Kaparinin Gıda Teknolojisinde Kullanımı

Esin ARSLAN | 19.02.2021

Dünyanın farklı bölgelerinde yetişen, genelde sıcak iklimlerde yaygın olan kapari, gebre otu olarak da bilinir. Capparaceae familyasında yer alır.

Kapari; uluslararası ölçekte ticari değere sahip bir ürün olarak eskiden beri beslenmede kullanılan, işlenmiş çiçek tomurcukları ile bilinir. Akdeniz mutfağına özgü olan bu çeşni ürünü, değişen ve çeşitlenen yeni gastronomi anlayışı çerçevesinde bu sınırı aşmış, incelikli ve gurme lezzetlerin değerli bir tanımlayıcısı olarak dünya çapında bilinmeye başlamıştır. Kapari birçok ülkenin gıda mevzuatında baharat/çeşni ürünü olarak yer almasına ve GRAS* şeklinde kabul görmesine rağmen, ham veya işlenmiş ürün halinde kalite standartlarına henüz dünya çapında kavuşmuş değildir[1].

Yüksek ekonomik getiriye sahip kapari gıda amaçlı kullanılmaktadır. Bezelye büyüklüğündeki tomurcukları vitamin, mineral, polifenolik* maddeler, protein, kaparirutin* ve glukokaparin* bakımından oldukça zengindir. Ayrıca gençleştirici etkisi keşfedilen kapari, sofralarda çeşni olarak bulunmaktadır. Kapari, tek başına tüketilen temel bir besin olmamakla beraber diğer gıda veya ürünlerinin yapısına girerek lezzete katkıda bulunmakta ya da garnitür* görevini yapmaktadır. Salamura* ve turşular, soğuk ve sıcak soslar, peynirler, dondurulmuş ürünler, vejetaryen gıdaları, hazır yemekler, mezeler, salatalar, et ve su ürünleri, sebzeler, yumurta ve fırın ürünleri kaparinin kullanıldığı bazı gıda ve gıda ürünleri olarak sıralanabilir[2]. 

İşlenmiş tomurcuklardan hazırlanan “kapari ezmesi (pate)”, henüz pek yaygın değildir ve geliştirilmesi gerekir. Bileşiminde tomurcuğun yanı sıra sirke ve/veya zeytinyağı, siyah zeytin, limon suyu, hardal ve ançüez* bulunur[1]. 

Ülkemizde kapariler; işletmelere %18-20 tuz konsantrasyonunda, salamura içinde veya kuru tuzlama şeklinde getirilir. Tartım, ayıklama ve kalibrasyon işlemlerinin ardından bidonlardaki kapari salamurasının tuz konsantrasyonu %20’ye tamamlanır. Piyasaya verileceği zaman tuz oranının %2.5-4.0 (denge halinde) arası olması sağlanır. Ayrıca salamuraya %1.5-2.5 (denge halinde) arası olacak şekilde alkol sirkesi ilave edilir. Son olarak 55-66°C/10-15 dakika kavanozlarda pastörize edilir. Örneğin İspanya ve İtalya’da kapari turşusu hazırlandığında ilk basamak, yine ülkemizde olduğu gibi yüksek tuzla (%16) salamuraya almaktır. İlk salamura değiştirildikten sonra ise tuz oranının denge halinde %20 olması istenmektedir[3].

Ön işlem aşamasından sonra kaparilerin %6 tuz ile %1 asit (laktik asit cinsinden) salamura içinde ambalajlanmaları yapılmaktadır. Doğal fermantasyonla yapılan salatalık turşularında meyve etindeki* bozulmalar ve gaz birikmesinden dolayı dokuda istenmeyen değişmelerin giderilmesi saf kültür kullanılarak yapılmaktadır. Bu esası ele alarak kapari turşusu üretiminde ilk aşamada meydana gelen istenmeyen değişimlerin saf kültür (L. plantarum) kullanımı ile giderilmesi araştırılmıştır. Saf kültürlü örneklerde fermantasyon daha erken başladığı görülmüştür. Böylece başlangıçta oluşabilecek istenmeyen değişiklikler engellenmiş olmaktadır. Kullanılan saf kültür (L. plantarum) homofermentatif* laktik asit grubundan olduğundan meydana gelen asitlik (% laktik asit cinsinden) daha fazladır. Kontrollü koşullarda yapılan kapari turşusunda küf, Mg, Ca, Fe, Na gibi parametrelerin de olumlu etkilendiği ayrıca fermantasyon sonunda ortamda kalan indirgen şekerin, proteinin de daha az olduğu ortaya çıkmıştır[3].

Ticari amaçlar için kapari kalitesi 7 ila 27 mm arasında değişen tomurcuk çapına göre belirlenir. Ticari olanlara gebre otundan (kapari) yapılan küçük ve lezzetli turşular örnek verilebilir. Küçük olanlar daha çok tercih edilmektedir[4].
Sisplatin* ve CCl4 kullanılarak indüklenen toksisiteye* karşı Capparis spinosa tohum ekstraktlarının* (CSSE) fenolik bileşik içeriği ve yararlı etkileri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar, C. Spinosa’nın besinsel ve tıbbi faydalarını doğrulamış ve tohumların gıda ve ilaç endüstrileri için biyoantioksidan kaynağı olarak potansiyel kullanımı vurgulanmıştır[5].

Sözlük

*GRAS : Genel olarak güvenli olarak kabul edilen, gıdaya eklenen bir kimyasalın veya maddenin uzmanlar tarafından güvenli kabul edildiği Birleşik Devletler Gıda ve İlaç İdaresi unvanı.
*Salamura : Tuzlu su, sudaki yüksek konsantrasyonlu bir tuz çözeltisi.
*Polifenolik : Her molekülde birden fazla fenol grubunun bulunduğu bileşiklerden oluşan yapı.
*Kaparirutin : Rutosid, quercetin-3-O-rutinosid ve sophorin olarak da adlandırılan, narenciye flavonoidi olan rutinin kapari bileşimi.
*Glukokaparin : Kapari meyvesinin tadı içerisinde bulunan, glikozidi olan madde.
*Garnitür : Çeşitli ana yemeklerin (et, balık) yanına süs olsun diye ya da onları tamamlamak için konulan haşlanmış sebze, patates, piyaz, taze soğan vb. gibi yiyecekler.
*Ançüez : Kökeni İtalya’ya dayanan, sardalya, hamsi ve bazı balık türlerinden yapılan bir balık ezmesi.
*Meyve eti : Bir meyvenin yumuşak, sulu ve nemli kısmı.
*Homofermentatif : Karbonhidratları laktik aside fermente eden, özellikle ekonomik açıdan önemli olan laktik asit bakterilerinden oluşan tek bir son ürünle sonuçlanan fermantasyon çeşidi.
*Sisplatin : Kemoterapide kanseri tedavi etmek için kullanılan bir ilaç.
*Toksisite : Bir maddenin canlı bir organizmaya zarar verme derecesi.
*Ekstrakt : Kurutulmuş bitkilerin özel ekstraksiyon yöntemlerini kullanarak elde edilen bitki özleri.


Kaynakça
[1] Akgül, A. (1996). Yeniden Keşfedilen Lezzet : Kapari. Gıda, 21(2), 122-123.
[2] Çil, Y., M., Şat, İ., G. (2013) Yeni Bir Tarımsal Ürün : Kapari (Capparis spp.) Gaziosmanpaşa Bilimsel Araştırma Dergisi, 6, 64-65.
[3] Kalkan, H., Özcan, A., Aktan, N. (1999). Saf Kültür Kullanılarak Kapari (Capparis spp.) Çiçek Tomurcuklarından Turşu Yapımı. Gıda, 24(6), 391-395.
[4] Rivera, D., Alcaraz, F., J. (2003). Review of Food and Medicinal Uses of Capparis L. Subgenus Capparis (Capparidaceae), 57, 528-530.
[5] Tir, M., Feriani, A., Labidi, A., Mufti, A., Saadaoui, E., Nasri, N., Khaldi, A., Cafsi, M., E., Tlili, N. (2019) Protective effects of phytochemicals of Capparis spinosa seeds with cisplatin and CCl4 toxicity in mice. 28, 42-48.