Market Yoğurdu Neden Ekşimiyor?

Birçoğumuz marketten aldığımız buzdolabında muhafaza ettiğimiz yoğurdun son kullanma tarihinden sonra bile bozulmadığını ama evde yapılan yoğurdun belli bir süre sonra ekşidiğine tanık olmuşuzdur. Sonrasında market yoğurdu ekşimiyor içerisinde ekstra ne var acaba diye merak etmiş olabiliriz. Bozulma en temel tanımıyla gıdanın tüketilebilme niteliğini kaybedecek şekilde bileşiminin veya karakter özelliklerinin çeşitli etkilerle değişmesidir. Bu bozulma fiziksel veya kimyasal olabilmekle beraber gıdanın yapısı, tadı, dokusu, görünüşü, lezzeti ve kokusunda değişikliklere neden olmaktadır. Her bozulma insan sağlığına zarar vermez fakat çoğu bozulma türü sağlık üzerinde olumsuz etkiler oluşturur.1

Bu genel bilgilerden sonra gıdalarda meydana gelen bozulmalar genel olarak ya mikrobiyolojik yani mikro boyuttaki organizmaların (bakteri, maya, küf) sebep olduğu ya da enzimatik yani gıdanın yapısında bulunan veya işlenme sırasında gıdanın yapısını değiştiren enzimlerin varlığı ile gerçekleşen bozulmalardır. İkisine de bir örnek vererek durumu netleştirebiliriz. Bozuk sütü kokusundan anlarız ve içmeyiz. Bu bozuk süt kokusuna sebep olan şey mikroorganizmalardır ve bu tür bozulmaya “mikrobiyolojik bozulma” deriz. Patates, elma veya patlıcanı kesip bir süre beklersek karardığını görürüz, fakat patatesi veya elmayı karardı diye çöpe atmayız. Kararması oldukça normaldir. Çünkü siz bitkiye bir zarar verdiniz o da zararlı bölgeyi oksijenden (havadan) korumak için kendi hücrelerinde bulunan polifenol* adı verilen maddeyi salgıladı. Polifenoller antioksidan (oksijen tutucu) özelliklerini bildiğimiz beslenmemizde sıkça yer vermemiz gerektiğini duyduğumuz maddelerdir. Antioksidanlar vücudumuzu kanser veya kardiyovasküler rahatsızlıklar gibi hastalıkların gelişimine neden olan oksidatif stresten* koruyabilmektedir. Fakat belirtmekte yarar var ki bu deneyler insan vücudu dışında (in vitro) yani laboratuvar ortamında gerçekleştirilmiştir. İnsan üzerindeki etkilerini tam olarak kavrayabilmek için daha çok çalışma ve zaman gerekmektedir. Bu anlamda kanıtlanmış tek polifenolün zeytinyağında bulunduğunu vurgulamakta fayda var.2 Uzun lafın kısası aslında bitki kendisini korumak için polifenol salgılıyor, biz de bitkiyi yediğimizde o polifenolü alarak antioksidan almış oluyoruz. Polifenol serbest oksijeni yakalayıp kendisi reaksiyona giriyor ve bitkiyi oksijenden korumuş oluyor aynı şey vücudumuz için de bu şekilde gerçekleşiyor.3 Bu tür reaksiyona ise enzimin sebep olduğu yani “enzimatik bozulma” reaksiyonu diyoruz. 

Konumuz yoğurt ve yoğurtta gerçekleşen bozulma olduğu için bizim için bu noktada önemli olan mikrobiyolojik bozulmadır. Çünkü enzimler çiğ süte uygulanan ısıl işlemler sebebiyle aktifliğini yitirmiştir ve bozulmaya sebebiyet vermezler. Yoğurtta bozulma olarak nitelendirdiğimiz her zaman ekşime olarak karşımıza çıkmıyor. Ekşimenin yanında bazen yoğurdun yüzeyinde küf veya maya oluşumu gibi durumlara da rastlandığını belirtmek gerekir. Küf veya maya gelişimi asidik ortamda ve düşük sıcaklıklarda gelişebildiğinden yoğurtta görülme sıklığı oldukça yüksektir.4 Bu sebeple yoğurdun su içeriğinin yüksek olması, (su aktivitesini* etkileyerek) yoğurt yüzeyinin hava ile temasının artması (kapağın tam kapatılmaması, açık bırakılması gibi) ve sıcak havalarda uzun süre dışarıda beklemesi gibi etkilerle küf ve maya gelişimi hızlanmaktadır.

Küflenmiş veya maya gelişimi olmuş yoğurdu tüketmeyiz ama ekşimiş yoğurdu damak tadımıza göre tüketebiliyoruz. Yoğurdun ekşimesi de bir bozulmadır ama her “bozulma” sağlığı kötü yönde etkilemiyor diye yukarıda bahsetmiştik. Yoğurtta ekşimenin kaliteyi olumsuz etkilemesi tüketicinin ekşi yoğurt istememesi dolayısıyla almamasından kaynaklanmaktadır.5 Kimi yerlerde daha çok köylerde veya küçük kasabalarda ekşi yoğurtlar tüketilmektedir ve sağlık üzerindeki etkisine yazının devamında yoğurdun neden ekşidiğini anlattık sonra değinmek istiyorum.

Yoğurdu yoğurt yapan kullanılan mikroorganizmalar (endüstrideki adı starter kültür) halk dilindeki adıyla mayadır. Biz bunlara yoğurt bakterileri diyoruz, uzunca isimleri de Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus’tur.6 Belirtmekte yarar var ki halk arasında maya denilen şey ile mikroorganizmaları sınıflandırmak için kullanılan (maya, küf, bakter) maya terimleri birbirinden farklıdır. Bu bakteriler laktik asitin yanında yoğurdun kendine has tat ve aromasında etkili olan diğer bileşikleri de oluştururlar.6 İşletmelerde kullanılan bu mayalar her işletmeye özgü olup detaylı çalışmalar sonucu seçilirler. Belirtmekte yarar var ki her yoğurt üretiminde yeni maya kullanılır. Kullanılan mayanın (yoğurt bakterilerinin) yoğurt oluşturabilme yeteneği, yoğurdun hızlı bozulmasını engelleyecek düzeyde olmakla beraber başka herhangi bir mikroorganizmanın bulunmayışı ile açıklanabilir. Evlerde yapılan yoğurtlarda bir önceki yoğurttan alınan mayanın kullanılıyor olması, ev koşullarında sağlanabilen hijyen koşullarının yetersiz olması gibi sebeplerden dolayı yoğurt yapılacak süt ne konumda olursa olsun mayanın gücünün zayıf olması kıvamı, bozulma hızını, su salmasını etkilemektedir.7

En önemli şey kullanılan bakteriler olsa da işletmede üretilen bütün yoğurtların aynılığı (product uniform) için kullanılan ham maddenin standardize edilmesi gerekir. Ham madde yani çiğ sütün işletme için uygunluğu kontrol edildikten sonra temizlenme, standardizasyon (süt yağının ve kuru madde içeriğininin ayarlanması) ve homojenizasyon işlemleri uygulanır. Çiğ süte uygulanan işlemler çiğ sütün elde edildiği hayvanın sağlık durumu, süte su/soda katılıp katılmadığı, antibiyotikli olup olmadığı, içerisinde bulunan yağın sadece süt yağından gelip gelmediği gibi birçok kalite ve güvenlik unsurları hakkında bilgi vermektedir. İşletmeye alınan çiğ sütün bu ön işlemlerden sonra temizlenmesi için evlerde yapılan süzme işlemi mantığı ile benzer bir işlem mekanik ayırıcılar yardımıyla uygulanır. Standardizasyon, çiğ sütün yağ oranını ve kuru madde içeriğini belli bir değere ayarlamak için uygulanan işlemlerdir.4 Özellikle kuru madde içeriğinin ayarlanmasının yoğurdun kıvamı, su salması ve katılığı gibi özellikler üzerindeki etkisi büyüktür. Süte süt tozu ilave edilerek veya buharlaştırma yoluyla su uzaklaştırılarak kuru madde içeriği istenen (%12.0-12.5’e) düzeye ayarlanır. Evlerde yapılan yoğurtlarda kaynatma işlemi ile kontrolsüz de olsa bir miktar artış olmakta fakat bu istenilen düzeyde olmadığı için su içeriği daha yüksek yoğurtlar elde edilmektedir. Su içeriği yüksek olunca da bozulmalar daha çabuk gerçekleşecek yani raf ömrü azalacak ve kıvamı istenilen düzeyde olmayacaktır.7

 Diğer bir işlem homojenizasyon ise süt yağının yüzeyde depolama, işleme vb. süreçlerde yüzeyde birikmesini engellemek için yapılan yağ partiküllerinin (misellerinin) parçalandığı işlemdir. Bu işlemlerden sonra çiğ süt zararlı (patojen) mikroorganizmların gelişmesinin engellenmesi için bir ısıl işleme tabi tutulur.4 Fakat yoğurda işlenecek süt ile içme sütü üretilirken kullanılan pastörizasyon ve UHT teknikleri yeterli olmaz. Mikrobiyolojik olarak güvenli bir süt elde edilmiş olur fakat bu yöntemlerle yoğurda işlenen süt ile istenilen kıvamda, su salmayan bir yoğurt oluşturmayacaktır. Kıvamı oluşturan süt proteinlerinin yapısındaki değişimlerin (serum proteinlerinin* %85-90’ının denatüre olarak kazein* ile etkileşime girmesi) istenilen düzeylerde olmasıdır.6 Yoğurt yapılacak süte bu sebeplerden dolayı 85 - 90 ᵒC`de 20 -30 dakikalık bir ısıl işlem uygulanır ve ardından hemen 42-45 ᵒC`ye soğutulur. Mayalama sıcaklığına gelen süte %2-3 oranında yukarıda bahsedilen her işletmeye özgü maya ilave edilerek mayalanır. Karıştırma işlemlerinden sonra yoğurt kaplarına doldurulur ve 42-45 ᵒC sıcaklıkta mayanın yoğurda özgü tat, aroma ve yapıyı oluşturabilmesi (inkübasyon) için 2.5- 3.5 saat bekletilir. Daha sonra ise yoğurt olası bozulmaların engellenmesi (bakteriyel gelişimi ve enzimatik aktiviteyi sınırlandırmak) için 10ᵒC’nin altına soğutulur ve tüketime hazır hale getirilir.4, 7

Mayanın yoğurda özgü aromayı oluşturmak için bekletildiği sırada laktoz laktik asite dönüştürülmüş olur. Bu da yoğurdun asitli yani ekşi olmasının sebebidir. Belli miktarda ekşiliğin olmasını isteriz, o ekşilik bu bekletme süresinde oluşur. Peki başta ekşi olmayan ama sonradan ekşiyen yoğurtlar nasıl oluyor? Yoğurt bakterilerinden ekşimeye sebep olan bakterinin (Lactobacillus bulgaricus) miktar olarak diğerinde fazla olması/ kuvvetli olması ve bekletilen ortamın sıcaklığının artması gibi etkiler ekşimeyi arttıracaktır. Ne yoğurdu olursa olsun oda sıcaklığında bekleyip ekşimiyorsa şüpheyle yaklaşabiliriz ama markette +4ᵒC’de (buzdolabı koşullarında) beklediğinden emin olduğumuz yoğurdu alıp buzdolabında saklıyor ve ekşime görmüyorsak bu bize yoğurdun ne kadar tekniğine uygun işlendiğini gösterir. Ekşi yoğurt tüketmek sağlığa zarar verir mi konusuna gelirsek aslında vermez fakat genel olarak bizim damak tadımıza uygun bir tat olmadığı için tüketmek istemeyiz. Aslına bakılırsa yoğurdun bir miktar ekşi olması mikroorganizma gelişimini engelleyip raf ömrünü uzatacaktır.5

Her sektörde ve konuda olduğu gibi haksız kazanç sağlayarak hile yapan ve halkın sağlığı ile oynayan bazı işletmeler, raf ömrünü arttırmak için natamisin* gibi katkı maddelerini ekleyerek küf ve maya gelişimini engellemektedir.7 Fakat Tarım ve Orman Bakanlığı her yıl gıdalarda taklit ve tağşiş yapan firmaları açıklamakta ve gerekli yasal işlemleri uygulamaktadır.8 Yine de tüketici ilk bakışta üretim yeri ve son kullanma tarihi olmayan ürünleri almayarak bu firmalardan kendimizi koruyabiliriz. Tüm bunların yanında bazen yoğurda antibiyotik katıldığını da duyarız fakat bu mantıken yanlış bir önermedir. Çünkü adından da anlaşılacağı üzere antibiyotik, yoğurt bakterilerin çalışmasını önleyeceği için yoğurt oluşumunu da önleyecektir.
Aslında ev yoğurdu ile market yoğurdunun raf ömründeki, kıvamındaki farklılıkları yaratan çoğu etkenden bahsetmiş olsam da her işlemin kendi içerisinde ayrılan ayrıntıları ve ayrıntıların son ürüne etkisi yadsınamaz. Raf ömrü, su salması ve kıvamı gibi özelliklerinin birbirinden oldukça farklı olması maya miktarı ve oranı, mayalama süresi, soğutma süresi, sütün kuru maddesi gibi daha birçok değişkene bağlıdır. Daha da önemlisi fabrika koşullarında bile bu değişkenlerin optimize edilmesi için çalışmalar sürdürülmektedir. 

Sonuç olarak;
Tekniğine uygun olarak işlenmiş yoğurt buzdolabı koşullarında ekşimemeli ve bozulmamalıdır.
Yoğurda raf ömrünü uzatmak için antibiyotik katılması mümkün değildir.

Sözlük
Polifenol: Bitkilerde doğal olarak bulunan vitamin ve minerallerden farklı olarak temel besin ögesi olarak sınıflandırılmayan bitki metabolizması sonucu ortaya çıkan ikincil (sekonder) ürünlerdir.9 Birincil metabolite (metabolizma sonucu oluşan ürüne) örnek olarak laktik asit verilebilir.
Oksidatif stres: Vücutta normal koşullarda hücresel boyutta sürekli oluşan reaktif (reaksiyona giren) oksijen türleri ile antioksidanlar arasında bir denge bulunur. Reaktif oksijen türlerinin artması sonucu denge bozulur ve antioksidanlar yeteri kadar reaktif oksijeni tutamaz. Hücrede fazladan reaktif oksijen olması ise hücrenin yapısında bulunan protein, lipid ve nükleik asitlere zarar vererek bozulmalara sebep olur. Hücrede biriken reaktif oksijenin sebep olduğu olaya oksidatif stres denir. Oksidatif stresin Parkinson, Alzheimer, Huntington, diyabet, kanser, kardiyovasküler bozukluklara kadar birçok hastalığa sebep olduğu bilinmektedir.10
Kazein: Doğada sadece sütte bulunan bir proteindir ve süt proteinlerinin yaklaşık %80’ini oluşturmaktadır.11
Serum proteinleri: Yağsız sütten kazein uzaklaştırıldığında geriye kalan kısma verilen isimdir. Peynir üretimi sırasında peyniraltı suyundan kaldıkları için peyniraltı suyu proteinleri olarak da bilinmektedir.11
Natamisin: Genellikle küflenmeyi geciktirmek için kullanılan E235 numaralı gıda katkı maddesidir. 2009 yılında Avrupa Gıda Güvenliği Kurumu (European Food Safety Authority-EFSA) tarafından bazı peynir ve sosislerin yüzeyine gerekli dozlarda uygulandığında herhangi bir sağlık sorunu teşkil etmeyeceğini açıklamıştır.12 Ülkemizde natamisin sadece kabuklu peynirlerde 5 mm’lik derinliği geçmeyecek şekilde kullanılmaktadır.13

Kaynakça
[1] Huis in 't Veld JH. Microbial and biochemical spoilage of foods: an overview. Int J Food Microbiol. 1996;33(1):1-18. doi:10.1016/0168-1605(96)01139-7
[2] Polifenoller. (n.d.). Retrieved September 01, 2020, from https://www.eufic.org/tr/gida-neleri-icerir/article/polyphenols
[3] Rousseau, N. (2017, February 17). Polyphenols. Retrieved September 01, 2020, from https://www.fondation-louisbonduelle.org/en/nutrient/polyphenols-how-they-protect-vegetables-and-humans/
[4] YOĞURT. (2011). Retrieved September 02, 2020, from http://megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller_pdf/Yoğurt.pdf
[5] Gökçe, R. (2017, August 17). Yoğurdu ekşi olmak ya da olmamak. Retrieved September 03, 2020, from https://sutdunyasi.com/kose-yazilari/sut-kulturu/yogurdu-eksi-olmak-ya-da-olmamak/
[6] Özdemi̇r, S , Bodur, A . (2010). YOĞURT ÜRETÎMİ SIRASINDA OLUŞAN FİZİKSEL, KİMYASAL VE BİYOKİMYASAL OLAYLAR . Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi , 25 (3).Retrieved from https://dergipark.org.tr/tr/pub/ataunizfd/issue/2964/41047
[7] Koçak, C. (2018, May 18). YOĞURDUN ÖYKÜSÜ. Retrieved September 04, 2020, from http://www.gidamo.org.tr/genel/bizden_detay.php?kod=8022
[8] GIDADA TAKLİT VE TAĞŞİŞ YAPAN FİRMALAR AÇIKLANDI. (2020, January 14). Retrieved September 04, 2020, from https://www.tarimorman.gov.tr/Haber/4310/Gidada-Taklit-Ve-Tagsis-Yapan-Firmalar-Aciklandi
[9] Pandey, K. B., & Rizvi, S. I. (2009). Plant polyphenols as dietary antioxidants in human health and disease. Oxidative medicine and cellular longevity, 2(5), 270–278. https://doi.org/10.4161/oxim.2.5.9498
[10] Aslankoç R, Demirci D, İnan Ü, Yıldız M, Öztürk A, Çetin M, Savran EŞ, Yılmaz B. The Role Of Antioxidant Enzymes İn Oxidative Stress - Superoxide Dismutase (Sod), Catalase (Cat) And Glutathione Peroxidase (Gpx). Med J SDU 2019; 26(3): 362-369.
[11] Süt Proteinleri. (n.d.). Retrieved September 04, 2020, from https://www.asuder.org.tr/sut-ve-sut-urunleri/sut/sut-proteinleri/
[12] Natamycin. (2020, September 03). Retrieved September 04, 2020, from https://en.wikipedia.org/wiki/Natamycin
[13] GIDADA TAKLİT VE TAĞŞİŞ YAPAN FİRMALAR AÇIKLANDI. (2020, January 14). Retrieved September 04, 2020, from https://www.tarimorman.gov.tr/Haber/4310/Gidada-Taklit-Ve-Tagsis-Yapan-Firmalar-Aciklandi