Palm Yağı ile İlgili Merak Edilenler

Özet:

• Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ortak kuruluşu olan dünya genelinde güvenli gıda üretimi için gerekli dökümanları hazırlayan Kodeks Alimentarius Komisyonu tarafından, insan tüketimine uygun yağ çeşitlerinden biri olarak kabul edilir.
• Palm meyvesinden elde edilen palm yağları; ortalama olarak %50 doymuş, %40 doymamış ve %10 çoklu doymamış yağ asiti içerirken trans yağ içermez. 
  
• Palm yağı üretimi diğer bütün bitkisel yağlarla kıyaslandığında düşük maliyete ve yüksek verime sahip olduğu için kullanımı oldukça yaygındır.
• Dünya çapında üretilen palm yağının yaklaşık %80'i gıda endüstrisinde kullanılmaktadır. Yemeklik yağ, margarin, fırıncılık ürünleri, bisküviler, dondurma ve diğer çeşitli gıda türleri gibi çok çeşitli gıda ürünlerinde bulunabilir.
• Palm yağı ile sağlık riskleri üzerindeki tartışmalar; genellikle doymuş yağ içeriği ve hatalı üretim sırasında oluşan kanserojen bileşik riski ile ilişkilendirilmektedir. Ancak doymuş gıdalar tereyağı, peynir gibi hayvansal ürünlerde dahil olmak üzere birçok üründe bulunabilir. Hatalı üretim sırasında oluşan kanserojen bileşik riski ise işlenen bütün bitkisel yağlar için geçerlidir. 
  Bu sebeple tek başına palm yağı sağlığa zararlı demek doğru değildir.
• Gıdalarda palm yağı kullanımının sağlık üzerindeki etkilerine ilişkin araştırmalar oldukça çeşitlidir. Elde edilen bulguların tartışmalı doğası sebebiyle palm yağı tüketiminin sağlık üzerindeki etkisine ilişkin politikadan bağımsız ve kapsamlı araştırmalara ihtiyaç duyulmaktadır.
• Sürdürülebilir bir üretim yöntemi benimsenerek tedariği mümkündür.

Nedir?

Palm yağı, Batı Afrika’ya özgü ancak Amerika ve Güney Doğu Asya’nın tropikal bölgelerinde de yaygın olarak yetişen hurma ağacının meyvesinden elde edilen bitkisel yağdır [1]. Ancak burada bahsedilen hurma ağaçları, kuru halini tükettiğimiz hurmanın elde edildiği ağaçlarından farklıdır. Dolayısıyla palm yağı ile hurma yağı aynı şey değildir. 

Meyve etinden üretilen yağa sadece palm yağı, çekirdeğinden elde edilen yağa ise palm çekirdeği yağı adı verilir [2]. Palm yağı ağırlıklı olarak gıda ürünlerinde kullanıma sahipken palm çekirdeği yağı genellikle kozmetik, sabun gibi gıda dışı ürünlerde kullanılmaktadır [3].

Palm yağı, %50 doymuş, %40 doymamış ve %10 çoklu doymamış yağ asiti içerir. Yani diğer yağlardan farklı olarak palm yağında, doymuş ve doymamış yağ asitleri eşit miktarda bulunur [4]. Doymuş yağ, gıdalarla alınan bir yağ türüdür. Trans yağ ile birlikte tüketimi sınırlandırılan yağlardan biridir. Bu yağlar çoğunlukla oda sıcaklığında katıdır. Tereyağı, hindistan cevizi yağı, peynir ve kırmızı et gibi yiyecekler yüksek miktarda doymuş yağ içerir. Bununla beraber Dünya Sağlık Örgütü, doymuş yağı günlük tüketilen toplam kalorinin %10'undan daha az olmasını tavsiye etmektedir [5].

Öte yandan palm yağında trans yağ asitleri bulunmamaktadır. Ayrıca işlenmemiş palm yağında az miktarda E vitamini, fitosterol ve fenolik bileşik bulunduğu bilinmektedir. Tüm bitkisel yağlar, değişen miktarlarda ve farklı formlarda E vitamini içermektedir.  Ancak palm yağı, yüksek E vitamini aktivitesine sahip tokoferoller içermesi gibi ayırt edici bir özelliğe sahiptir. Rafine etme işlemi ile bir miktar E vitamini kaybı olmaktadır [6].

Nerelerde kullanılır?

Dünya çapında üretilen palm yağının yaklaşık %80'i gıda endüstrisinde kullanılmaktadır. Yemeklik yağ, margarin, fırıncılık ürünleri, bisküviler, dondurma ve diğer çeşitli gıda türleri gibi çok çeşitli gıda ürünlerinde bulunabilir [6].

Palm yağı; Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ortak kuruluşu olan uluslararası CODEX Alimentarius Komisyonu tarafından,  insan tüketimine uygun yağ çeşitlerinden biri olarak kabul edilmektedir [7].

• Donmuş ve taze pizza hamuruna, yapışmayı önlemek ve hamurun dokusunu iyileştirmek için eklenir [8]. 
• Dondurmalarda kullanıldığında dondurmanın pürüzsüz ve kremamsı olmasını sağlar [8].
• Çikolatanın pürüzsüz ve parlak bir görünüm kazanmasına yardımcı olurken kolay erimesini engeller [8].

• Oda sıcaklığında yarı-katı olması ve ucuz bir yağ olması nedeniyle ekmek pişirmede kullanılır [8].
• Trans yağ içermemesi ve oda sıcaklığında yarı-katı olması nedeniyle margarinlerde kullanılır [8].
• Antioksidan içeriği sayesinde 175-185 °C gibi yüksek sıcaklıklarda iyi bir stabiliteye sahiptir. Bu nedenle derin yağda kızartma işlemi için kullanılmaktadır. Restoran ve fast-food dükkânlarında patates, balık ve noodle kızartmada kullanılır [9]. 
• Şekerin yüzeye yapışmasını kolaylaştırdığı için donut gibi hamur işi tatlılarının kızartılmasında tercih edilir [9].

 Sağlığa zararlı mı?       

Doymuş yağ asitlerinin yüksek kolesterol seviyelerine dolayısıyla da kalp damar hastalıklarına sebep olduğu yönünde tartışmalar diğer doymuş yağlarca zengin gıdalarla beraber palm yağı için de geçerlidir [1]. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve birçok uluslararası kuruluş, doymuş yağ tüketiminin kalp damar hastalıkları riskinin artmasında etkili olduğunu kanıtlar ile ortaya koymuştur [10].

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), palm yağının belirli sıcaklıkların üzerinde işlendiğinde diğer bitkisel yağlarda oluşandan daha yüksek miktarda kanserojen maddenin açığa çıktığını belirtmiştir [11]. Buradan da anlaşılabildiği gibi tekniğine uygun işlenmeyen bitkisel yağlarda da bu tür bileşikler oluşabilmektedir.

Doymuş yağ ve fazla yağ tüketiminin vücuttaki kolesterol seviyelerini olumsuz etkilediği bilinmektedir [2]. Bu sebeple günlük alınan kalorinin %25 ila %30'unu yağlardan almaya ve bu yağ kaynaklarını seçerken zeytinyağı, kanola yüksek oleikli ayçiçek yağı gibi doymuş yağ asit içeriği az olan yağları tercih etmeye özen gösterilmelidir. [5].

Trans yağ içermemesi ile iyi bir alternatif midir?

Avrupa Gıda Güvenliği otoritesi, kalp hastalıklarına neden olduğu gerekçesi ile trans yağların olabildiğince az tüketilmesini önermektedir. Avrupa Birliği’nin 2019’da kabul ettiği yönetmelikte gıdalarda %2’den fazla palm yağı kullanılmaması gerektiği vurgulanmış ve gıda üreticilerine bildirilmiştir [12]. Dolayısıyla gıda endüstrisinde trans yağ kullanımı azaltmak için trans yağ içermediği bilinen palm yağı kullanımı yaygınlaşmıştır [13]. 

Ancak araştırmalar, palm yağının gıda endüstrisi tarafından trans yağların yerine sağlıklı bir alternatif olmayacağını ön görmektedir [14]. Palm yağının özellikle ucuz ve kolay tüketilebilen  şekerleme ürünlerinde yaygın kullanımının, doymuş yağ içeriği sebebiyle dikkat çektiği bilinmektedir. Endüstrinin; bisküvi, kek, gofret vb gibi şekerleme ürünlerinde daha düşük doymuş yağ içeriğine sahip yağları kullanması için gerekli otoriteler tarafından teşvik edilmesi gerekmektedir. 

Gıdalarda palm yağı kullanımının sağlık üzerindeki etkilerine ilişkin araştırmalar oldukça çeşitlidir. Bazı araştırmalar palm yağı tüketimini kalp hastalığı ölümlerinde, kötü kolesterolde ve kardiyovasküler hastalık riskinde artış gibi olumsuz etkilerle ilişkilendirken bazı çalışmalar, palm yağı tüketiminin porsiyon kontrolü yaplarak tüketiminin hiçbir olumsuz etki oluşturmadığını ve hatta olumlu sağlık sonuçları olduğunu göstermektedir. Kanıtların tartışmalı doğası, palm yağı tüketiminin sağlık üzerindeki etkisine ilişkin bağımsız ve kapsamlı araştırmalara ihtiyaç duyulduğunu göstermektedir [15].

Neden alternatif bir yağ ile değiştirilemiyor?

Palm yağı üretimi düşük maliyete ve yüksek verime sahiptir [16]. Diğer bitkisel yağ kaynaklarına kıyasla arazi alanı başına daha fazla palm yağı üretilir. Diğer tüm bitkisel yağları üretmek için kullanılan arazinin %6'sından az bir arazide üretilmesine rağmen dünya çapında bitkisel yağ talebinin %40'ını palm yağı karşılamaktadır. Örneğin soya, hindistancevizi veya ayçiçek yağı gibi yağları elde etmek için aynı miktarda palm yağı üretimi için kullanılandan 4 ila 10 kat daha fazla arazi alanı gerekmektedir. Bu da dünyanın çeşitli bölgelerinde habitatları, türleri ve toplulukların tehdit altında olması demektir. [17]. Palm yağı üretiminden geçimlerini sağlayan milyonlarca çiftçinin olması da palm yağını boykot etmenin bir çözüm yolu olmadığını göstermektedir [17].

Ayrıca ürünlerdeki palm yağı, alternatif olduğu düşünülen farklı yağlarla değiştirildiğinde tüketicinin alışık olduğu tatlar sağlanamamaktadır. Örneğin; 2017 yılında sıkça tartışılan Nutella® ve palm yağı krizinde imalatçı şirket Ferrero, ayçiçek yağı gibi alternatiflerin kullanılmasının Nutella'nın tadında değişikliğe sebep olacağını savunmuştur [18].

Doğada nasıl etki bırakıyor?

Palm yağının küresel üretimi ve talebi hızla artmaktadır. Dolayısıyla hurma ağacı ekimleri; Asya, Afrika ve Latin Amerika'ya yayılmaktadır. Ancak bu tür bir yayılım, nesli tükenmekte olan birçok tür için kritik yaşam alanlarını oluşturan tropikal ormanların, bitki çeşitliliğinin ve bazı hayvan türlerinin yok olmasına neden olmaktadır [16]. 

Palm yağı üretimi sürdürülebilir mi?

Palm yağının ekonomik, sosyal ve çevresel açıdan sürdürülebilirliğinin sağlanması için uygun şekilde yetiştirilmesi gerekmektedir [19]. Sürdürülebilir Palm Yağı Yuvarlak Masa Toplantısı (RSPO), dünya çapında palm yağı için küresel standartlar geliştirmek ve uygulamak üzere 2004’te kurulmuş bir kuruluştur [20]. RSPO İlkeleri ve Kriterleri'nde, palm yağı şirketlerinin sürdürülebilir palm yağı üreticisi olarak sertifikalandırılmak için uyulması gereken sekiz prensip bulunmaktadır. Bu ilkeler aşağıda sıralanmıştır [19]:

• Şeffaflık: Şirketler, çevresel, sosyal ve yasal konularla ilgili paydaşlara bilgi sağlamalıdır.
• Yerel ve Ulusal ve Düzenleme ve Yasalara Uyumluluk: Şirketler, yerel ve uluslararası yasalara ve düzenlemelere uymalıdır.
• Ekonomik ve Finansal Sürdürülebilirlik: Şirketler, uzun vadeli ekonomik ve mali hedeflere ulaşmak için planlama yapmalıdır.
• Çevresel Sorumluluk: Şirketler, toprak verimliliğini korumalı, su kalitesini sağlamalı ve tarım kimyasallarının kullanımını azaltmalıdır.
• Doğal Kaynakların ve Biyoçeşitliliğin Korunması: Şirketler, doğal yaşam alanları ve nesli tükenmekte olan türler üzerindeki olumsuz etkileri belirlemeli ve bu etkilere karşı önlemler almalıdır. Atıkların çevresel ve sosyal sorumluluk prensiplerine uygun bir şekilde azaltılması, geri dönüştürülmesi, yeniden kullanılması ve bertaraf edilmesi gerekmektedir.
• Sosyal Sorumluluk: Şirketler, çalışanlara, işçilere ve etkilenen topluluklara karşı sorumluluklarını yerine getirmelidir.
• Planlama ve İzleme: Yeni ekim alanlarının sürdürülebilir bir şekilde açılması gerekmektedir. Yeni dikimlerden önce sosyal ve çevresel etki değerlendirmesi yapılmalıdır. Araziyi temizlemek için ateş kullanımından kaçınılmalıdır.
• Sürekli İyileştirme: Şirketler, faaliyetlerini sürekli olarak iyileştirmeyi taahhüt etmelidir.

Türkiye’deki durum nedir?

Hurma ağacları nemli iklimlerde yetiştiği için [21] Türkiye’de yetişmemektedir.  Bu nedenle Türkiye’nin palm yağı ithalatı yüksektir [22].

2017 yılında dönemin Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanı yaptığı açıklamada Türkiye'de palm yağı kullanılan ürünler için bilimsel bir çalışma yapılmasının kararlaştırıldığını ve çalışmanın sonucunda gerekli idari tedbirlerin alınacağını belirtmiştir [23].

Palm yağının taşıması gereken fiziksel ve kimyasal özellikler Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı ile Anılan Yağlar Tebliği’nde belirtilmiş olup kontroller Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından gerçekleştirilmektedir [24]. 

Palm yağı ve Nutella krizi?

Bir ürünü oluşturan malzemeler içindekiler bölümünde miktara göre sıralanmaktadır. Bu nedenle ilk sırada yer alan şeker ve ikinci sırada yer alan palm yağı Nutella’nın içeriğinin büyük kısmını oluşturmaktadır [25]. 

EFSA’nın, yüksek sıcaklıkta gerçekleştirilen işlemler sonucunda palm yağında oluşan kanserojen madde varlığına dair açıklamasından sonra Nutella’nın güvenliği üzerine tartışmalar başlamıştır [18]. Ayrıca, Fransa ekoloji bakanı; palm yağı kullanımı ile çevreye verdiği zarar gerekçesiyle Nutella yemeyi bırakma çağrısı yapmıştır. Fransız senatörler, 2011 yılında palm yağına %300 vergi getirmeyi deneseler de başarısız olmuşlardır [26].

Başka yağ kullanılmasının tatta neden olabileceği değişikliğe ek olarak, yılda 185 bin ton palm yağı kullanan şirketin başka bir bitkisel yağ kullanmasının, yıllık 8 ila 22 milyon dolarlık ek maliyet getirebileceği tahmin edilmektedir [18]. Nutella’nın üretici firması kullandıkları palm yağının, sürdürülebilirliğe uygun şekillerde tedarik edildiğini ve uygun sıcaklık ve koşullarda işlendiğini belirtmektedir. Nutella’da kullanılan palm yağı Sürdürülebilir Palm Yağı Yuvarlak Masası tarafından sertifikalandırılmıştır [27].

Kaynakça

[1] Fattore, E., Fanelli, R. (2013). Palm oil and palmitic acid: A review on cardiovascular effects and carcinogenicity. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 64(5), 648–659. https://doi.org/10.3109/09637486.2013.768213 

[2] Celeste Robb-Nicholson, MD. (2021, August 17). By the way, doctor: Is Palm Oil Good for you?. Harvard Health. https://www.health.harvard.edu/staying-healthy/by-the-way-doctor-is-palm-oil-good-for-you (Erişim tarihi: 22.05.2023)

[3] Gupta, S. K., Ngando-Ebongue, G. F., Ajambang, W. N., Koona, P., Lalu Firman, B., & Arondel, V. (2012).  Chapter 7: Oil Palm. In Technological innovations in major world oil crops, volume 1 breeding. essay, Springer New York. 

[4] Wattanapenpaiboon N, Wahlqvist ML. Phytonutrient deficiency: the place of palm fruit. Asia Pac J Clin Nutr. 2003;12(3):363–368.

[5] World Health Organization. (n.d.). Healthy diet. World Health Organization. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet 

[6] Palm Oil Q&A. Eufic. (n.d.-a). https://www.eufic.org/en/healthy-living/article/palm-oil-qa 

[7] FAO, WHO, 2023, Codex Alimentarius, Standard for named vegetable oils CXS 210-1999, https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B210-1999%252FCXS_210e.pdf 

[8] Lai, O. M., Tan, C. P., & Akoh, C. C. (Eds.). (2015). Palm oil: production, processing, characterization, and uses. Elsevier.

[9] Berger, K. G. (2003). Palm Oil. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, 4325–4331. https://doi.org/10.1016/b0-12-227055-x/01348-1 

[10] Joint WHO-FAO expert consultation on diet, nutrition, and the prevention of chronic diseases. Geneva: World Health Organization; 2003. Available: http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/42665/WHO_TRS_916.pdf;jsessionid=3CA350E9D87905AC4005DEB9457C0010?sequence=1

[11] Dalli, M. (2017, April 12). Parliamentary question: Palm Oil Health Risks: E-002675/2017: European parliament. https://www.europarl.europa.eu/doceo/document/E-8-2017-002675_EN.html

[12] Lex - 32019R0649 - en - EUR-Lex. EUR. (n.d.). https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A32019R0649 

[13] Replacing trans fat " european palm oil alliance. European Palm Oil Alliance. (2021, January 21). https://palmoilalliance.eu/replacing-trans-fat/ (Erişim tarihi: 30.05.2023)

[14] Palm oil not a healthy substitute for trans fats : USDA ARS. (n.d.). https://www.ars.usda.gov/news-events/news/research-news/2009/palm-oil-not-a-healthy-substitute-for-trans-fats/  (Erişim tarihi: 30.05.2023)

[15] Kadandale, S., Marten, R., & Smith, R. (2019). The palm oil industry and noncommunicable diseases. Bulletin of the World Health Organization, 97(2), 118.

[16] World Wildlife Fund. (n.d.-a). What is Palm Oil? facts about the palm oil industry. WWF. https://www.worldwildlife.org/industries/palm-oil (Erişim tarihi: 22.05.2023)

[17] WWF. (n.d.). 8 Things to Know About Palm Oil. https://www.wwf.org.uk/updates/8-things-know-about-palm-oil (Erişim tarihi: 22.05.2023)

[18] BBC. (n.d.). Nutella’dan kanserojen madde iddiasına karşı kampanya. https://www.bbc.com/turkce/haberler-dunya-38609492 (Erişim tarihi: 22.05.2023)

[19] Tan, K. T., Lee, K. T., Mohamed, A. R., & Bhatia, S. (2009). Palm oil: Addressing issues and towards sustainable development. Renewable and Sustainable Energy Reviews, 13(2), 420–427. https://doi.org/10.1016/j.rser.2007.10.001

[20] Who we are. Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO). (2023, May 16). https://rspo.org/who-we-are/ 

[21] Vijay V, Pimm SL, Jenkins CN, Smith SJ. The Impacts of Oil Palm on Recent Deforestation and Biodiversity Loss. PLoS One. 2016 Jul 27;11(7):e0159668. doi: 10.1371/journal.pone.0159668. 

[22] Macit, S., Şanlıer, N. (2014). Palm Yağı ve Sağlık, Journal of Tourism and Gastronomy Studies 2/1, 13-20.

[23] Palm Yağı kullanılan ürünler incelenecek. T.C. TARIM VE ORMAN BAKANLIĞI. (2017, January 15). https://www.tarimorman.gov.tr/Haber/1095/Palm-Yagi-Kullanilan-Urunler-Incelenecek  (Erişim tarihi: 23.05.2023)

[24] Resmî Gazete, Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı ile Anılan Yağlar Tebliği, Tebliğ no: 2012/29, 12.04.2012. 

[25] Urbanski, O. (2023, May 8). Facing the facts about Nutella, Palm Oil & the Environment. Planet Forward. https://planetforward.org/story/nutella-palm-oil-the-environment/ (Erişim tarihi: 23.05.2023)

[26] BBC. (2015, June 17). French minister says Nutella Spread “damages environment.” BBC News. https://www.bbc.com/news/world-europe-33163534 (Erişim tarihi: 23.05.2023)

[27] The Sustainable Palm Oil in nutella®: Nutella®. Homepage. (n.d.). https://www.nutella.com/int/en/inside-nutella/quality-and-ingredients/palm-oil (Erişim tarihi: 23.05.2023)