Kendine Has Kokusu Olan Pirinç : Basmati Pirinci

Cemre PAKSOY | 05.10.2020

Özet:

  • Güzel kokuya sahip anlamına gelen "Basmati" kelimesinin, "vaas" (koku) ve "matup" (sahip olma) anlamında gelen iki Sanskrit kelimesinden geldiği bilinmektedir. 
  • Aromatik tadın ana nedeni, tüm pirinçlerde 0.04-0.06 ppm (milyonda bir) seviyesinde olan ama aromatik bir pirinç olan Basmati'de on kat daha yüksek konsantrasyonda bulunan 2-asetil-1-pirolin kimyasal bileşiğinden kaynaklanır. 
  • Yaygın olarak kullanılan pirinç çeşitlerindeki protein içeriği % 7-8 arasında değişirken basmatide bu oran %9’un üzerine çıkmaktadır. Ancak amino asit profili açısından standart pirinç çeşitleri ile benzer olduğu görülmüştür
  • Önceden ıslatma, yeterli miktarda su ile kaynatma ve pişirme sonrası soğutma için yayma gibi özel bir pişirme yöntemi gerektirir.
  • Aroma, lezzet ve piştiğinde oluşan yapısıyla diğer pirinç türlerinden ayrılan basmatinin; bu farklılığının amiloz içeriği, jel kıvamı,  su emme kapasitesi ve nişastanın jelleşme sıcaklığı  ile alakalı olduğu bilinmektedir.
  • Parboiled yani yarı haşlanmış bir pirinç türüdür. Parboiling işlemi; pirincin jelleşme sıcaklığı altında ıslatılması, buharda pişirilmesi ve kurutulması ile tamamlanır. Bu işlem ile pirincin, kan şekerini yükseltme hızının ölçüsü olan glisemik indeks ve glisemik yükünün düştüğü bilinir.

Pirinç; zengin bir karbonhidrat kaynağıdır ve düşük oranda protein ve yağın yanı sıra tiamin, riboflavin ve niasin gibi B vitaminlerini içerir. Pirincin ana karbonhidratı, amiloz ve amilopektinden adı verilen bileşiklerden oluşan nişastadır. Pirinç tanesi %12 su, %75-% 80 nişasta ve yaklaşık %7 proteinden oluşmaktadır [1].  Aroma varlığına bağlı olarak pirinç, aromatik ve aromatik olmayan pirinç olarak sınıflandırılır [2]. Türk Gıda Kodeksi Pirinç Tebliğinde, “aromatik pirinç” “genetik olarak kendine has aroması ve kokusu olan pirinç” olarak tanımlanmaktadır [3]. 

Basmati ismi nereden gelir?

Basmati pirinci geleneksel olarak Hindistan ve Pakistan'ın Himalaya eteklerinde yetiştirilmekte ve adı, bu coğrafi kökenle ilişkilendirilmektedir [4]. Güzel kokuya sahip anlamına gelen "Basmati" kelimesinin, "vaas" (koku) ve "matup" (sahip olma) anlamında gelen iki Sanskrit kelimesinden geldiği bilinmektedir. "Vaasmati" olarak telaffuz edilen ve günümüzde "Basmati" olarak bilinen kelimenin, Kuzey Hindistan'da "va"nın genellikle "ba" olarak telaffuz edildiği ve bu nedenle "vasmati" kelimesi "Basmati" şekline dönüşmüş olabileceği düşünülmektedir [5]. 

Aromasının ana sebebi nedir?

Aromatik tadın ana nedeni, tüm pirinçlerde 0.04-0.06 ppm (milyonda bir) seviyesinde olan ama aromatik bir pirinç olan Basmati'de on kat daha yüksek konsantrasyonda bulunan 2-asetil-1-pirolin kimyasal bileşiğinden kaynaklanır. Bu bileşik basmati pirince fındık, patlamış mısır benzeri bir lezzet verir [6].  

Pişirilmesi diğer pirinçlerden farklı mıdır?

Aroma, lezzet ve piştiğinde oluşan yapısıyla diğer pirinç türlerinden ayrılan basmatinin; bu farklılığının amiloz içeriği, jel kıvamı,  su emme kapasitesi ve nişastanın jelleşme sıcaklığı  ile alakalı olduğu bilinmektedir. Özellikle amiloz miktarı ve nişastanın jelleşme sıcaklığının diğer pirinçlerle kıyaslandığında orta düzeyde olması, pişirme sonrası yapışmamasını ve soğuduğunda yumuşak kalmasını sağlamaktadır. Basmati pirinci; önceden ıslatma, yeterli miktarda su ile kaynatma ve pişirme sonrası soğutma için yayma gibi özel bir pişirme yöntemi gerektirir. Bunun yanında basmati,  parboiled yani yarı haşlanmış bir pirinç türüdür [7]. Parboiling işlemi; pirincin jelleşme sıcaklığı altında ıslatılması, buharda pişirilmesi ve kurutulması ile tamamlanmaktadır. Bu işlem ile pirincin, kan şekerini yükseltme hızının ölçüsü olan glisemik indeks ve glisemik yükünün düştüğü bilinmektedir. Araştırmalar, parboiling uygulanmış pirincin uygulanmayan pirince kıyasla glisemik indeksinin neredeyse %30 oranında azalttığını ortaya koymuştur [8]. 

Diğer pirinçlerden farkı nedir?

Yaygın olarak kullanılan pirinç çeşitlerindeki protein içeriği, genellikle % 7,1-8,9 arasında değişmektedir. Basmati pirinçte bu oran %9’un üzerine çıkmaktadır. Ancak amino asit profili açısından standart pirinç çeşitleri ile benzer olduğu görülmüştür [2]. 

Glisemik indeks,  gıdaların kan şekerini yükseltme hızını gösteren bir ölçüttür [9]. Tahıl tanelerinde bulunan nişastalar, glukoz birimlerinin tekrarlandığı yapılardır. Bu yapılar, amiloz ve amilopektin adı verilen iki tür polisakkaritten oluşmaktadır. Amiloz daha düz ve amilopektin ise daha dallanmış bir yapıya sahiptir. Bu nişastaların sindirilme hızı ve glisemik indeksi, amiloz ile amilopektin oranına bağlı olarak değişmektedir. Amiloz, daha sıkı bir yapıya sahip olduğundan, sindirim enzimi olan amilazın etkili olabileceği daha az yüzey alanına sahiptir. Bu nedenle, amiloz ile zenginleştirilmiş nişastalar daha yavaş sindirilir ve daha düşük bir glisemik indekse sahiptir [10].  Basmati pirinci amiloz bakımından zengindir. Bu da onu daha düşük glisemiks indeksli bir pirinç yapmaktadır. Glisemik indeksi orta olarak sınıflandırılmış olup 56-69 arasında bulunmaktadır [11]. Dolayısıyla basmati pirincinin kan şekerini aynı miktardaki farklı bir pirinçten daha az yükselttiği bilinmektedir [12].

Kaynakça

[1] Verma, D. K., & Srivastav, P. P. (2017). Proximate composition, mineral content and fatty acids analyses of aromatic and non-aromatic Indian rice. Rice Science, 24(1), 21–31. https://doi.org/10.1016/j.rsci.2016.05.005 

[2] Ahuja, S. C., Ahuja, U., & Ahuja, S. (2019). History and folklore of Basmati Rice. Wheat and Barley Research, 11(3). https://doi.org/10.25174/2249-4065/2019/95207

[3] Türk Gıda Kodeksi Pirinç Tebliği, Tebliğ no:: 2010/60, Resmi Gazete, Sayı: 27808.

[4] Bligh, H. F. (2000). Detection of adulteration of basmati rice with non-premium long-grain rice. International Journal of Food Science and Technology, 35(3), 257–265. https://doi.org/10.1046/j.1365-2621.2000.00390.x

[5] Siddiq, E.A., Vemireddy, L.R. & Nagaraju, J. Basmati Rices: Genetics, Breeding and Trade. Agric Res 1, 25–36 (2012). https://doi.org/10.1007/s40003-011-0011-5 

[6] Buttery, R. G., Ling, L. C., Juliano, B. O., & Turnbaugh, J. G. (1983). Cooked rice aroma and 2-acetyl-1-pyrroline. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 31(4), 823–826. https://doi.org/10.1021/jf00118a036

[7] Bhattacharjee, P., Singhal, R. S., & Kulkarni, P. R. (2002). Basmati Rice: A Review. International Journal of Food Science and Technology, 37(1), 1–12. https://doi.org/10.1046/j.1365-2621.2002.00541.x 

[8] Kumar et al : Kumar, A., Lal, M. K., Nayak, S., Sahoo, U., Behera, A., Bagchi, T. B., ... & Sharma, S. (2022). Effect of parboiling on starch digestibility and mineral bioavailability in rice (Oryza sativa L.). Lwt, 156, 113026

[9] Jones, J. M. (2023). Glucose and its polymers: Chemistry, sources, digestion and metabolism. Encyclopedia of Human Nutrition, 412–421. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-821848-8.00063-9 

[10] Frost, G., & Dornhorst, A. (2013). Glycemic index. Encyclopedia of Human Nutrition, 393–398. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-375083-9.00136-7

[11] Ashfaq M, Haider MS, Saleem I, Ali M, Ali A, Chohan SA (2015) Basmati – Rice a Class Apart (A review). J Rice Res 3:156. doi:10.4172/2375-4338.1000156 

[12] Kale, S. J., Jha, S. K., Jha, G. K., Sinha, J. P., & Lal, S. B. (2015). Soaking induced changes in chemical composition, glycemic index and starch characteristics of Basmati Rice. Rice Science, 22(5), 227–236. https://doi.org/10.1016/j.rsci.2015.09.002