Koşer Gıda Nedir?

İnanç sistemleri, insan yaşantısını düzenlemeye yönelik bazı yazılı veya  yazılı olmayan kurallar içerir. Bu kurallardan biri de bireylerin yeme-içme tutumları ile ilgili  olup besinlerin yenilebilir veya yenilemez şeklinde kategorize edilmesidir. Dini yeme içme kurallarının yapısı ve bu kuralların günlük hayatta uygulanışı aynı olsa da  adlandırılmaları farklılık gösterebilmektedir. Örneğin uygunluk olarak  ifade edilen‚ temiz gıda İslamiyet’te “helal” olarak adlandırılırken, Yahudi kanunlarına göre “koşer” olarak adlandırılmaktadır [1]. 

Koşer gıda kavramı, Tevrat’ta yer alan ve tüketilmesi Musevi inancına uygun olan yiyecek ve içecekleri kapsar. Koşer kurallarında uygun gıdaların belirlenmesi 3 konu çevresinde birleşmektedir. Bunlar izin verilen hayvanlar dışındaki hayvanların, kan tüketiminin ve süt ile etin karıştırılmasının yasaklanmasıdır [2]. 

Koşer kurallarında geviş getiren, çift tırnaklı küçükbaş ve büyükbaş hayvanlar, pullu ve yüzgeçli olan balıklar ve belirli kuşların tüketimine izin verilmektedir. Domuz, tavşan, yabani kuşlar, midye, karides, yengeç gibi tüm kabuklu deniz ürünleri ve ahtapot, kalamar, salyangoz gibi yumuşakçaların tüketimi yasaklanmıştır. Bununla beraber böcek, sürüngen ve kemirgenlerin tüketimine izin verilmemektedir [2]. Koşer sayılan kümes hayvanları ise tavuk, ördek, hindi ve kazdır. Yabani kuşlar ve yeni keşfedilen kuş türleri koşer olarak kabul edilmemektedir [2].

Koşere uygun kesim İbranice “Şehita” olarak adlandırılır. Kesim, Yahudiliğe inanan ve Hahambaşılık tarafından verilen “Şohet” belgesine sahip kişiler tarafından gerçekleştirilir. “Halef” ise Şehita sırasında kullanılan, keskin bir bıçaktır.  Halef sıklıkla kontrol  edilerek, kesim sırasında yaşanabilecek olumsuzlukların önlenmesi amaçlanır. Kesim tam anlamıyla uygun  şekilde yapılırsa hayvanın daha az acı çekeceğine inanılmaktadır. [3]. Kendiliğinden veya  yaralanarak ölen hayvanlar ve leşler koşer değildir [4]. Şohet tarafından usulünce kesilen ve herhangi bir hastalık tespit edilmemiş koşer hayvanlara ait  etlere koşer damgası vurulur. İzin verilen hayvanlardaki, toplardamarlar, iç  yağlar, kan ve siyatik sinirler yasaklanmış ürünlerdir, uygun bir şekilde uzaklaştırılmalıdır [3].  

Bir etin  koşer olabilmesi için kanın koşerleme denilen teknik ile tamamen uzaklaştırılması  gerekmektedir. Koşerleme, etler kesildikten sonra en geç 72 saat içinde tuzlanıp yıkanma işlemine denmektedir [2]. Koşerlemede kullanılan ve koşer tuzu olarak da bilinen özel tuzun kristalleri 1 saat içerisinde çözünmeyecek kadar büyük ancak etin tamamıyla kaplamasına izin verecek kadar küçük olması gerekmektedir [2]. 

Koşer gıdalar; süt ve yumurta gibi hayvansal ürünleri, gıda katkı maddeleri ve koruyucuları da kapsamaktadır. Buna göre koşer olmayan kanatlı hayvanlar ve balıkların yumurtaları koşer sayılmamaktadır. Kan tüketimi yasağı yumurtalarda rastlanan kan lekeleri için geçerlidir ve kan lekesi bulunan yumurtalar koşer kabul edilmemektedir [2].

Koşer hayvanlardan elde edilmeyen ve koşer kurallarına uygun olmadan kesilen ya da üretilen gıda katkı maddeleri, koruyucular ve yardımcı enzimler koşer kabul edilmemektedir. Böceklerden elde edilen doğal kırmızı renk maddesi, koşer kurallarına uygun olmadan kesilmiş hayvanlardan elde edilen jelatin ve enzim gibi maddeler bu duruma örnek gösterilebilmektedir [2][5].

Denizde yaşayan canlılar arasında tüketilmesi uygun görülen hayvanlar, pulları ve yüzgeçleri olanlardır [3]. Dolayısıyla pulu olmayan balıklar, kabuklu deniz ürünleri ve hem karada hem de suda yaşayabilen hayvanlar koşer değildir. 

Etin sütle karıştırılması yasağı gereği koşer etlerin sütlü ürünlerle pişirilmesi, hazırlanması ve  tüketilmesi yasaklanmıştır. Bu kuralı, şüphe duyulmadan uygulanabilmesi için, hahamlar et ve süt ürünlerinin aynı öğünde yenmesini veya aynı kaplarda hazırlanmasını yasaklayacak şekilde genişletmiştir. Et ve süt ürünleri için ayrı mutfak ve servis ekipmanlarının kullanılmasının yanı sıra et yedikten sonra belli bir süre geçmeden süt ürünü tüketilmesi yasaklanmıştır. Bu süre genellikle 6 saat olmakla birlikte geleneklere göre farklılık göstermektedir [6].

Koşer gıda sertifikasının verilmesi, esas olarak, ürünün bileşenlerinin koşer olup olmadığı ve üretim sürecinin koşer kurallarına uygunluğu ile ilişkilidir [7]. Koşer gıda üretimi yapan yerlerin bir koşer denetçisi tarafından düzenli olarak denetlenmesi gerekmektedir [8].  Koşer gıdalar, sertifika sahibi üreticiler tarafından üretildikten sonra, ambalajlarında bulunan çeşitli semboller ile ayırt edilebilmektedir. Bu semboller sertifikayı sağlayan organizasyona göre değişmekle birlikte, en çok rastlanan semboller OU, Kof-K, Star-K ve OK’dir [9]. Semboller yanlarında ürünün et, süt ürünü, balık olduğunu veya bazı özel günlerde tüketilebileceğini ifade eden harfler şeklinde veya tek başına bulunabilmektedir. Örneğin ambalajda OU-D sembolü, ürünün süt ürünü içerebileceğini veya süt ürünü üretiminde kullanılan bir ekipmanla üretilmiş olabileceğini ifade etmektedir. OU-M sembolü ise ürünün içeriğinde et olduğunu veya kullanılan ekipmanın et ürünü üretiminde kullanılmış olabileceğini göstermektedir.  Bu nedenle OU-D ve OU-M sembollü ürünler ile tüketilmemeli veya hazırlanırken kullanılan ekipmanlar karıştırılmamalıdır [10]. 

KAYNAKÇA 

[1] Sülün-Ergül, H., 2013, Religious Industry In Halal Food Consumption, The Journal of  Academic Social Science Studies, 6(2): 831-841. 

[2] Regenstein, J.M., Chaudy, M.M. and Regenstein, C.E., 2003, Kosher and Halal Food Laws  and Potentials Implications of Food Safety. Comprehensive Reviews in Food Science and Food  Safety 2:111–127.

[3] Grandin, T., Regenstein, J. M., 1992, Religious slaughter and animal welfare: a discussion  for Animal Scientists. Reciprocal Meat Conference Proceedings, 45:155-159.

[4] Solomon Gandz. (1941). [Review of The Kosher Code of the Orthodox Jew, by S. I. Levin & Edward A. Boyden]. Isis, 33(2), 282–285.

[5] Blech Z. 2008. Kosher food production, 2nd ed. Ames, Iowa: Wiley –Blackwell Publishing. p. 288-322.

[6] OU Kosher Certification (n.d) What is kosher food? what does kosher mean? ou kosher rules & definition. (2021, November 15). Retrieved September 19, 2022, from https://oukosher.org/the-kosher-primer/   

[7] OU Kosher Certification (n.d) What does kosher certified mean? (2020, March 3). Retrieved September 14, 2022, from https://oukosher.org/what-is-kosher/

[8] KosherCertification (n.d.). Kosher Sertifikası nedir? - kosher sertifikası ve Kosher Belgesi. Kosher Sertifikası / Kosher Belgesi. Retrieved September 14, 2022, from https://kosher.com.tr/kosher-sertifikasi-nedir

[9] Kosher, halal, Pareve: Get to know the labels. (2021, May 10). Retrieved September 19, 2022, from https://foodinsight.org/kosher-halal-pareve-get-to-know-the-labels/

[10] Our kosher symbols explained. Retrieved September 19, 2022, from https://oukosher.org/blog/industrial-kosher/all-ou-symbols-explained/