Pamuk Şekerin Bilimi

02.09.2020

Pamuk şekerin tarihi şekerin çok nadir bulunduğu 1700’ lü yıllara kadar uzanıyor. Bugünlerde dünyanın her yerinde bulabileceğimiz bu şekerlemenin ismiyse ülkeden ülkeye değişiklik göstermektedir; İngiltere’de “Şeker İpi”, Çin’de “Ejderhanın Sakalı”, Fransa’da “Papanın Sakalı”, Hollanda’da “Örümcek Şeker” ve Yunanistan’da ise “Yaşlı Hanımın Saçı” olarak bilinmektedir.

Çay şekeri olarak da bilinen sakkaroz, pamuk şekerin hammaddesidir. Fakat, pamuk şekerin sadece sakkaroz kullanılarak üretildiğini düşünmek yanlış olacaktır. Pamuk şekerin içeriğinde sakkarozun yanında tatlandırıcılar ve renklendiriciler bulunmaktadır. Pamuk şekerin tadından sorumlu olan başlıca tatlandırıcı etil maltoldür(E637). Gıda endüstrisinde, E637 şekerleme yapımında az olan şeker tadını kuvvetlendirmek amacıyla kullanılır ve oldukça yaygın olan bir tatlandırıcı çeşididir. Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine göre E637’nin çikolata, şeker ve tatlılar için referans alım oranı 5-50 mg/kg’dır. Pamuk şeker içerisindeki bir diğer tat verici ise çilek furandır. İndirgeyici şekerin ısıtılma işlemi sonucunda açığa çıkan furan, pamuk şekerdeki karamel ve meyve tatlarından sorumludur 2,4,5 . İşlem sonucu renksiz bir şekerleme olan pamuk şekere tüketicilerin dikkatini çekmesi için çeşitli renklendiriciler katılır. Piyasada çoğunlukla kullanılan pamuk şeker renkleri Brilliant Blue FCF ve Allura Red olarak bilinir. FDA (Gıda ve İlaç Dairesi) kodu Blue 1 ve AB (Avrupa Birliği) kodu E133 olan Brilliant Blue FCF, gıdaya yeşilimsi mavi bir renk vermek için kullanılır. FDA kodu Red 40 ve AB kodu E129 olan Allura Red ise gıdaya sarımsı kırmızı bir renk vermek için kullanılmaktadır 1.

Pamuk şekeri üretiminde ilk olarak şekerin karamelize edilmesi gerekir. Karamelizasyon işlemi şekerin eritilmesi ile gerçekleştirilir. Pamuk şekeri yapımında toz şeker tercih edilir. Bunun sebebi toz şekerin ince kristal yapısı ısıtıcıya uygun şekilde temas ederken kaya şekerlerinin kristalleri ısıtıcıya temas edemeyecek kadar büyüktür ve pamuk şekeri yapımını yavaşlatır.

Kristal katı olan toz şekerin (sakkarozun − 𝐶12𝐻22011) molekülleri birbirlerine kimyasal bağlarla bağlıdır. Karamelizasyon esnasında şeker erime noktasına kadar ısıtılır ve bunun sonucunda yapıtaşları olan glikoz ve früktoza parçalanır. Bu şekerler daha fazla parçalanmaya devam ederek kendilerini oluşturan atomlar olan karbon, hidrojen ve oksijeni serbest bırakır. Oksijen ve hidrojen atomları birleşerek suyu oluşturur ve buharlaşır. Bu esnada giderek büyüyen karbon yığınları ise yanmaya başlar ve böylece şekerin karamelizasyon işlemi başlamış olur. Bu işlem sonucunda sıvı formda bir şeker elde edilmiş olur ve bu şeker dakikada yaklaşık 3000 devirde döndürülür 3,6 . Erimiş şeker hava ile birleştiğinde katılaşır. Üretim esnasında koca bir şeker kasesine benzeyen makinanın iç duvarında pamuk benzeri olan bu şekerlemenin oluşumu gözlenir. İç duvarda biriken pamuk şekerini toplamak için kasenin etrafında bir çubuk veya koni döndürülür. Böylece üretilen pamuk şekeri çubuk, külah veya plastik torbalarda servis edilen porsiyonlar halinde toplanarak tüketiciye taze olarak sunulur. Çocukluğumuzun o büyülü tadının arkasındaki bilim bu şekilde ifade edilebilir.

Yazar : Irem Miray ERTURK

Yazımızın İngilizcesi için : www.farmtoforkacademy.com

KAYNAKLAR
1. Atlı, B. (2010). Gıda Boyaları (Master's thesis, T.C. Namık Kemal Üniversitesi, 2010) (p.
37). Tekirdağ: Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.
2. Food Additives & Ingredients Supplier – Newseed Chemical Co., Limited. 2020. Use And
Application Archives - Page 11 Of 15 - Food Additives & Ingredients Supplier -
Newseed Chemical Co., Limited.
3. Phung, A., 2015. Cotton Candy.
4. Premier Analytical Services (2014-2018). Survey of acrylamide and furan in UK retail
products (FS102075 #).
5. Siegmund, B. and Leitner, E., 2020. The Effect Of Methylobacteria Application On
Strawberry Flavor Investigated By GC-MS And Comprehensive GC×GC-Qms.
6. Venzon, C., 2009. How Cotton Candy Works.