Kurban Eti Kesiminden Ne Kadar Süre Sonra Tüketilmelidir?

Kurban etinin hayvan kesildikten hemen sonra tüketilmesi önerilmez. Çünkü kesimden sonra etin, tüketilebilir hale gelmesi için belli süreçlerden geçmesi gerekir. Bu dönüşüm sırasında çok çeşitli fizikokimyasal ve biyokimyasal reaksiyonlar gerçekleşir. Dönüşüm genellikle üç aşamaya ayrılabilir: prerigor, rigor mortis ve rigor sonrası durum. Bu aşamalardan rigor mortis yani “ölüm sertliği” sürecinin tamamlanması etin tüketime uygun hale gelmesindeki en önemli etkenlerden biridir.

Ölüm sertliği nasıl oluşur?
Kesim sırasında, oksijenli solunum durur. Hücrelerin enerji kaynağı olan ATP isimli bileşik üretilemez. ATP ise kasların gevşemesi için gereklidir. Kesimden sonra etin hemen sertleşmemesindeki sebep ise kaslardaki glikojen depolarından kaynaklanır. Oksijen artık mevcut olmadığında, oksijensiz bir şekilde kaslardaki glikojen; glukoz ve en son laktik asite parçalanır. Ancak vücudun glikojeni de tükendiğinde, ATP konsantrasyonu kritik seviyelere düşer. Kasların gevşemesi sağlanamadığı için rigor mortis oluşur. Gerekli süre beklendikten sonra açığa çıkan laktik asit ile beraber proteinlerin denatürasyonu sayesinde yumuşama gerçekleşir.
Dolayısıyla kesimden hemen sonraki et sert olduğu için kesmek, pişirmek ve sindirmek oldukça zordur. Bu sebeple, en az bir gün buzdolabında dinlendirildikten sonra tüketilmesi önerilir.

Kaynak:
Devine, C. E. (2014). CONVERSION OF MUSCLE TO MEAT | Aging. Encyclopedia of Meat Sciences, 329–338. doi:10.1016/b978-0-12-384731-7.00098-2