Neden Yoğurt ve Pekmezi Birlikte Tüketmemeliyiz ?

Lütfiye Nisa ÖNGER | 01.10.2020

Pekmez; üzüm, dut, incir, elma ve şeker kamışı gibi farklı meyvelerden yapılan geleneksel Türk yiyeceğidir. Besin içeriğiyle sağlıklı bir yiyecek olan pekmez, kimyasal bileşimi sebebiyle enerji kaynağı olarak kullanılmaktadır. İçindeki karbonhidratlar; bebekler, çocuklar, sporcular ve aktif çalışanlar için beslenme açısından önemli olan glikoz ve fruktoz gibi doğal şekerlerdir.1 Ayrıca içeriğinde kalsiyum, potasyum, magnezyum, sodyum, fosfor, sülfür ve yüksek miktarda demir bulunur. Zengin demir oranıyla pekmezin vejetaryen diyetlerinde demir takviyeli gıdalar yerine kullanılması da öneriliyor.2,3

Yoğurt, Streptococcus thermophilus* ve Lactobacillus bulgaricus* kültürleriyle üretilen fermente bir süt ürünüdür. Süte oranla daha besleyici olup protein, kalsiyum, fosfor, B12 vitamini, magnezyum ve çinko açısından zengindir.Yüksek kalsiyum içeriği, düşük maliyeti ve yüksek emilim oranıyla yoğurt en iyi kalsiyum kaynaklarından biridir. Sağlıklı bir yetişkin için önerilen günlük kalsiyum miktarı yaklaşık 1000 mg’dır ve bir porsiyon yoğurttaki 250 mg kalsiyum bu önerinin dörtte birini karşılar.5

“Yoğurt” kelimesinin Türkçe “yoğurmak” fiilinden geldiğine inanılıyor. Bu kelimenin 11. yüzyılda göçebe Türk metinlerinde kullanıldığı kayıtlara geçmiş. Ayrıca ishal, kramp, güneş yanığı gibi çeşitli semptomlar ve hastalıkların tedavisi için yoğurdu medikal olarak ilk kez Türkler kullanmış. Daha sonraki yıllarda ise tarçın, bal, meyve gibi malzemelerle karıştırılıp tatlı olarak tüketilmiş.6  Hatta Osmanlı’da Fatih Sultan Mehmet döneminde saraydaki görevlilere pekmezli yoğurt tatlısı veriliyormuş.7  Peki günümüzde de devam eden pekmez ile yoğurdun birlikte tüketimi ne kadar doğru?

Yapılan çalışmalarda kalsiyumun demir emilimini engelleyebildiği gözlemlendi. Bu durum, demir eksikliği riski taşıyan popülasyona kalsiyum alımı önerildiği için ilgi çekmiştir. Ancak bu etkinin gerçekleşmesi için belirli bir kalsiyum oranı gereklidir. 165 mg kalsiyumun süt, peynir, yoğurt gibi besinler aracılığıyla alımının demir emilimini %50-60 oranında azalttığı belirlenmiştir.Bu sonuçlara dayanarak pekmez ve yoğurdu birlikte tüketmek yerine ayrı öğünlerde tüketmek, iki besinden de daha fazla yararlanma açısından daha doğru olacaktır. O halde bu durum sadece pekmez ve yoğurt için mi geçerli?

Demir, yiyeceklerde hem demir (hemoglobine bağlı) ve hem dışı (hemoglobine bağlı olmayan) demir olmak üzere iki formda bulunur. Hem demir et ile; hem dışı demir ise et dışındaki besinlerle alınır.9  Araştırmalar sonucunda kalsiyumun hem demir ve toplam demir miktarını azaltıp hem dışı demire önemli ölçüde bir etkisi olmadığı gözlemlenmiştir. Hem demirdeki bu azalmanın nedeni ise kalsiyumun, demirin ilk mukozal* alımını engellemesidir.10

Buradan çıkarılan sonuca göre; hem demir içerdiği için etli yemeklerin, kalsiyum içeren süt ürünleriyle birlikte alınmasında da aynı etki ortaya çıkar. Kebabın yanında ayran içmek, tavuk yemeğinin yanında yoğurt yemek vb. buna örnektir. Hatta pizza, hamburger gibi yaygın yemeklere milkshake veya peynir ilavesi demir emilimini aynı oranda (%50-60) azalttığı için bu durum önemlidir. Özellikle en çok demir ihtiyacı olan çocuklar, gençler ve kadınların demir içeren ana öğünlerle birlikte süt ürünleri tüketimini azaltması öneriliyor.11

Sözlük
*Mukoza: Mukoza veya sümükdoku bazı iç organlar ve dışarıya açılan boşluklarda en dış katmanı oluşturan, ektodermik kökenli, kaplayıcı, sümük (mukus) salgılayan zar. Epitel bir yapıdır. Emilim ve salgılamada görev alırlar.
*Streptococcus thermophilus: Laktik asit oluşturmak için kullanılan probiyotik bakteridir ve yoğurt gibi fermente gıdalarda bulunur. Küresel, oval ve gram pozitiftir.
*Lactobacillus bulgaricus: Çubuk şeklinde gram pozitif bir laktik asit bakterisidir. 

Kaynak 

[1] Karababa, E., & Develi Isikli, N. (2005). Pekmez: A traditional concentrated fruit product. Food Reviews International, 21(4), 357-366.
[2] Akbulut, M., & Özcan, M. M. (2009). Comparison of mineral contents of mulberry (Morus spp.) fruits and their pekmez (boiled mulberry juice) samples. International journal of food sciences and nutrition, 60(3), 231-239.
[3] Inan, Ö., & Özdemir, Y. (2009). Chemical composition and iron speciation of traditional Turkish fruit juice concentrate (pekmez). Journal of Food Science and Technology (Mysore), 46(4), 320-324.
[4] Gahruie, H. H., Eskandari, M. H., Mesbahi, G., & Hanifpour, M. A. (2015). Scientific and technical aspects of yogurt fortification: A review. Food Science and Human Wellness, 4(1), 1-8.
[5] Rizzoli, R. (2014). Dairy products, yogurts, and bone health. The American journal of clinical nutrition, 99(5), 1256S-1262S.
[6] Fisberg, M., & Machado, R. (2015). History of yogurt and current patterns of consumption. Nutrition Reviews, 73(suppl_1), 4-7.
[7] Güler, S. (2010). Türk mutfak kültürü ve yeme içme alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26(S 1), 24-30.
[8] Hallberg, L., Brune, M., Erlandsson, M., Sandberg, A. S., & Rossander-Hulten, L. (1991). Calcium: effect of different amounts on nonheme-and heme-iron absorption in humans. The American journal of clinical nutrition, 53(1), 112-119.
[9] Uysal, Z. Hepsidin ve demir metabolizması. VI. Hematoloji İlk Basamak Kursu, Ankara, s, 9.
[10] Roughead, Z. K., Zito, C. A., & Hunt, J. R. (2005). Inhibitory effects of dietary calcium on the initial uptake and subsequent retention of heme and nonheme iron in humans: comparisons using an intestinal lavage method–. The American journal of clinical nutrition, 82(3), 589-597.
[11] Hallberg, L., Rossander-Hulten, L., Brune, M., & Gleerup, A. (1992). Calcium and iron absorption: mechanism of action and nutritional importance. European Journal of Clinical Nutrition, 46(5), 317-327.