Gorgonzola Peyniri Nedir?

Gorgonzola, dünyanın en eski mavi damarlı peynirlerinden biridir. Peynir esas olarak kuzey İtalya bölgelerinde üretilir. Bazı duyumlara göre ilk kez 879 yılında Milano'nun eteklerinde aynı adı taşıyan bölgede yapıldığını bilinmektedir. Diğer kaynaklara göre ilk Gorgonzola üretiminin, sıcaklığı 6 °C ile 12 °C arasında seyreden Valsassina'daki Pasturo'da gerçekleştiği yönündedir [1].

Avrupa Birliği yasalarına göre, Gorgonzola 1996'dan beri Korumalı Menşe İsmini de alarak (PDO veya Denominazione di Origine Protetta (DOP) İtalyanca) tescil edilmiştir [2].

Gorgonzola Üretimi

Gorgonzola üretiminde inek sütü uygun hijyen koşulları sağlanarak işletmeye alınır ve pastörize edilir. 32-35°C'ye soğutulan süt, peynir mayası, Saccharomyces cerevisiae familyasından mayalar ve Penicillium Roquefort sporları gibi seçilmiş laktik asit bakterileri ile zenginleştirilir. Tüm malzemeler bir araya geldikten sonra, kesme ekipmanı kullanılarak pıhtı küpler halinde kesilir ve silindirik kalıplara konur. Kalıplara konan Grogonzola preslenmez. Gorgonzola çeşidine göre iki ila yedi gün arasında 18–24 °C'de terleyen ılık bir odada saklanır. Bu süre zarfında peynir düzenli olarak kuru tuzlanır.

Kalıp peynirler, 20°-25°C sabit sıcaklığa ve %85-90 neme ulaşan belirli sıcak odalarda 3-5 gün dinlenmeye bırakılır ve sürekli kontrol edilir. Kalıp peynirlerin her iki düz yüzde de delinir. Delikler, aşılanmış kalıbın gelişebilmesi için oksijenin girmesine izin verir. Peynirin gelişimini ve olgunlaşmasını eşitlemek için düzenli olarak döndürülür [3] [4].

Gorgonzola'nın Besin Değeri