Kemik Suyu ile İlgili Merak Edilenler

Nasıl elde edilir?

Kemik, kasaplık hayvan kesimi sırasında ortaya çıkan yan ürünlerden biridir. Kemik iliği içeren kemiklerin kaynatıldıktan sonra katı parçalardan arındırılmasıyla kemik suyu elde edilir[1].

Besin değeri nedir?

Kemik suları; kalsiyum, kolajen, fosfor ve hyalüronik asit içeriği bakımından zengindir. Yüksek kalsiyum içeriği nedeniyle özellikle süt ve süt ürünlerine intoleransı olan veya bu ürünleri yeterli miktardan tüketemeyen bireylere alternatif bir kalsiyum kaynağı olarak önerilir [2].

Besin değerini etkileyen faktörler nelerdir?

İlikli kemik su ile kaynatıldığında protein ve yağların parçalanması, lezzet ve renk oluşumunu sağlayan reaksiyonlar doğrudan işlem sıcaklığına bağlıdır. Dolayısıyla kemiğin ilik miktarı ile beraber uygulanan sıcaklık, işlemin süresi gibi özellikler kemik suyunun kalitesine etki eden faktörlerdendir. Kemiklerin boyutu, su-kemik oranı ve kaynatma süresi iyi ayarlanarak besin maddelerinin kemiklerden suya daha hızlı geçmesi sağlanabilmektedir. Sirke, tuz ve çeşitli baharatlar da lezzet arttırıcı olarak suya eklenebilmektedir [3]. Kemik suları direkt tüketilebilecekleri gibi çorba, pilav ve tencere yemeklerine lezzet arttırıcı olarak da eklenebilmektedir [1].

İnek kemiklerinden elde edilen kemik suyunda pişirme süresinin lezzet ve besin değerine etkisini inceleyen çalışmalar, kemik suyunun serbest amino asit miktarı ve ham protein içeriğinin süreye bağlı değişiminin az olduğunu göstermiştir. Öte yandan potasyum, kalsiyum, magnezyum ve sodyum miktarı artan pişme süresi ile artış göstermiştir. Tat ve koku bileşikleri en yüksek değerine 4 ve 5 saatlik kaynatma sonunda ulaşmış daha uzun süreli kaynatma lezzet bileşiklerinin kaybına neden olmuştur [3].

Faydalı mı?

Kemik suyunun insan sağlığına faydası üzerine yapılan araştırmalar oldukça sınırlıdır. Bununla birlikte kemik suyunun olası faydaları, içeriğindeki amino asitlerin kolajen proteinin bileşenleri arasında olması ile ilişkilendirilmektedir. Kemik suyunda bulunan amino asitler; insan vücudunda bol miktarda bulunan ve kemik, kas, eklem, saç ve cilt sağlığı üzerinde etkili kolajen proteinlerinin vücutta üretilmesine katkıda bulunmaktadır [1].

Zararlı mı?

Hayvan kemiklerinde kurşun ve kadmiyum gibi toksik ağır metallerin bulunduğu bilinmektedir. Dolayısıyla bu ağır metallerin kemikten elde edilen kemik suyuna geçme ve tüketicilerde beslenme yoluyla maruziyete sebep olabilme riski olabileceği düşünülmüştür. Ancak yapılan çalışmalar, kemik suyunun bir porsiyonunda bulunan kadmiyum ve kurşun ağır metallerinin tehlike oluşturmayacak kadar düşük düzeylerde olduğunu göstermiştir [2].

Kaynakça

[1] Haluk, E., Yeliz, K., & Orhan, Ö. (2018). Production of bone broth powder with spray drying using three different carrier agents. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 38(6), 1273–1285. https://doi.org/10.5851/kosfa.2018.e63

[2] Hsu, D., Lee, C., Tsai, W., & Chien, Y. (2017). Essential and toxic metals in animal bone broths. Food & Nutrition Research, 61(1), 1347478. https://doi.org/10.1080/16546628.2017.1347478

[3] Meng, Q., Zhou, J., Gao, D., Xu, E., Guo, M., & Liu, D. (2022). Desorption of nutrients and flavor compounds formation during the cooking of Bone Soup. Food Control, 132, 108408. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.108408