Kuvertür Çikolata Nedir?

17.12.2020

Çikolatanın hammaddesi olan Kakao (Theobroma cacao), Amazon ormanları gibi ılık ve yüksek nemli ortamlarda, ekvatorun 20° kuzey ve 20° güney enlemleri arasında yetişen kakao ağaçlarından elde edilir[1, 4]. İlk olarak Maya ve Aztekler tarafından yetiştirildiği bilinir ve yaklaşık 3000 yıldır tüketimi hızla artarak devam eder[3]. Kakao bir dizi işlemden geçerek tozu ve yağı ayrılır. Bunlara ek olarak süt tozu ve şeker gibi maddeler de eklenerek çikolata elde edilir. Birçok farklı formda, aromada ve renkte ihtiyaca göre üretilebilir. Bu yazıda bahsedilecek olan kuvertür çikolata da bu çeşitlerden biridir.

Kuvertür çikolata, genellikle profesyonel işler için kullanılan ve yapısında kakao, şeker ve en az %31 kakao yağı içeren bir çikolata türüdür[6]. Bu yüzden diğer çeşitleriyle karşılaştırıldığında daha yüksek oranda kakao içerir ve daha sert bir haldedir. Ayrıca Kakao yağı oranının yüksek olması daha parlak, kremsi yumuşak bir tat ve daha kaliteli bir çikolata deneyimi sağlar[5]. Bitter ve beyaz çikolata gibi çeşitleri de vardır. Bitter kuvertür çikolata içerisinde kakao tozu, toz şeker ve kakao yağı bulundurur. Sütlü çikolata çeşidinde ise diğerlerine ek süt tozu bulunur. Beyaz kuvertür çikolata ise içerisinde kakao tozu bulundurmaz sadece kakao yağından aromasını alır[6]. Dikdörtgen veya damla çikolata halinde temin edilebilir.

Daha çok profesyonel şefler tarafından kullanılan kuvertür çikolata, trüflerde, şekerlemelerde ve kaplamalarda oldukça kullanılır[2]. Sadece profesyonel kullanım için değil aynı zamanda ev koşullarında da rahatlıkla kullanılabilir. Evde benmari* usulü eritilerek, rendelenerek veya sadece damla çikolatalar halinde ihtiyaca uygun olarak kullanılabilir. Temperleme* işlemi ve çikolata içindeki kristallerin azaltılması, kuvertürün üretim aşamasında yapıldığı için evde bu işlemlere gerek kalmadan soğuduktan sonra yapısında bozulma olmayan kaliteli çikolatalar elde edilebilir[6].

Sözlük
*Benmari (Ban-marie): Bir kabı kaynar ısıdaki suya temas ettirmeden oturtarak içindeki malzemeyi ısıtma veya eritme yöntemidir.
*Temperleme: Çikolatayı ısıtıp soğutarak kullanıma uygun stabil ve parlak bir hale getirmek.

Yazar: Şaban Ruşan CEBECİ

Kaynakça
[1] Beckett S. (2000). The Science of Chocolate. (pp.1-11). https://doi.org/10.1039/9781847552143
[2] Bloom C. (2007). The Essential Baker. (p.371)
[3] Blumberg N. (2020). Chocolate. https://www.britannica.com/topic/chocolate
[4] Minifie B. (1989). Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology. (pp.4-5). https://doi.org/10.1007/978-94-011-7924-9
[5] Rodriguez-Velazquez S. (2020). Couverture. (p.107). https://chem.libretexts.org/Bookshelves/Biological_Chemistry/Book%3A_Chemistry_of_Cooking_(Rodriguez-Velazquez)/08%3A_Chocolate/8.03%3A_Couverture
[6] Shulman M. R., Pfeiffer J. (2013). The Art of French Pastry. (pp.208-209).