Makarna Suyunu Saklasak Mı Saklamasak Mı?

28.06.2020

Makarna, durum buğdayının irmik haline getirilip, suyla karıştırılması ve şekil verilip, kurutulması yöntemiyle elde edilir. Besin değeri yüksek, doyurucu özelliğe sahip, vitamin ve mineral maddeler açısından oldukça zengin bir gıda maddesidir. Bu vitamin ve mineraller; A, B1 ve B2 vitaminleri, demir, kalsiyum, fosfor, potasyum olup proteinlerle birlikte makarna içeriği oluşturmaktadırlar.1 Makarna, yavaş sindirilen ve dolayısıyla glisemik indeksi düşük kompleks bir karbonhidrat yapı içermektedir. Özellikle zeytinyağı ile pişirilip; sebze, et, balık gibi diğer besin gruplarının yanında tüketildiğinde dengeleyici bir öğün oluşturmaktadır.2 Kontrollü tüketim sağlandığı vakit beslenmede önemli bir rol oynamaktadır.



Türk Gıda Kodeksi Makarna Tebliğine göre makarna; sade, tam buğday, çeşnili, zenginleştirilmiş ve güçlendirilmiş makarna olarak sınıflandırılmaktadır. Zenginleştirilmiş makarna içerisinde; tiamin, riboflavin, niasin, folik asit bulunurken demir karışımı, D vitamini, kalsiyum bulunabilmektedir. Güçlendirilmiş makarna ise zenginleştirilmiş makarna için belirlenen vitamin ve minerallerin üst sınır değerine protein katılması sonucu elde edilmektedir.



Makarnayı pişirirken, bir paket makarnaya dört litre su eklenir. Yapışmayı önlemek için tuz ve yağ katılır. Haşlama işlemi yapılırken makarnalar yumuşamaya ve şişmeye başlar. Bunun sebebi makarnada bulunan nişastadır. Nişasta soğuk suda erimemektedir. Ancak sıcak suda (tahıl nişastalarında 80-85°C) jelleşmeye başlar.4 Nişasta granülleri sulu ortamda suyu absorbe ederek şişerler. Bu olay nişastanın hidrolizidir. Kaynamış suda haşlanan makarna içerisindeki bir miktar nişastayı suya bırakır. Suya karışan nişasta miktarı çok fazla değildir. Makarnanın besin değeri azalmaz, B vitaminleri ve proteinler makarna üzerinde kalmaya devam eder.6



Sonuç olarak makarna fazla su ile pişirildiğinde suya geçen nişasta miktarının arttığı gözlemlenmiştir. Pişirme süresinin uzaması faktörü ile makarna yüzeyinde pürüzlerin oluştuğu ve nişasta jelinin suya daha fazla geçtiği anlaşılmıştır. Aynı zamanda makarnanın elastikiyeti ve yapışkanlığı için katkı sağlamaktadır.5 Makarnanın suyla birleşiminden çıkan nişastalı suyun besin değeri yönünden özel bir yararı yoktur.6 Ancak pişirme sırasında suya geçen nişasta makarnanın tekstür özelliklerine katkı sağlamaktadır.5 Bunun yanında pişirme önerileri incelendiğinde soslarda kullanımının yaygın olduğu görülmektedir. Sosun makarnaya yapışması, daha parlak bir yapıda olması ve kıvam oluşturması sebebiyle kullanılabilmektedir. Sadece makarna için değil diğer tüm soslar için dondurulup saklanan makarna suyunun kullanımı şeflerin önerileri arasında bulunmaktadır.7


Yazar: Özge YÜKSEL



Kaynaklar:

1-    https://akademik.adu.edu.tr/myo/cine/webfolders/File/ders%20notlari/Tahil%20Teknolojisi%20I(2).pdf

2-    https://musad.org/makarna/

3-    Türk Gıda Kodeksi Makarna Tebliği (Tebliğ No: 2002/20)

4-    https://tr.wikipedia.org/wiki/Ni%C5%9Fasta

5-    https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643895945520

6-    https://www.ggd.org.tr/sss2.php?bolum=228#sorular

7-    https://www.tasteofhome.com/article/why-save-pasta-water/