Kendine Has Kokusu Olan Pirinç : Basmati Pirinci

05.10.2020

Pirinç, zengin bir karbonhidrat kaynağıdır ve düşük oranda protein ve yağın yanı sıra tiamin, riboflavin ve niasin gibi vitamin-B kompleksi içerir. Pirinç ana karbonhidratı, amiloz ve amilopektinden oluşan nişastadır. Pirinç tanesi %12 su, %75-% 80 nişasta ve yaklaşık %7 proteinden oluşmaktadır. 1

Aroma varlığına bağlı olarak pirinç, aromatik ve aromatik olmayan pirinç olarak sınıflandırılır. Türk Gıda Kodeksi, “aromalı pirinci” şu şekilde tanımlamaktadır: “Genetik olarak kendine has aroması ve kokusu olan pirinç”. 

Genetik olarak pirinç aroması, “OsBadh2 geni”nin kendiliğinden oluşan resesif mutasyonlarının fenotipik bir ifadesidir. Bu mutasyonlar, γ-aminobütiraldehitin, γ-aminobütirik aside akışını baskılar ve sonuç olarak güçlü bir aroma bileşeni olan “2-asetil-1-pirolin” oluşur. Bu açıdan pirinçte aroma oluşumu pirincin genetik yapısı ve çevresel faktörlere bağlıdır.2

Dünya’da 5000’den fazla pirinç çeşidi olup Basmati pirinç; ekstra uzun ince tanecikleri, hoş aroması, iyi pişirme kalitesi, tatlı tadı, yumuşak dokusu, pişirmede boyuna uzayarak enine şişmemesi (standart pirince göre 1,5-2 kat daha uzar), düşük amiloz miktarı, orta jelleşme sıcaklığı gibi özellikleri ile en iyi çeşitler arasında yer almaktadır. Yaygın pirinç çeşitlerindeki protein içeriği, bazı istisnalar dışında % 7,1-8,9 arasında değişmektedir. Basmati pirinçte bu oran %9’un üzerine çıkmaktadır. Ancak amino asit profili açısından standart pirinç çeşitleri ile benzer olduğu görülmüştür. 

Tüketicinin endişesi iyi pişirme ve yeme kalitesine sahip pirinç elde etmektir. Bu, büyük oranda öğütülmüş pirincin % 90'ını oluşturan nişastanın fiziko-kimyasal özelliklerine bağlıdır. Görünür amiloz içeriği, jel kıvamı, su emilimi, hacim genişlemesi ve son nişasta jelleştirme sıcaklığı gibi çeşitli bileşen özellikleri, pirincin pişirme ve yeme özelliklerini belirlemektedir. Basmati pirinci, orta amiloz içeriği ve jel kıvamı içeriği ile mumsu ve yapışkan olmayan pirinç kategorisine girer ve pişirmeyle yapışmaz. Orta jel kıvamı ile soğuduğunda da yumuşak kalır.

Basmati pirinci geleneksel olarak Hindistan ve Pakistan'ın Himalaya eteklerinde yetiştirilir ve adı, bu coğrafi kökenle ilişkilendirilir.3
Basmati, iki Hintçe kelimenin birleşiminden oluşmuştur: Kokulu veya esanslı anlamına gelen “Bas” ve koku kraliçesi anlamına gelen “Matı”. İsminden de anlaşılacağı gibi Basmati pirinci, pirinç çeşitleri arasında en kokulu ve aromatik tada sahip olan pirinçtir. Aromanın ana nedeni, tüm pirinçlerde 0.04-0.06 ppm seviyesinde bulunan ancak aromatik çeşitlerde, özellikle Basmati'de önemli ölçüde daha yüksek (on kat) konsantrasyonda bulunan 2-asetil-1-pirolin kimyasal bileşiğidir.3 Bu bileşik basmati pirince fındık, patlamış mısır benzeri bir lezzet vermektedir.4   

Hintli çiftçiler ve tüketiciler için aroma, istenen en yüksek özellik olarak görülüp bunu pişirme sonrasında uzaması izler. Hindistan’da Basmati pirinci için kokulu inci tabiri kullanılmaktadır. Çekirdekteki koku, çok değerli kalite faktörüdür. Bu özelliğinden dolayı, kokulu çeşitlere, tane boyutlarının çeşitliliğine bakılmaksızın pazarda daha yüksek bir fiyat uygulanmaktadır. 3

Dünya nüfusunun yarısından fazlası için pirinç, günlük temel bir besin kaynağıdır. Tüketimin fazla olması nedeniyle özellikle Asya ülkelerinde pirinç, diyetteki glisemik yüke önemli ölçüde etkide bulunur. Pirincin sürekli tüketimi, tip 2 diyabet hastalığı gibi kronik hastalıkların gelişiminde rol oynamaktadır.
Basmati pirincin glisemik indeksi, diğer pirinç çeşitlerine göre daha düşüktür. Diğer pirinçlerde glisemik indeks 50-100 arasındadır. Basmati pirinci ise 56-69 arasında “orta glisemik indeks” seviyesine sahiptir. Bu nedenle şeker hastalarının tüketimine daha uygundur.4

Yazar: Buket Özbakır İspir

Sözlük :
* Glisemik indeks: Gıdaların kan şekerini yükseltme hızına glisemik indeks denir. Eşit miktarda karbonhidrat içerseler de yiyeceklerin kan şekerini arttırıcı etkileri birbirinden farklıdır. Bunun nedeni yiyeceklerdeki karbonhidratların sindirim sisteminden farklı hızda geçmesi ve emilmesidir. Gıdalar glisemik indeks değerlerine göre şeker yükseltici etkisi yüksek, orta ve düşük olarak sınıflandırılır.


Kaynak :
1. Proximate Composition, Mineral Content and Fatty Acids Analyses of Aromatic and Non-Aromatic Indian Rice / Deepak Kumar Verma, Prem Prakash Srivastav
2. Rice Aroma: A Natural Gift Comes with Price and the Way Forward / Zakaria Hossain, Prodhan Shu Qingyao / https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1672630820300020)
3. Basmati Rice : A Review / Paramita Bhattacharjee, Rekha S. Singhal, Pushpa R. Kulkarni / January 2002 /International Journal of Food Science & Technology)
4. Basmati Rice a Class Apart (A review) / Muhammad Ashfaq1*, Muhammad Saleem Haider1, Iqra Saleem1, Muhammad Ali1, Amna Ali1 and Sumaira Aslam Chohan2