Kabartma Tozu ve Karbonat Arasındaki Fark Nedir?

Kabartma tozu ve karbonat;  kek, kurabiye ve diğer fırıncılık ürünlerinin kabarması ve genişlemesini için yaygın olarak kullanılan iki malzemedir. Hamura eklendiğinde diğer malzemelerle etkileşerek karbondioksit gazı üretir ve bu sayede hamurun kabarmasını sağlar. Görünüşte birbirine çok benzeyen bu iki malzeme, içerik olarak birbirinden ayrılır. Karbonat, sadece sodyum bikarbonattan oluşurken kabartma tozu, sodyum bikarbonat ve sodyum fosfat asit, sodyum pirofosfat asit, tartarik asit, sitrik asit gibi zayıf asitlerin bir karışımıdır [1].

Sodyum bikarbonat, amfolit yani tek başına asit veya baz çifti gibi davranarak karbondioksit gazı üretebilir. Ancak bu reaksiyonun tamamen gerçekleşebilmesi için çok yüksek sıcaklıklara ihtiyaç duyulur [2]. Ayrıca reaksiyon sonucunda oluşan ürünlerin istenmeyen tat ve renk oluşturması nedeniyle, sodyum bikarbonat kullanıldığında ortamda asit bulunmalıdır [3]. Gerekli asit; hamurda bulunan yoğurt, süt, limon suyu ve meyveden sağlanabilir. Ancak hamurdaki diğer malzemeler ile bu asitlik sağlanamazsa ortamın asitliğinin bir ölçüsü olan pH değeri yüksek olur ve bu da koyu renkli, kalın gözenekli ve sabunumsu bir tada sahip son ürün elde edilmesine neden olur. Öte yandan hamurun kabarması için gerekenden fazla asitliğin olduğu durumda ise son üründe istenmeyen bir iç renk ve ekşimsi bir tat görülebilir. Dolayısıyla karbonatın kullanılacağı tariflerde, sodyum bikarbonat ve asit miktarının doğru hesaplanması gereklidir [4].

Sodyum bikarbonatın uygun asitlerle karıştırılması ile elde edilen kabartma tozunun ise hamuru kabartması için sadece sıcaklık ve neme ihtiyacı vardır. İçeriğinde bir asit bulunan kabartma tozları tek etkili, iki asit bulunduran kabartma tozları çift etkili olarak sınıflandırılır [2].

Kaynakça

[1] Gıda Maddelerinin ve Umumi Sağlığı İlgilendiren Eşya ve Levazımın Hususi Vasıflarını Gösteren Tüzük, Yayımlandığı Resmi Gazetenin Tarihi : 18/10/1952, No : 8236

[2] Dizlek H. , Gül H. Kabartma Tozları ve Unlu Mamullerde Kullanımları. Gıda. 2009; 34(6): 403-410.

[3] Penfield, M. P., & Campbell, A. M. (1990). Leavening agents. Experimental Food Science, 406–417. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-157920-3.50022-3

[4] Yıldız Ö. , Doğan İ. S. Kimyasal Kabartılan Ürünlerde Kabartma Asitlerinin Fonksiyonel Özellikleri. Gıda. 2009; 34(6): 395-402.