Krem Peynir ve Labne Arasındaki Fark Nedir?

Serap AKKURT | 03.06.2020

KREM PEYNİR VE LABNE NEDİR?

Krem peynir ve labne, sürülebilir özellikte olduğu için tüketici tarafından sıkça karıştırılmaktadır. Geleneksel fermente süt ürünü olan labne, yoğurttan peynir altı suyunun bir kısmının uzaklaştırılmasıyla elde edilir. Bu yüzden konsantre yoğurt olarak da anılmaktadır.

Asidik bir tada sahip olan labne; yumuşak, pürüzsüz ve sürülebilir bir yapıya sahiptir. Geleneksel olarak labne üretimi, tam yağlı yoğurttan istenilen katı kıvama gelene kadar süzülmesiyle elde edilmektedir. Bu süzme işlemi evlerde ince bir bez yardımıyla yapılmaktadır. Bu yüzden evlerde labne  yapımı yaygın durumdadır. Endüstriyel olarak ise fazla sıvı mekanik seperatörler yardımıyla yoğurttan ayrılmaktadır. Geleneksel olarak elde edilen labnenin düşük sıcaklıklarda muhafaza edilmesi durumuna bile raf ömrü kısadır, uzun süre beklemeden tüketilmelidir. Geleneksel olarak elde edildiği takdirde kullanılan bez torbalar labnenin mikrobiyal olarak uygun bir ortam oluşturmasına neden olacağı için hijyenik olmasına özen gösterilmelidir.

Simitlerin ve salata soslarının yanında vazgeçilmez olarak bilinen krem peynir ise yumuşak, diasetil aromasına sahip hafif asidik bir tadı olan olgunlaştırılmamış peynirdir. Krem peynir kremin pıhtılaştırılmasıyla veya süt ve kremanın starter kültürüyle asitleştirilmesiyle karıştırılarak üretimi gerçekleştirilir. Krem peynir kremadan yapıldığı için yağ içeriği labneden oldukça fazladır. Krem peynir yapımında başlangıçta yağ standardizasyonu yapılmakta ve homojenizasyon işlemiyle yağ taneciklerinin eşit şekilde dağılması ve homojen bir yapı kazanması sağlanır. Ardından pastörizasyon işlemi yapılır ve daha sonra istenilen asitliğe ulaşması sağlanır. Krem peynir sütüne uygulanan işlemler bu şekilde devam ederken labne ile karıştırılmaması gerektiği labnenin yoğurt konsantresinden elde edilirken krem peynirin ise krema veya süt kullanılarak elde edilen yağ içeriği labneye göre oldukça fazla olan olgunlaştırılmamış peynir olduğu belirtilmelidir.


KAYNAKLAR

[1]Phadungath, C. (2005). Cream cheese products: A review. Songklanakaarin Journal of Science and Technology,27(1),191-199.

[2] Tamime AY, Robinson RK (1999). Yoghurt Sciences and Technology. CRC Press, BocaRaton, FL.

[3] Al-Otaibi, M., & El Demerdash, H. (2008). Improvement of the quality and shelf life of concentrated yoghurt (labneh) by the addition of some essential oils. African Journal of Microbiology Research,2 (7), 156-161.