Kızartma Yağlarının Tekrar Kullanılması Sakıncalı Mıdır?

Cemre PAKSOY | 14.10.2022

Kızartma, gıdanın 150-200 ℃ sıcaklığa sahip tüketime uygun bir yağa daldırılması ile gerçekleşen bir pişirme şeklidir. Kızartma sırasında gıda, hava ve yağ arasında gerçekleşen eş zamanlı ısı ve kütle transferi sonucu;  istenen renk, doku ve lezzeti kazanır [1]. 

Kızartmada kullanılacak yağlar için dumanlanma noktası önemli bir kriterdir. Dumanlanma noktası, yağın duman çıkarmaya ve parçalanmaya başladığı sıcaklığı ifade etmektedir [2]. Kızartma işlemi yüksek sıcaklıklarda gerçekleştiği için kullanılan yağın yüksek dumanlanma noktasına sahip olması önerilmektedir. Zeytinyağı, fıstık, üzüm çekirdeği, kanola, aspir, mısır ve ayçiçek yağları yüksek dumanlanma noktasına sahip olmaları sebebi ile kızartma için kullanılabilmektedir [3].

Kızartma sırasında yağlarda gerçekleşen parçalanma (hidroliz), oksijen ile tepkimeye girme (oksidasyon) ve küçük parçaların büyük parçaları oluşturmak üzere birleştiği polimerizasyon adı verilen reaksiyonlar sonucu serbest yağ asitleri, uçucu bileşenler, hidroperoksitler, aldehit ve ketonlar,  polar maddeler gibi parçalanma ürünleri açığa çıkmaktadır. Yapılan araştırmalar yüksek sıcaklıklarda ve kızartma işleminin süresi arttıkça bu parçalanma ürünlerinin sayısının arttığını göstermiştir [4]. 

Evsel ve endüstriyel gıda hazırlama işlemlerinde kızartma yağlarının birden fazla kez kullanımı yaygın bir uygulamadır [5]. Bunun yanında yapılan araştırmalar kızartma yağlarının tekrar kullanılması sonucu ortaya çıkan fazla sayıda parçalanma ürünlerin sürekli olarak tüketilmesinin sağlığa zararlı etkileri olduğunu göstermektedir [4]. Kızartma yağlarının tekrar kullanılması sonucu yağların dumanlanma noktasının düştüğü görülmüştür. Bu da yağların daha düşük sıcaklıklarda parçalanarak kötü kokulu bir bileşen olan akrolein ve duman oluşumuna sebep olmaktadır [4].

Kızartma amacıyla kullanılacak yağların, yağ asidi kompozisyonu dayanıklılığını belirlemede önemli bir etkendir. Çünkü doymamış yağ asidi seviyesi yüksek bir yağın ısıya dayanıklılığı daha azdır. Bu sebeple kızartma işlemi için kullanılacak yağlar bu ölçüt dikkate alınarak seçilmelidir. Rafine sızma olmayan zeytinyağları, yüksek oleik içerikli kolza yağı ve ayçiçek yağı gibi tekli doymamış yağ asitlerine sahip yağlar ısıya daha dayanıklıdır. Bu yağların tekrar kullanımı, çoklu doymamış yağ asitleri içeren ve bu sebeple ısıya daha az dayanıklı, mısır ve normal ayçiçek yağları ile kıyaslandığında daha uygundur [6].

Bitkisel yağlar tekrar kullanılacaksa, yağlar soğutulduktan sonra süzülerek yağdaki parçacıkların ayrılması gerekmektedir. Kızartma işleminde kullanılan ekipmanlar iyice temizlenmeli ve kurutulmalıdır. Kötü kokmayan, acılaşmamış ve koyu renkli olmayan yağlar kullanım için uygun olarak kabul edilse de yağların en fazla 10 kızartma işleminden sonra tamamen yenilenmesi önerilmektedir [6].

Kaynakça

[1] Choe, E., & Min, D. (2007). Chemistry of deep-fat frying oils. Journal of Food Science, 72(5). doi:10.1111/j.1750-3841.2007.00352.x

[2] Xie, W., Gao, J., Lv, L., Cao, C., Hou, Y., Wei, X., & Zeng, L. (2022). Exhaust rate for range hood at cooking temperature near the smoke point of edible oil in residential kitchen. Journal of Building Engineering, 45, 103545. doi:10.1016/j.jobe.2021.103545

[3] Food Safety and Inspection Service. (n.d.). Retrieved September 28, 2022, from https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/deep-fat-frying

[4] N. Idun-acquah, G.Y. Obeng, E. Mensah, (2016). “Repetitive use of vegetable cooking oil and effects on physico-chemical properties - case of frying with redfish (Lutjanus fulgens)”, Sci. Technol. 6 (1): 8-14. doi:10.5923/j.scit.20160601.02

[5] Meenu, M., Decker, E. A., & Xu, B. (2021). Application of vibrational spectroscopic techniques for determination of thermal degradation of frying oils and fats: A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62(21), 5744-5765. doi:10.1080/10408398.2021.1891520

[6] How to choose your culinary oil. Eufic. (n.d.). Retrieved October 10, 2022, from https://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/how-to-choose-your-culinary-oil