Gıda Olarak Tüketilen Tek Orkide Türü

12.08.2020

Vanilya (Vanillaplanifolia),bir orkide türü olmasının yanı sıra kokusu sebebiyle gıda amaçlı kullanılan tek orkide olma özelliğini de taşır. Vanilya safran ve kakuleden sonra dünya pazarında en çok kullanılan üçüncü baharattır.1 Vanilyaya ait meyvelerin; yassı, iki uçta incelen parlak siyah denebilecek renge sahip, çiçekleri ise beyaz ve krem gibi renkte olabilen, kokusu kendine has, tat olarak acı, uzunluğunun 15 ile 20 cm arasında farklılık gösterdiği söylenebilir. 

Vanilya yetiştiriciliğini yapan ülkeleri saymak gerekirse Meksika, Madagaskar, Hindistan, Endonezya başlıcalarıdır. Yetiştirilmesi oldukça zahmetli olan bu bitki hasat sonrası toplandığında bilinen yoğun aromaya sahip değildir. Bu aromayı kazanabilmesi için bir dizi işlemden geçirilerek kurtulur. Böylece istediğimiz koku özelliğini kazanmış olur. Tek tip bir vanilyadan bahsetmek de söz konusu değildir.Yetiştirildikleri bölgeye göre isim almalarının yanı sıra toprak yapısı, iklim tipi gibi faktöre bağlı olarak tat ve kokuda farklılıklar söz konusudur. Bourbon(Madagaskar)vanilyası, Meksika vanilyası, Endonezya vanilyası, Hindistan vanilyası, Tahiti vanilyası, Papua Yeni Gine vanilyası, Orta Amerika(Guadeloupa)vanilyası gibi çeşitleri bulunmaktadır. Dünya üzerinde lezzet açısından en başarılı olanı Bourbon(Madagaskar)vanilyasıdır.2

Vanilya; unlu mamüller, meyveli yoğurt, şekerleme, kahvaltılık gevrek, kozmetik, ilaç, şekerleme ve içecek yapımında sıklıkla tercih edilir.3 Vanilya tohumlarının kullanımı ise dondurma, muhallebi dekorasyonu ve tatlı yapımı ile sınırlıdır.1
Vanilya, antioksidan olması ve nutrasötik özelliğe sahip olmasından dolayı farklı formlar haline getirilerek de sıklıkla kullanılır.3

Çubuk vanilya nedir, nasıl kullanılır?
Vanilya tohumlarının toprağa ekimi yapıldığında 6-12 aylık bir sürede beraberinde dikilen ağaçlara sarılır ve üç yılın sonunda asma halini alır. Bir vanilya asmasından 5-6 çiçek çıkmakta ve zamanla 12’ye kadar bu sayı artabilmektedir.6-9 ay içerisinde hasat edilir. Hasat edilmiş olan vanilya yeşil renkli ve aroması zengin değildir. Hasat ardından kurutma işlemine geçilerek vanilyanın bilinen aromasına ulaşması sağlanır. Kurutma işlemi 5 adımdan oluşmaktadır. Bunlar sırasıyla; ağartma(soldurma),tatlandırma(mayalandırma), güneşlendirme, kurutma ve olgunlaştırmadır. Bu adımlar sonucunda vanilya hasat önceki ağırlığının %20’lik kısmı kayba uğrar.2

Ağartma: Vanilya meyvelerini ağartmak için güneş, fırın vb. kullanılabileceği gibi dondurmak ve çizerek ağartma yöntemi de kullanılabilir.
Tatlandırma: Vanilya 48 saatlik zaman diliminde ahşap kutularda kalın örtülere sarılı vaziyette mayalandırılarak tat,renk ve koku açısından olgunlaşması sağlanır.
Güneşlendirme: Kutulardan çıkarılan vanilyalar 1 ile 3 saat arasında güneşte bekletilir ve örtülere tekrar sarılarak kutulara konulur. Bu işlem 10-20 tekrar yapılarak devam ettirilir.
Kurutma: 4-6 hafta arası sürede kapalı bir yerde bekletilir. Eğer istenildiği kadar kurumazsa fırınlanarak kurutma aşaması tamamlanmış olur.
Olgunlaştırma: Kurutma aşamasının sonunda vanilyalar kendine has tat ve aromada, rengi ise koyu kahvedir. Boyutlarına göre ayrılan vanilya çubukları paketleme işleminden sonra 8 haftadan fazla bir sürede bekletilecekti.2

Vanilya özütü nedir,nasıl kullanılır?

Baharatlar biyolojik özellikleri gereği kalori olarak düşük gıdalardır. Demleme, kaynatma, suda bekletme gibi yöntemler kullanılarak özüt kısımlarını tüketmek mümkündür.2
Vanilya özütünün çıkarılabilmesi için vanilyanın dolgun gövdeye sahip olması gerekmektedir.Örneğin; Orta Amerika(Guadeloupa)vanilyası dolgun gövdeye sahip değildir. Bu yüzden parfüm ve tütün sektöründe kullanılır.2
Vanilya özü kemoterapi tedavisi gören hastalardaki yorgunluğu gidermek, ruh halini iyileştirmek, bulantı ve kusma gibi şikayetleri azaltmada kullanılır. Aromaterapide sıkça başvurulan bir yoldur.1

Peki vanilin ile vanilya arasındaki fark nedir?
Vanilin vanilya bitkisinden doğal ve yahut yapay yollarla elde edilebilen hoş kokulu,vanilyanın ana etken maddesidir. Kurutulmuş vanilya çubuklarındaki vanilin miktarı %2 ile sınırlıdır. Yüzdenin bu kadar düşük olmasından dolayı üreticiler vanilya aromasını yapay olarak elde etmeye çalışmışlardır. Vanilya doğal yöntemler kullanılarak kurutulan ve aroma olarak oldukça yoğun bir baharat iken; vanilin vanilyanın içinde bulunmasının yanı sıra kimyasal yollarla atık sülfattan da elde edilebilen beyaz renge sahip, toz yapıda olan yapay bir üründür.4

Vanilin ve vanilyanın besin değerlerinin karşılaştırılması aşağıda verilen tablodaki gibidir.4

Yazar:Seda Nur KEPÜÇ

Kaynakça

[1] Itzamná Baqueiro-Peña, José Ángel Guerrero-Beltrán,”Yüksek değerli lezzet moleküllerini geri kazanmak için vanilya ( Vanilla planifolia Andr.), Kalıntıları ve diğer endüstriyel yan ürünler: Bir inceleme”, Tıbbi ve Aromatik Bitkiler Uygulamalı Araştırma Dergisi,syf. 1-9,Cilt 6,2017.
[2] Bilal Deveci, Serkan Türkmen, Cevdet Avcıkurt, ”Vanilya baharatı ve kullanım alanları üzerine bir araştırma”, International Journal of Human Sciences, 2016.
[3] Hafsa Ahmad, Rasheed Ahmad Khera, Muhammad Asif Hanif, Muhammad Adnan Ayub, Muhammad Idrees Jilani, ”Bölüm-48 Vanilya”, Güney Asya İyileştirici Bitkiler, syf.657-669, 2020.
[4] Bilal DEVECİ, Bahar DEVECİ,”Vanilya ve Vanilin ile İlgili Bilgi Düzeyinin Belirlenmesi: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Öğrencileri Üzerine Bir Araştırma”,2018.