Kombuça Çayı Nedir?

Kombucha diğer bir söyleyiş ile kombu çayı genellikle şeker ile tatlandırılmış siyah veya yeşil çayın asetik asit bakterilerinin simbiyotik bir kültürü olan çay mantarı ile fermente edilmesiyle hazırlanan ekşi, asitli bir içecektir. Son yıllarda sağlık üzerinde olumlu etkileri olduğu düşünülmesi sebebiyle kombuchaya olan ilgi artmaktadır. Kombucha fermantasyonunda maya ve bakteriler kullanılmaktadır. Fermantasyonda aktif rol oynayan bakteri ve mayalar, gelişip büyüyebilmek için birbirleriyle iş birliği yaptığı "simbiyotik" adı verilen bir ilişki içerisindedir. Bu bakteri ve maya simbiyotik ilişkisi "kombucha mantarı" veya SCOBY(symbiotic culture of bacteria and yeast) olarak isimlendirilir [1]. MÖ 220'ye kadar uzanan eski bir tarihe sahip olduğu düşünülen içeceğin aslen Çin'in kuzeydoğusunda bulunan Mançurya bölgesine ait olduğu bilinmektedir. [2]. Kombucha çayı  fermantasyonu ile beraber metabolizma sonucu sağlığa yararlı olan ara ürünler (metabolitler) ortaya çıkmaktadır.[3].  Bu sağlık etkisinin polifenoller ve organik asitler de dahil olmak üzere biyoaktif bileşikler açısından zengin olmasından kaynaklanmaktadır. [4].

Kombu Çayı Nasıl Üretilir?

Kombucha üretiminde ilk olarak aynı oranda şeker ile çay yaprakları belirli bir süre kaynatılmaktadır. Geleneksel olarak kombucha, siyah veya yeşil çay, şeker olarak olarak sakkaroz yani sofra şekeri kullanılarak hazırlanır. Kaynatılan şeker içeren çaylı su oda sıcaklığına soğutulur  ve genellikle önceki kombucha üretiminden alınan kombuça mantarı veya SCOBY (bakteri ve mayanın simbiyotik kültürü) eklenir. 
Fermantasyonun genellikle 7-14 gün sürer. Son ürün kombucha çayı olarak tüketilen kombucha suyunu ve selülozik yapıdaki (biyolojik isimlendirmesiyle "pelikül" adı verilen) kombucha mantarını içerir. Kombucha mantarı iki ana katmandan oluşur. Üst katman "anne/ana" olarak adlandırılır ve ana katmandan oluşan alt katmanlar “yavru” olarak bilinir. Yavru, ana mantara eklenebilir. Bir sonraki kombucha üretiminde kullanılmak üzere soyulması gerekir.  Fermantasyon süresinin uzadığı durumlarda, yavru ve ana mantar tamamen ayrılabilmektedir. Yavru, kombucha suyu üstünde yüzerken, ana mantar kabın dibine batar. Kombucha suyu, çay olarak adlandırılıp tüketilirken kombucha mantarı bir sonraki fermentasyonda kullanılabilmektedir [5]. 

Farklı çay yaprağı çeşitleri, şeker miktarı, fermantasyon süresi ve çay mantarının bileşimi, kombucha çayının bileşiminde ve dolayısıyla biyolojik aktivitesindeki farklılıklardan sorumlu olarak gösterilmektedir. Kombucha'nın güçlü antioksidan ve antimikrobiyal etkilerine ek olarak; anti-aging, anti-hipertansif, anti-inflamatuar, hepatoprotektif, antikanser/sitotoksik, nöroprotektif, anti-diyabetik ve anti-hiperkolesterolemik aktiviteler atfedilmiştir [6]. Diğer bir yandan yapılan çalışmaların çoğunluğu deney hayvanları kullanılarak yürütülmüştür. Kombucha içeceğinin faydalı etkileri konusunda daha fazla insanlı deneye ihtiyaç bulunmaktadır. Kombu çayı için şu anda resmi sağlık beyanları verilememekte fakat sağlıklı bir diyetin önemli bir parçası olarak kabul edilmektedir. Kombucha'nın yararlı etkilerini ve mekanizmalarını gösteren kapsamlı araştırmalara ihtiyaç olmak ile beraber çeşitli biyoaktif bileşenlerin kaynağı olduğu açıktır [7]. Biyoaktif bileşenler; sağlık üzerine olumlu etkileri bulunduğu bilinen, bitki veya hayvanların metabolik işleyişinin bir sonucu olarak açığa çıkan ara ürünler olarak tanımlanmaktadır [8].

Yazar: Betül İLİK

Kaynaklar:

[1] Laureys, D., Brıtton, S. J., & Clıppeleer, J. D. (2020). Kombucha Tea Fermentation: A Review. Journal Of The Amerıcan Socıety Of Brewıng Chemısts,78(3), 165-174

[2] Greenwalt, C. J., Steınkraus, K. H., & Ledford, R. A. (2000). Kombucha, the Fermented Tea: Microbiology, Composition, and Claimed Health Effects. Journal of Food Protection, 63(7), 976-981.

[3] Jakubczyk, K. P., Piotrowska, G., & Janda, K. (2020). Characteristics and biochemical composition of kombucha – fermented tea. Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu, 94-96

[4] Jayabalan, R., & Waisundara, V. Y. (2019). Kombucha as a Functional Beverage. The Science of Beverages, 11, 413-446

[5] Dutta, H., & KrPaul, S. (2019).The Science of Beverages. Production and Management of Beverages, 1, (259-288).

[6] Abaci, N., Deniz, F. S., & Orhan, I. E. (2022). Kombucha - An ancient fermented beverage with desired bioactivities. Food Chemistry: X, 14, 100302.

[7] Jayabalan, R., Malbaša, R. V., Lončar, E. S., Vitas, J. S., & Sathishkumar, M. (2014). A review on kombucha tea—microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus. Comprehensive reviews in food science and food safety, 13(4), 538-550

[8] Biesalski H.K., Dragsted L.O., Elmadfa I., Grossklaus R., Muller M., Schrenk D., Walter P., Weber P. Bioactive compounds: Definition and assessment of activity. Nutrition. 2009;25:1202–1205. doi: 10.1016/j.nut.2009.04.023