Japon Mutfağının Önemli Parçası: Wasabi

05.09.2020

Wasabi (Wasabi japonica), Japon yemeklerinde özellikle sushi baharatı olarak karşılaştığımız bir bileşendir. Karakteristik parlak yeşil rengiyle ve yabanturpuna benzeyen lezzetiyle tanınır. 40-50 cm uzunluğa ulaşabilen, üst kısmında yaprakları olan kalın köke sahip bir bitkidir. Wasabi’ye özgün aroma; rendeleme, doğrama, çiğneme ve pişirme gibi işlemlere cevap olarak sülfür içeren uçucu bileşen olan izotiyosiyanatların ortaya çıkmasıyla oluşur. En pahalı baharatlardan biri olan (1 kilogramının fiyatı yaklaşık 250$)1 Wasabi’nin önemi, benzersiz tadı ve tıbbi değerinden dolayı artmaya devam ediyor.2
Anavatanı Japonya olan Wasabi’nin tarihi çok eskilere dayanıyor. 1596-1615 yılları arasında yetiştiriciliğinin başladığı düşünülüyor. Wasabi kelimesi ilk olarak Japonya’nın en eski şifalı bitkiler ansiklopedisi olan “Honzo Wamyo”da bulunmuş. Bu durum bize Wasabi’nin o zamanlarda tıbbi olarak kullanıldığını gösteriyor. Ayrıca Japonya’nın en eski yasa ve gelenekler koleksiyonu olan “Engishiki”nde, Wasabi’nin başkent etrafındaki eyaletlerden vergi olarak toplandığı yazıyor. Ancak modern şekilde sushi ile birlikte 1804-1830 yıllarında tüketilmeye başlandığı düşünülüyor. O dönemde buzdolabı olmadığı için insanlar, yemeklerdeki balık kokusunu hafifletip bakteri üremesini durdurduğunu ve gıda zehirlenmelerini önlediğini deneyimledikten sonra Wasabi’yi yaygın olarak kullanmaya başlamışlar. 1970’li yıllarda küçük paketlerde macun halinde veya taze rendelenmiş olarak satılmaya başlandıktan sonra günümüzde birçok çeşidi bulunmaktadır.3   

100 gram Wasabi için besin değerleri;4

Wasabi, birbirine benzer özellik gösteren özel bölgelerde yetişir. Yetiştirilmesi için 12-14℃ arasında belirli sıcaklık değerine sahip sucul bir habitat gereklidir. Wasabi, su kaynağı olmayan nemli bölgelerde hatta saksıda bile yetişebilir. Ancak akarsu kenarında olmasının avantajı hava sıcaklığının mevsimsel dalgalanmalara rağmen neredeyse sabit sıcaklıkta kalmasıdır. Nehir kenarında yetiştirilmesinin asıl amacının su bulunabilirliğinden çok bununla ilgili olduğu düşünülüyor. Örneğin, Japonya’da Wasabi üretilen yerlerden biri olan Nagano bölgesinde yıl boyunca su sıcaklığı 13-14.5℃ iken hava sıcaklığı -10℃ ile 31℃ arasındadır. Ayrıca Wasabi köklerinin 15 cm uzunluğunda ve 100 gramdan ağır olması yaklaşık iki yıl sürer.

Japon araştırmacılara göre Wasabi aynı zamanda hayat kurtarmayı sağlayan bir araç. Kimyagerler, insanları yangın anında uyarabilmek için Wasabi’nin buharından alarm icat ettiler. Görünüşe göre buhar, uyurken işe yarayabilecek kadar tahriş edici aktifler içeriyor. Ayrıca işitme güçlüğü yaşayan insanlar için de etkili olması bu uyarı sisteminin bir avantajı. Takım, Wasabi’de uzlaşmadan önce içinde çürük yumurtanın da bulunduğu yaklaşık yüz tane farklı koku denemiş.

Tüm yeşil bitkiler gibi Wasabi de çok önemli bir antioksidan kaynağıdır. Yaşlanmayı geciktirir; astım, alerji, iltihap, kanser ve nörodejeneratif hastalıklar (Parkinson, Alzheimer, SMA vb.) gibi hastalıkların da semptomlarını hafiflettiği düşünülmektedir.7 

Wasabi’de bulunan alil izotiyosiyanatların antimikrobiyel aktivitesi olduğu biliniyor. Yapılan çalışmada Wasabi’deki alil izotiyosiyanatların yanında bazı bileşenlerin Helicobacter pylori’yi öldürmede etkili olduğu görülmüş; gıda zehirlenmesine neden olan bakteri ve mantarların büyümesini engelleyici faaliyet gösterdiği incelenmiştir.8, 9   Wasabi’den türetilen 6-(metilsülfinil) heksil izotiyosiyanatın ise göğüs kanseri hücrelerini kontrol altına almayı sağlayabileceği gözlemlenmiştir.10  Başka bir çalışmada ise Wasabi yapraklarının grip virüsüne karşı etkili olduğu ve ayrıca obezitenin önlenmesinde kullanılabileceği bulunmuştur.11, 12

Yazar: Lütfiye Nisa ÖNGER

Kaynakça

[1] https://www.businessinsider.com/wasabi-expensive-sushi-what-is-wasabi-paste-plant-2019-1#:~:text=Fresh%20wasabi%20is%20rare%20to,costs%20around%20%24250%20per%20kilo.
[2]Ravindran, P. N. (2017). "Wasabi – Botanical Notes", The Encyclopedia of Herbs & Spices, 1047-1051
[3]https://www.kinjirushi.co.jp/english/wasabi/history/#:~:text=It%20is%20said%20that%20the,cultivation%20begins%20in%20this%20area.&text=Wasabi%20is%20first%20thought%20to,period%20(1804%E2%80%931830).&text=After%20that%2C%20powdered%20wasabi%20made%20from%20horseradish%20was%20developed.
[4]https://ndb.nal.usda.gov//fdc-app.html#/food-details/171831/nutrients

[5]Palmer, J. (1990). "Germination and growth of wasabi (Wasabia japonica (Miq.) Matsumara)", New Zealand Journal of Crop and Horticultural Science/Experimental Agriculture. 18 (2–3), 161–164
[6]https://kuscholarworks.ku.edu/handle/1808/14023
[7] http://pubsapp.acs.org/cen/science/88/8812sci4.html?
[8]Shin, S., Masuda, H., Naohide, K. (1 August 2004). Bactericidal activity of wasabi (Wasabia japonica) against Helicobacter pylori. International Journal of Food Microbiology, 255-261
[9]Kinae, N., Masuda, H., Shin, I. S., Furugori, M., & Shimoi, K. (2000). Functional properties of wasabi and horseradish. Biofactors, 13(1‐4), 265-269.
[10]Nomura, T., Shinoda, S., Yamori, T., Sawaki, S., Nagata, I., Ryoyama, K., & Fuke, Y. (2005). Selective sensitivity to wasabi-derived 6-(methylsulfinyl) hexyl isothiocyanate of human breast cancer and melanoma cell lines studied in vitro. Cancer Detection and Prevention, 29(2), 155-160.

[11]Yamada-Kato, T., Momoi, S., Okunishi, I., Minami, M., Oishi, Y., Osawa, T., & Naito, M. (2016). Anti-obesity effects of wasabi leaf extract on rats fed a high-fat diet are related to upregulation of mRNA expression of β3-adrenergic receptors in interscapular brown adipose tissue. Food Science and Technology Research, 22(5), 665-671.

[12]Mochida, K., & Ogawa, T. (2008). Anti‐influenza virus activity of extract of Japanese wasabi leaves discarded in summer. Journal of the Science of Food and Agriculture, 88(10), 1704-1708.