Laktozsuz Süt Nedir ?

07.01.2022

Laktoz Nedir ?

Laktoz, insan ve hayvan sütünün ana bileşenlerinden biri olan süt şekeridir. Bir disakkarit olan laktoz, glukoz ve galaktozun birleşmesiyle oluşur. Fizyolojik ve fonksiyonel özelliklerinden dolayı endüstriyel olarak üretilen laktoz günümüzde çok sayıda gıda maddesinde ve ilaç endüstrisinde kullanılmaktadır. Laktoza olan küresel talep, son 10 yılda kayda değer bir şekilde artmış, laktoz endüstrisi ise özellikle ABD ve Avrupa’da artan taleplere uyum sağlamıştır. Dünyada üretimi yaklaşık 500.000 ton civarında olup hala artış eğilimi göstermektedir [1],[3].
Laktozun gıda ve ilaç endüstrilerinde birçok kullanımı vardır. Gıda endüstrisinde, gıdaların lezzetini vurgulamak/artırmak ve sürülebilir yağların işlevselliğini geliştirmek gibi işlemlerde kullanılır. Laktoz, şekerleme endüstrisinde, genellikle süt proteinleri ile Maillard reaksiyonu yoluyla karamel aroması üretmek için kullanılır. Laktoz ayrıca gıda boyalarını ve aromaları da adsorbe edebilir ve bu özelliğinden dolayı şekerlemelerde kullanım alanı bulur [2]

Laktoz İntoleransı Nedir?

Laktoz süt şekeridir ve bazı insanlar laktozun sindirimi için gerekli olan laktaz enziminin yokluğundan dolayı bunu sindirmekte zorlanırlar. Sindirilemeyen laktoz, laktoz intoleransı olan kişilerin yaşadığı gastrointestinal rahatsızlıkların ana nedenidir. Laktoz intoleransı olan kişiler için laktoz içeren yemeklerle birlikte alınan laktaz tabletleri ve benzeri ürünler geliştirilmiştir. Bununla birlikte, laktoz içermeyen ürünlerin pazarı yükselişte ve bu ürünlere olan talep hem gelişmiş hem de gelişmekte olan ülkelerde artmaktadır. Gıda endüstrisi laktozsuz pudingler, dondurmalar ve kremalar gibi sağlıklı ve lezzetli laktozsuz süt ürünleri yelpazesini sürekli olarak artırmaktadır [3].

Laktoz intoleransı olan kişiler, neden olduğu semptomları hafiflettiği için sütü diyetlerinden çıkarma eğilimindedir. Bununla birlikte, binlerce yıldır yaygın olarak tüketilen inek sütü, yüksek besin değerine sahiptir. Biyolojik değeri yüksek protein, D vitamini, B vitaminleri ve kalsiyum, magnezyum, potasyum ve selenyum gibi mineralleri içerir. Yüksek besin değeri sebebiyle, bireyin sütü tamamen diyetinden çıkarması uzun vadede osteoporoz gibi kemik hastalıklarına neden olabilir [4]. Memeli sütünün önemli bir karbonhidratı olan laktoz, bağırsak enzimi laktaz tarafından sindirilmektedir. Laktaz aktivitesi, dünya nüfusunun çoğunda laktoz intoleransına yol açan daha sonraki çocukluk döneminde ve yaşam boyunca azalır. Bu zorluğun üstesinden gelmek için, laktozsuz süt ve süt ürünleri, tüm dünyada laktoz intoleransı olan insanlar için çok değerli bir ürün olarak ortaya çıkmıştır. Laktoz içermeyen süt ürünlerinin yasal standartlar gereğince laktoz içeriği 100 mg/L'den az olmalıdır [5]. 

Laktoz intoleransı, laktoz miktarı bağırsak laktazının sindirim kapasitesini aştığında yaşanan semptomlardır. Belirtileri tipik olarak mide rahatsızlığı, aşırı gaz ve yumuşak dışkı veya ishali içerir ve laktoz miktarı, geçiş süresine (öğün bileşiminden etkilenir) bağlıdır[6].

Laktoz, β-galaktosidaz ile glikoz ve galaktoza enzimatik olarak hidrolize edilebilir, bu da laktoz intoleransı olan kişiler tarafından daha kolay sindirilen bir ürün ile sonuçlanır. Hidrolize laktoz, laktozdan daha tatlıdır ve laktozdan daha çözünürdür. Laktozsuz sütlerin normal sütlerden daha tatlı hissedilmesinin nedeni budur.
Disakkarit olan laktoz, yalnızca memeli sütünde bulunur. Olgun insan sütünde %7.2, inek sütünde %4.7 oranında bulunan laktoz, benzersiz bir karbonhidrattır[7]. Laktoz yaklaşık olarak glukozun yarısı, sakkarozun ise üçte biri oranında tatlılık vermektedir. Laktoz bu özelliklerinden dolayı tatlılarda, şekerlemelerde, ekmeklerde, sosis gibi işlenmiş et ürünlerinde çok kullanılmaktadır [8].

Bağırsakta yetersiz laktaz aktivitesi seviyeleri, süt ve süt ürünlerinde laktozun sindirilememesine yol açar. Bunların yanı sıra laktozun sütten uzaklaştırılmasıyla üretilen laktozsuz sütler de, laktoz intoleransı olanlar için iyi bir alternatif oluşturmaktadır[8],[9].

Laktozsuz Süt Nedir ?

Endüstride iki şekilde laktozsuz süt üretimi bulunur. İlki sütteki laktozun, laktaz enzimi ile monomerlerine parçalanması ile gerçekleşir. Laktozsuz peynir ve yoğurtlar genellikle bu yöntemle üretilmiş olan laktozsuz sütten yapılır.

Diğer bir yöntem süte laktaz enziminin ilave edilmesidir. Bu şekilde vücutta bulunmayan laktoz sağlanmış olur. Laktaz, vücuttaki laktozu parçalayan süt ürünlerini tolere eden kişiler tarafından üretilen bir enzimdir [10].

Şişkinlik, ishal ve karın krampları gibi çeşitli semptomlara neden olabilir. Laktoz intoleransı olan kişiler, laktozu sindirmek için gerekli olan laktaz enzimini vücutlarında bulundurmadıkları için rahatsızlık yaşarlar. Laktaz enzimi, laktozu glikoz ve galaktoza parçalamak için gereklidir, bu daha sonra kan dolaşımına emilebilir ve enerji için kullanılabilir. Laktozun normal sindirimi ince bağırsakta herhangi bir rahatsızlığa sebebiyet vermeden gerçekleşmektedir. Fakat vücutta yeteri kadar laktaz enzimi olmadığında ince bağırsakta sindirilemeden kalın bağırsağa geçer ve burada kolon bakterileri tarafından kullanılarak gaz üreten bileşiklere dönüştürülür. Aynı zamanda kalan bir miktar laktoz suyun tutulmasına sebep olur. Bu sebeple gaz, şişkinlik ve kramp gibi rahatsızlıklar görülür[10].


Yazar : Hazel Meriç

KAYNAKÇA


1. Johnson, J. M., & Conforti, F. D. (2003). LACTOSE. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, 3472–3476. doi:10.1016/b0-12-227055-x/00674-x
2. Shendurse, A. M., & Khedkar, C. D. (2016). Lactose. Encyclopedia of Food and Health, 509–516. doi:10.1016/b978-0-12-384947-2.00415-3
3. Sharif, M. K., Zahid, A., & Shah, F.-H. (2018). Role of Food Product Development in Increased Food Consumption and Value Addition. Food Processing for Increased Quality and Consumption, 455–479. doi:10.1016/b978-0-12-811447-6.00015-1
4. Santos, G. J., Rocha, R., & Santana, G. O. (2019). Lactose intolerance: what is a correct management? Revista Da Associação Médica Brasileira, 65(2), 270–275. doi:10.1590/1806-9282.65.2.270
5. Rao, P. S., Singh, P., Sharma, V., & Arora, S. (2021). Traditional analytical approaches for lactose residues determination in lactose hydrolysed milks: A review. LWT, 151, 112069. doi:10.1016/j.lwt.2021.112069
6. Brown-Esters, O., Mc Namara, P., & Savaiano, D. (2012). Dietary and biological factors influencing lactose intolerance. International Dairy Journal, 22(2), 98–103. doi:10.1016/j.idairyj.2011.09.010
7. Lomer, M.C.E., Parkes, G.C., Sanderson, J.D. (2007). Review article: Lactose intolerance in clinical practice - myts amd realities. Alimentary Pharmacology and Therapeutics, 27(2), 93-103. https://doi.org/10.1111/j.1365-2036.2007.03557.x
8. Demirgül, F. & Demirgül, R. (2019). LAKTOZ İNTOLERANSIN PREVALANSI, TEŞHİSİ VE LAKTOZSUZ BESLENME TAVSİYELERİ . Food and Health , 5 (4) , 281-290 . https://doi.org/10.3153/FH19028
9. Amiri, M., Diekmann, L., von Köckritz-Blickwede, M., & Naim, H. (2015). The Diverse Forms of Lactose Intolerance and the Putative Linkage to Several Cancers. Nutrients, 7(9), 7209–7230. doi:10.3390/nu7095332
10. Lactose intolerance. Harvard Health. (2019, January 2). Retrieved November 10, 2021, from https://www.health.harvard.edu/a_to_z/lactose-intolerance-a-to-z.