Pamuk Şekerin Doku Bilimine Katkısı

09.12.2020

Oluşumu çok eski tarihlere dayanan ve günümüze kadar değişik isimlerle gelen görüntüsü ve şekliyle insanı cezbeden ve en önemlisi çocukluğumuza götüren pamuk şekerden bahsedelim biraz.
Birleşik Krallık ve Yeni Zelanda'da şeker ipi, peri ipi gibi birçok isimle anılan pamuk şeker, geçmiş yıllardan bu yana çeşitli isimlerle anılmış olup, yapılış yöntemleri ve üzerinde uygulanan yaratıcı fikirlerle de insanda merak duygusunu yeşertmiştir.1 Pamuk şekerinin uygulamaya koyulması için ilk belge, 1897'de Nashville şeker üreticileri William Morrison ve John C. Wharton tarafından ortaya koyuldu.2 Pamuk şekeri; basit malzemeleri ve görüntüsüyle oldukça hacim kaplayan, gözde şekerler arasında konumlandırabiliriz.1 Genel olarak sakkarozun* 210°C'nin üzerindeki bir kabın yardımıyla eritilmesiyle üretilir.3 Çeşitli gıda boyası ve aroma eklenerek günümüzde de hala dünyanın birçok yerinde, özellikle lunaparklarda tüketilen vazgeçilmezlerin arasında yerini almıştır. Aslında bu şekerleme yapısıyla, görünümüyle insanı çocukluk dönemine götürür ve nostaljik anıları hafızalarda yer eder.1 Halihazırda ülkemizin sokaklarında ve alışveriş merkezlerinde tüketimi oldukça yaygın olup pembe görünümüyle de tüketici taleplerini teşvik eder.3 Hatta son dönemlerde Ferran Adrià ve José Andres gibi ünlü şefler de, mutfak tatlarında pamuk şekeri tercih etmeye başlamışlardır.1

Görünüşüyle tatlı mı tatlı olan, insanı çocukluğuna götüren pamuk şekerin bir gün tıpta mucize yaratacağı aklımıza bile gelmezdi değil mi?
Advanced Healthcare Materials dergisinde yayınlanan makalede, Bellan ve meslektaşları en yeni teorilerini bildirdiler. Aslında ekibin burada üstünde durduğu konu, pamuk şekerinin bu teoride avantaj sağlayacağı, dokularımız başta olmak üzere ciltte, kaslarda ve daha bir çok organda kullanabilecekleri fikirler olduğuydu.4 Burada hidrojellerle* kılcal doku benzeri 3 boyutlu bir üretim yaklaşımı sunarak bu tür ağların dolaşımını önemli ölçüde arttırır.Burada ana malzeme; jelleşme süresince bütünlüğünü koruyan PNIPAM’dır.* 32 C'nin altındaki bir sıcaklığa sahiptir.5 Burada ayrıca PNİPAM dediğimiz yapı, hidrofilik gruplar ile su molekülleri arasında hidrojen bağlarını oluşturur. PNİPAM’ın burada kullanılma amacı; hidrojen bağlarının oluşmasını sağlayarak polimer* zincirlerini suda çözdürmektir. Çözelti sıcaklığı yükseltildiğinde hidrojen bağları zayıflayacak ve oluşan bu gruplar arasındaki etkileşim artarak polimerin suda büzüşmesi sağlanacaktır.6 PNİPAM’ın sıcaklık uyaranı karşısında gösterdiği etki ve alt kritik çözünme sıcaklığının 31-32 santigrat arasında olması sebebiyle birçok alanda ve uygulamalarda kullanılmıştır.7 Ekibin buradaki ana amacı; diğer araştırmacıların bu düşük maliyetli yapay karaciğerleri, böbrekleri, kemikleri ve diğer organları geliştirmek için gerekli yapay damar sistemini oluşturacak temel bir araç kutusu oluşturmaktı.5


Sözlük
*Sakkaroz: Sukroz veya çay şekeri olarak da bilinen tatlandırıcı olarak kullanılan bir gıdadır. Bir glukoz ve bir fruktoz molekülünün bir araya gelmesiyle meydana gelen disakkarittir.
*Polimer: Yapısı çok sayıda tekrar eden birimlerden oluşan, moleküler kütle ve eşlik eden özelliklerden kaynaklanan büyük molekülleri ifade eder.
*Hidrojel: Hidrojel, hidrofilik olan, bazen içinde suyun olduğu koloidal bir jel olarak bulunan, çapraz bağlı polimer zincirlerinden oluşan bir ağdır.
*PNİPAM: Hidrofilik gruplar ile su molekülleri arasında hidrojen bağları oluşturan bir yapıdır. Hidrojen bağlarının oluşumunu sağlayarak polimer zincirlerini çözmeye yarar.

Yazar: Emine BİLDİRİCİ

Kaynakça
[1] Spence ,C,Corujo A, Youssef J, 2019, Pamuk şeker: Gastrofiziksel bir araştırma, Uluslarası Gastronomi ve Gıda Bilimi Dergisi
[2] P,Labuza T, 2004, INFLUENCE OF TEMPERATURE AND RELATIVE HUMIDITY ON THE PHYSICAL STATES OF COTTON CANDY, Institute Of Food Science Technology
[3] GÜZELER N, ÖZBEK C, 2017, CONCEPTUAL ANALYSIS OF STREET FLAVORS OF TURKEY
[4] Ecaterina, B, 2009, Pamuk Şeker Tıbbi Bir Mucize mi? DSpace İHÜ
[5] Lee, JB, Wang, X., Faley, S., Baer, B., Balikov, DA, Sung, H.-J. ve Bellan, LM (2016) Termoreponsif Kurban Mikrofiberler Kullanılarak Jelatin Hidrojeller İçinde 3 Boyutlu Mikrovasküler Ağların Geliştirilmesi Advanced Healthcare materials
[6] Öztürk ve Okay, 2002
[7] Yüzbaşıoğlu, C, 2016, Sıcaklığa Duyarlı Polimerlerin Adsorpsiyon İşlemlerinde Kullanımının İncelenmesi -İstanbul Üniversitesi Kimya mühendisliği Ana Bilim Dalı Kimyasal Teknolojiler Programı Yüksek Lisans Tezi