Keçi Sütü İyi Bir Alternatif Midir?

Özge YÜKSEL | 29.01.2021

Canlılar doğduğu andan itibaren, büyüyüp gelişmek için beslenmeye ihtiyaç duyarlar. Bu sebeple yenidoğan memeli canlılar, anneleri tarafından üretilen sütle beslenme yolculuklarına başlamaktadır. Memeli canlıların yavrularını beslemek amacıyla ürettiği süt, insanların gıda kaynağı da olmaktadır. İnsanlar, anne sütüyle beslenmesini tamamladıktan sonra çocukluğundan itibaren inek sütü ağırlıklı olmak üzere; koyun sütü, keçi sütü ve manda sütü gibi sütleri ve bu sütlerden yapılan ürünleri tüketerek günlük beslenmesini desteklemektedirler.

İnek sütü, ülkemizde en yaygın üretime sahip olan süttür. Ancak özellikle çocukluk dönemlerinde karşılaşılan inek sütü alerjisi** ve laktoz intoleransı*, alternatif hayvan sütlerinin kullanımına yönlendirmiştir. Keçi sütü bu alternatif sütler arasında olup günümüzde revaçta olmaya başlayan bir süt çeşididir. Özellikle bebek beslenmesinde annelerin sık sık keçi sütüne yönelmesi dikkatleri üzerine çekmektedir.

Keçi Sütü Bileşimi
 Keçi sütü bileşimi; ırk, beslenme, mevsim değişiklikleri vb. faktörlere bağlı olarak değişim göstermekle birlikte ana hatlarıyla şu şekildedir ;
Yağ → % 3.8
Yağsız K.M. → % 8.9
Laktoz → %4.1
Protein → % 3.4
Kazein → % 2.4
Kül → % 0.8 [2] 

Keçi sütünde bulunan temel proteinler, inek sütü proteinleri ile neredeyse aynıdır. Keçi sütü, inek sütüne oranla daha fazla protein olmayan azot* ve daha az oranda kazein azotu içermektedir. Bu durum keçi sütünden üretilen yoğurt yapısının/tekstürünün zayıf olmasını ve peynir veriminin de düşük olmasını beraberinde getirmektedir[2, 3]. Genel olarak keçi sütü daha az oranda kazein ve daha yüksek oranda serum proteini* içermektedir. Bu durum keçi sütü proteinlerinin, inek sütü proteinlerine kıyasla, daha yüksek oranda sindirilebilir olduğunu açıklamaktadır. Ayrıca keçi sütü protein fraksiyonlarında, inek sütündekine kıyasla, on temel aminoasitten altısının daha yüksek oranda bulunduğu bildirilmektedir[2].

İnek sütünün alerjen maddelerini tanımlamak amacıyla birçok çalışma yapılmıştır. Bunun sonucunda 2 ana alerjen tanımlanmıştır: Kazein* ve β-Laktoglobulin*. Buna ek olarak, diğer birçok süt proteini antijeniktir* ve bağışıklık tepkilerini indükleyebilmektedir*. Keçi sütü, bileşim ve alerjik özellikler açısından inek sütünden farklılık göstermektedir. Keçi sütü alerjik etkiye sahip olan αs1-kazeini* iz miktarda içermektedir. Keçi sütü proteinlerinin daha düşük pıhtı gerilimi ve yapılarının farklı bileşimi dolayısıyla özellikle bebeklerin keçi sütünü daha iyi sindirebileceği düşünülmektedir. Ayrıca inek sütü alerjisi olan çocuklarda, keçi sütünün inek sütü yerine kullanılabileceği ön görülmektedir. İnek sütü alerjisine sahip birçok çocuğun keçi sütünü tolere edebildiği bildirilmiştir[2, 4]. 

Keçi sütünün laktoz içeriği, inek sütünden yaklaşık %0.2-0.5 daha azdır; mineral içeriği, anne sütünden oldukça fazladır. 100 gr keçi sütü yaklaşık 130 mg kalsiyum ve 120 mg fosfor içermektedir; insan sütü bu iki temel mineralin sırasıyla sadece 1/4 ve 1/8’ini içermektedir. Fakat sodyum, demir, sülfür, çinko yönünden keçi sütü inek sütüne göre fakirdir. Bu nedenle işlem uygulamandan doğrudan bebek beslenmesinde kullanımı uygun görülmemektedir. 

Keçi sütündeki A vitamini miktarı inek sütüne göre daha fazladır. Keçi sütü, bebek için yeterli miktarlarda A vitamini ve niasin desteği sağlanabilmesinin yanı sıra tiamin, riboflavin ve pantotenik asit için de fazlalığa sahiptir. İnek sütü ile karşılaştırıldığında keçi sütü folik asit ve B12 vitamini açısından yetersizdir. İnek sütündeki miktar keçi sütünden beş kat daha fazladır[5]

Keçi sütü yağı, inek sütüne nazaran daha fazla kısa ve orta zincirli yağ asitlerini (C4:0** -C12) içermektedir. Lipaz bu gibi yağ asitlerinin ester zincirlerine uzun zincirli yağ asitlerininkinden daha kolay saldırdığı için keçi sütü yağı daha hızlı sindirilmektedir[6, 7].

İnek sütüne nazaran keçi sütünün alerjen maddeleri daha az bulundurması, yağ asitlerinin daha kolay sindirilebilmesi sebebiyle mideye faydalı olduğu belirtilmektedir. Ancak özellikle süt alerjisinde yapılan çalışmalara göre, çapraz bulaşma sonucu alerjen maddelerin keçi sütünde de gözlenmesiyle, keçi sütünün yeterli bir alternatif olamayacağı belirtilmiştir.

Bir çalışmaya göre, IgE aracılı inek sütü alerjisi olan olgularda keçi sütü duyarlılığının sıklığını araştırmak amacıyla çalışma yapmıştır. Buna göre; IgE aracılı inek sütü alerjisi olduğu kanıtlanmış 24 kişinin katıldığı çalışma yapılmıştır. 24 hastadan 19’unda (%79.2) inek sütü ile birlikte keçi sütüne de duyarlılık olduğu prick to prick test* ile gösterilmiştir. Ayrıca yapılan benzer bir çalışmada, inek sütü alerjisi olan olguların tedavisinde deve sütü alternatif olarak düşünülmüştür. Prick testle inek sütü alerjisi saptanan 35 hastaya deve sütü ile test yapılmış, hastaların %80’inde test negatif saptanmış, testi negatif olan tüm çocukların deve sütünü çok iyi tolere ettiği görülmüştür. Ancak ülkemizde ulaşabilme kolaylığı nedeniyle koyun ve keçi sütleri tercih edilmektedir[8, 9].

Keçi Sütünün Türkiye’de Üretimi ve Kullanımı
Türkiye’de toplam süt üretimi içerisinde, keçi sütünün payı sadece %2’dir. Amerika Birleşik Devletleri, İsviçre, Japonya gibi bazı ülkelerde keçi sütü ve ürünlerine yönelik tüketim eğilimi belirlemek üzere çalışmalar yapılmıştır. Türkiye’de keçi sütü ve ürünleri üretimi esas olarak Kıl keçilerine dayalı olarak yürütülmektedir. Üretilen keçi sütleri genellikle koyun ve/veya inek sütü ile karışık olarak peynire işlenmekte veya doğrudan dondurma üretiminde kullanılmaktadırlar.

Ülkemizde son yıllarda keçi sütü ve ürünlerinin üretimi konusunda gelişmeler yaşanmaktadır. Özellikle Marmara, Ege ve İç Anadolu Bölgesi’nde saf Saanen ve melezlerine dayalı keçi yetiştiriciliği işletmeleri kurulmuş ve yenilerinin kurulması yönünde girişimlerin olduğu bilinmektedir. Keçi sütü ve ürünlerinin üretimi konusundaki bu gelişmeler, şüphesiz Türkiye’de süt üretim miktarının artırılması, çeşitlendirilmesi, istihdam yaratması, gelir artışına neden olması, tüketicilere farklı ürünler sunulması gibi etkileriyle olumludur[10].

Teknolojik olarak keçi sütünden pastörize içme sütü, “Ultra High Temperature” sterilize içme sütü, yoğurt, kefir gibi fermente ürünler, peynir, dondurma ve diğer süt esaslı tatlı ve şekerlemeler üretilebilmektedir. Keçi sütü ayrıca atopik* yapıdaki kişilerin kullanabileceği banyo ve el sabunları, nemlendirici el ve yüz kremleri gibi kozmetik ürünlerin yapımında da kullanılmaktadır[5].

Maraş Dondurması ve Keçi Sütü

Geleneksel Maraş dondurmasının ünlü olmasında, yapımında keçi sütü ve salebin kullanılması önemli bir etkendir.Üretimde kullanılan keçi sütü, inek sütüne kıyasla karoten ve karotenoidleri içermemektedir. Bundan sebeple rengi daha beyaz olmaktadır. Ayrıca toplam kuru madde miktarı ortalama keçi sütünde %13,3; inek sütünde %12,5 olduğu için daha zengindir. Ayrıca, erimenin geciktirilmesi, miksin dondurulması ve saklanması sürecinde büyük buz kristallerinin oluşumunu engellemesi açısından da üretimde büyük öneme sahiptir[11].

Sonuç olarak, keçi sütü birçok mineral ve vitamin bakımından zengin olmasıyla, başta bebekler olmak üzere tüm yaş grupları için önemli bir kaynaktır. İnek sütüne kıyasla alerjen maddeleri daha az bulundurmasıyla, inek sütüne alerjisi bulunan bireylerde alternatif olabilmektedir. Ancak unutulmamalıdır ki beslenme kişisel bir olgudur ve özellikle alerjisi olan bireylerin tüketim konusunda dikkatli davranması gerekmektedir.

Sözlük
*Protein olmayan azot: Protein niteliğinde olmayan azotlu bileşikler, ruminant hayvanlar dışındaki hayvanlar tarafından değerlendirilemeyen ya da çok az miktarda kalın bağırsaklarda değerlendirilen azotlu bileşikleri içermektedir[12].
*Atopik: Belirli antijenlere karşı tepki veren ve genelde kalıtsal olan alerjik tepki[13].
*Laktoz İntoleransı : Süt veya süt ürünlerinde bulunan karbonhidrat olan laktozun sindiriminde gerekli laktaz enzim eksikliği ya da enzim aktivitesinde yetersizlik sonucu sindirilememesi durumudur[14].
*Serum Proteini : Yağsız sütün bünyesinden kazein herhangi bir yolla uzaklaştırıldığında, geriye kalan kısma denir. İçerisinde yaklaşık olarak % 0.7 oranında protein bulunur[15].
*ß-Laktoglobulin : Serum proteinlerinden biridir[15].
*Kazein : Doğada yalnız sütte bulunur ve süt proteinlerinin yaklaşık %80’ini oluşturmaktadır[15].
*Antijen : Vücuda girişi kendisine karşı antikor oluşmasına sebep olan protein yapısında madde[16].
*İndükleme : Kapalı bir devreyi, şiddeti her an değişen bir manyetik alanın içine koyarak onun üzerinde bir elektrik akımı oluşturmak[17].
*as1-kazeini : Toplam kazein içinde miktar açısından en büyük orana sahip kazein fraksiyonudur[15].
*Prick to prick testi : Allerji olup olmadığını belirleyen ve deride uygulanan testlerdir. Kısa sürede uygulanır, emniyetlidir ve sonuçları güvenilir olması nedeni ile en fazla tercih edilen allerji tanı yöntemidir[18].

Dipnot
**İnek sütü alerjisi: Yapılan çalışmalar da 15 aydan küçük çocuklarda görülen besin alerjilerinin %12,6’lık kısmını inek sütü alerjisinin kapsadığı sonucuna ulaşılmıştır[1].

**Doymuş yağ asididir. Çift bağ içermediğini ifade etmektedir.


Kaynakça
[1] Kavas G, Çelikel N, Kınık Ö, Gönç S. 2006. İnek sütü proteinlerine bağlı alerji olgusu. Türkiye 9.Gıda Kongresi Kitabı; 26-26 Mayıs 2006, Bolu.
[2] ÖNÜR Y. K. 2015 Keçi Sütü ve Koyun Sütlerinin Kimyasal Bileşimleri. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Bayramiç Meslek Yüksekokulu. doi: 10.15237/gida.GD15026 363-370
[3] Park YW, Juarez M, Ranos M, Haenlein GFW, 2007. Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk. Small Rumin Res, 68: 88-113.
[4] Monaci L, Tregoat V, vanHengel AJ, Anklam E, 2006. Milk allergens, their characteristics and their detection in food: A review. Eur Food Res Technol, 223: 149-179
[5] ALTUN D. SARICI Ü. S. 2017 Keçi sütü: Bebek beslenmesinde ilk tercih mi olmalı? Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi 2017; 60: 22-33
[6] Park, Y. W. (1994). Hypo-allergenic and therapeutic significance of goat milk. Small Ruminant Research, 14(2), 151–159. doi:10.1016/0921-4488(94)90105-8
[7] YILMAZ L.YILSAY Ö. T. KURDAL E. Keçi Sütü ve Terapötik Özellikleri Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Akademik Gıda Dergisi , Bursa, 17-18
[8] ÜNSAL Ş. C. , GÜNAY İ. , NACAROĞLU H. T. , CAN D. Keçi sütü inek sütüne alternatif olabilir mi? İzmir Dr. Behçet Uz Çocuk Hast. Dergisi 2013; 3(2):93-96 doi:10.5222/buchd.2013.093
[9] Ehlayel, M. S., Hazeima, K. A., Al-Mesaifri, F., & Bener, A. (2011). Camel milk: An alternative for cow’s milk allergy in children. Allergy and Asthma Proceedings, 32(3), 255–258. doi:10.2500/aap.2011.32.3429
[10] SAVRAN F. vd. 2011 Türkiye’de Seçilmiş Bazı İllerde Keçi Sütü ve Ürünleri Tüketimine Etkili Faktörler Kafkas Univ Vet Fak Derg 17 (2): 251-256
[11] KAYA E. vd. 2017 MARAŞ DONDURMASI ÜRETİMİ VE ÜRETİLEN DONDURMANIN FİZİKOKİMYASAL NİTELİKLERİNİN BELİRLENMESİ, 45-56
[12] GÜNEY M. ve KARSLI M. A. 2014 YYÜ TAR BİL DERG 2014, 24(3): 317- 324
[13] https://tureng.com/tr/turkce-ingilizce/atopic
[14] YILDIRIM ve ÖZEN, 2017,, Laktoz İntoleransı Tıbbi Beslenme Tedavisi Olgu Sunumu, 2017 Bes Diy Derg 2017;45(3):294-297
[15] Süt Teknolojisi , Sütün Bileşimi ve İşlenmesi Kitabı. Prof. Dr. Mustafa Metin. Ege Üniversitesi Yayınları Rektörlük Yayın No:8 15.Baskı
[16] TDK (https://sozluk.gov.tr/) antijen
[17] TDK (https://sozluk.gov.tr/) indüklemek
[18] http://immunoloji.medicine.ankara.edu.tr/hastalar-icin/#:~:text=Deri%20prick%2C%20prick%20to%20prick,tercih%20edilen%20allerji%20tan%C4%B1%20y%C3%B6ntemidir.