patladıktan sonra kelebek ve mantar tipi olarak iki farklı şekilde bulunur. Kelebek tipindeki patlamış mısırlar (Soldaki görsel) birden fazla yöne doğru açılmışlardır. Bu tipteki patlamış mısırlar daha hacimli ve hassastır. Çiğnenmesi zor olan ve küçük bir kısmı patlayan mısır taneleri daha az olduğu için ağızda daha iyi bir his bırakır.

Mantar şeklindeki patlamış mısırlar (Sağdaki görsel) ise küre biçimindedir ve kelebek tipindeki gibi çıkıntıları olmadığından kırılmalara karşı dayanıklıdır. Dolayısıyla, paketleme benzeri işlemlere daha uygun olması ve şekerli şuruplarla kaplamada daha iyi verim alınması nedeniyle endüstride tercih edilir. 

Kelebek tipindeki patlamış mısırların üretilmesi için 215℃, mantar tipindekiler içinse 235℃ sıcaklık tavsiye edilir[4].

Patlamayan mısırlar tüketiciler tarafından pek tercih edilmediğinden sayısı azaltılmaya çalışılır. Araştırma sonuçlarına göre patlamayan mısırların, tekrar ısıtıldığında patlayabildiği görülmüş. Bu durumda, mısırların patlamamasının nedenine her tanenin yapısının birbirinden farklı olması veya gerekli koşulların sağlanamaması denilebilir[5]. O halde, bahsedilen bu gerekli koşullar nelerdir ve patlatma yönteminin de buna bir etkisi var mıdır?

Patlamayı Etkileyen Faktörler ve Teknikler
Mısır patlatmak için kullanılan birçok teknik vardır. Mikrodalga fırın, tava ve sıcak hava kullanarak mısır patlatan makineler en yaygın kullanılanlardır. Yapılan çalışmalarda mısır patlatma tekniğinin; patlamış mısırın hacmine, boyuna ve patlamayan mısır miktarına etkisi olduğu görülmüştür. Mikrodalga fırında yapılanda en büyük taneler ve en fazla patlamayan mısır sayısı görülürken; makinede yapılanda ise hacimce en büyük patlamış mısırlar elde edilmiştir. Tavada patlatılan mısırlarda da yağ ve tuz kullanma durumuna göre kendi içinde karşılaştırma yapılmıştır. Bu karşılaştırmada yağ ve tuz kullanılmadan patlatılan mısırların hacim, tane boyutu ve patlamamış mısır miktarı bakımından daha iyi olduğu görülmüştür. Sonuç olarak, yağ ve tuzla tavada patlatılan mısır en az verim alınan teknik olmuştur[6]. 

Yine aynı kıyaslama değerlerinin, mısırın cinsine ve mısırdaki nem miktarına göre de değiştiği belirlenmiştir. En iyi sonuç alınması için mısırdaki nem miktarı %14 olmalıdır[4]. Optimum sıcaklığın ise yaklaşık 177℃ olduğu ve bu sıcaklığın mısır tanesinin içinde yaklaşık 9 atm basınca denk geldiği görülmüştür. Daha düşük sıcaklıklarda ise patlayan mısır tanesi sayısı azalmıştır. Ayrıca, yarı saydam endosperm oranının patlamış mısırın hacmiyle orantılı olduğu görülmüştür. Dolayısıyla, opak endospermin fazla olmasının ve perikarp tabakasının hasara uğramasının da mısırın patlamasını olumsuz olarak etkilediği bulunmuştur[2].

Patlamış Mısırın Besin Değeri
Mısır taneleri, cinslerine göre yaklaşık %4 yağ, %9 protein ve %65 nişastadan oluşur[7]. Tam tahıl bir besin olan patlamış mısırın içeriğindeki yüksek miktardaki lif; kardiyovasküler hastalıklar*, tip 2 diyabet* ve obezite* riskinin azalmasıyla ilişkilidir[8]. Bir bardak (8 gram) yağsız patlamış mısır ise yaklaşık 30 kaloridir ve besin değerleri aşağıdaki tabloda verilmiştir[9].

Kullanılan yağ ve tuz miktarına göre patlamış mısır, diğer atıştırmalıkların yerine tercih edilebilir. Yapılan çalışmalarda patlamış mısırın, patates cipsine oranla kısa süreli toklukta daha etkili olduğu belirlenmiştir. Bununla birlikte kalorisinin de düşük olması, patlamış mısırı daha iyi bir atıştırmalık seçeneği haline getiriyor[10]. Ancak patlamış mısıra eklenen yağ, tuz ya da şeker gibi bileşenlerin miktarına ve porsiyon kontrolüne dikkat edilmelidir. Bu sebeple, paketli patlamış mısırlarda da içeriğin okunması tavsiye edilir. Aksi takdirde, sağlığı olumsuz etkileyen durumlara neden olabilir.

Mikrodalgada patlatılan mısırların karakteristik kokusu, tereyağının aromatik bileşiği olan diasetil* adındaki uçucu bir maddeden kaynaklanır. Yapılan çalışmalarda bu bileşiğin, özellikle patlamış mısır çalışanlarında akciğer hastalıklarına neden olduğu görüldüğü için mikrodalgada patlatılan mısırlardan ve diğer gıdalardan çıkarılmıştır[11,12]. 

Patlamış Mısırlı Tarifler
Glutensiz olduğu için çölyak hastalarına çeşitlilik sunan patlamış mısırın, günümüzde birçok versiyonu bulunuyor. Patlamış mısıra meyveler, sebzeler, kuruyemişler, baharatlar ve çeşitli besinler eklenerek tatlı ya da tuzlu tarifler yapılıyor. Patlamış mısırdan yapılan pastalar, barlar, kurabiyeler bunlardan sadece birkaç tanesi. Hatta patlamış mısır kullanarak salata, pizza ve köfte yapmak bile mümkün. En çok ilgi çeken tarifler ise genellikle karamel veya çikolata ile kaplanan patlamış mısırlardan oluşuyor. Siz de yaratıcılığınızı ve damak zevkini birleştirerek patlamış mısırlı birbirinden lezzetli tarifler yapabilirsiniz. Afiyet olsun!

Sözlük
*Perikarp: Tahıl tanelerini çevreleyen meyve kabuğu.
*Tohum: Koruyucu bir dış kaplama içine alınmış bir embriyonik bitkidir. Bitkilerde döllenme sonunda oluşur ve yeni bir bitki oluşmasını sağlar. Ürün almak için toprağa ekilen tanedir.
*Endosperm: Bitki tohumunun içinde bulunan, embriyo için besin sağlayan ve onu çevreleyen yapı.
*Kardiyovasküler hastalıklar: Kalp veya kan damarları hastalıklarını içeren gruba verilen genel bir isimlendirmedir. Kardiyovasküler hastalık dolaşım sistemini etkileyen herhangi bir hastalığı tanımlar.
*Tip 2 Diyabet: Genellikle 40 yaşın üzerindeki kişilerde görülen diyabet tipidir. Pankreasın yeterli miktarda insülin salgılayamaması veya salgılanan insülinin yeterli derecede kullanılmaması nedeniyle kan şekerinin yükselmesi durumudur.
*Obezite: Vücutta sağlık açısından risk oluşturan anormal veya aşırı yağ birikmesi durumudur. Vücut kitle indeksinin 30’un üzerinde olması obezite olarak kabul edilir.
*Diasetil: Sistematik adı bütandion ya da bütan-2,3-dion olan bir organik bileşiktir. Yoğun tereyağı tadına sahip yeşil ya da sarı bir sıvıdır. Alkollü içeceklerde doğal olarak bulunur.

Kaynaklar:
[1] Rooney, L.W., & Lusas, E.W. (Eds.). (2001). Snack Foods Processing (1st ed.). CRC Press, 386-388. https://doi.org/10.1201/9780367800871
[2] Hoseney, R. C., Zeleznak, K., & Abdelrahman, A. (1983). Mechanism of popcorn popping. Journal of Cereal Science, 1(1), 43–52. doi:10.1016/s0733-5210(83)80007-1
[3] Virot, E., & Ponomarenko, A. (2015). Popcorn: critical temperature, jump and sound. Journal of The Royal Society Interface, 12(104), 20141247.
[4] Saldivar, S. O. S. (2016). Snack Foods: Types and Composition. Encyclopedia of Food and Health, 13–18. doi:10.1016/b978-0-12-384947-2.00633-4
[5] Sweley, J. C., Rose, D. J., & Jackson, D. S. (2013). Quality Traits and Popping Performance Considerations for Popcorn (Zea maysEverta). Food Reviews International, 29(2), 157–177. doi:10.1080/87559129.2012.714435
[6] Gökmen, S. (2004). Effects of moisture content and popping method on popping characteristics of popcorn. Journal of Food Engineering, 65(3), 357–362. doi:10.1016/j.jfoodeng.2004.01.034
[7] Park, D., Allen, K. G. D., Stermitz, F. R., & Maga, J. A. (2000). Chemical Composition and Physical Characteristics of Unpopped Popcorn Hybrids. Journal of Food Composition and Analysis, 13(6), 921–934. doi:10.1006/jfca.2000.0943
[8] Cho, S. S., Qi, L., Fahey, G. C., Jr, & Klurfeld, D. M. (2013). Consumption of cereal fiber, mixtures of whole grains and bran, and whole grains and risk reduction in type 2 diabetes, obesity, and cardiovascular disease. The American journal of clinical nutrition, 98(2), 594–619. https://doi.org/10.3945/ajcn.113.067629
[9] U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, (2019). Fdc.nal.usda.gov.
[10] Nguyen, V., Cooper, L., Lowndes, J., Melanson, K., Angelopoulos, T. J., Rippe, J. M., & Reimers, K. (2012). Popcorn is more satiating than potato chips in normal-weight adults. Nutrition journal, 11, 71. https://doi.org/10.1186/1475-2891-11-71
[11] Clark, S., & Winter, C. K. (2015). Diacetyl in foods: a review of safety and sensory characteristics. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 14(5), 634-643.
[12] Rische, S., & Leake, R. by L. (2020). Flavors and colors for microwave foods. Development of Packaging and Products for Use in Microwave Ovens, 333–348. doi:10.1016/b978-0-08-102713-4.00010-4