Gıda Etiket Okuma: Glikoz Şurubu

Seray GÜR | 22.11.2020

Glikoz şurubu nedir, neden kullanılır, marketten aldığımız gıdaların etiketini ne kadar okuyoruz ve sorguluyoruz? Bu sorulara yanıt bulmaya ne dersiniz. Öncelikle glikoz şurubu nedir ve ne gibi gıda ürünlerinde bulunur, haydi gelin bu konuya değinelim. Glikoz şurubu, nişastanın asit veya enzim ile parçalanması sonucu elde edilen şeffaf akıcı bir yapıdır[1]. Gıda firmalarının glikoz şurubu kullanma nedenlerinin başında hem sofra şekeri olan sakkarozdan daha tatlı olması hemde maliyetinin düşük olması gelmektedir. Glikoz şurubu şekerleme, reçel, bal üretimi yapan fabrikalarda kristalleşmeyi önlemek amacıyla kullanılmaktadır. Bu sayede raf ömrü ve tekstür özelliği artmaktadır.

Glikoz şurubu mısır şurubu olarak da bilinmektedir. Mısır şurubu eklenen gıdaların fazla tüketimi, araştırmalar sonucunda diyabet, obezite, kalp sorunlarına neden olabileceği vurgulanmıştır[2]. Ürün etiketlerinde glikoz şurubunun yanında yüksek frutozlu mısır şurubuna (HFCS) rastlamak mümkündür[3]. Fruktoz, hem adenozin trifosfat (ATP) tüketimine bağlı akut etkilerle hem de ürik asit sentezini uyararak kronik etkilerle ürik asidi arttırmaktadır. Ürik asit oluşumuna neden olan tek doğal şeker früktozdur [4]. Bu durum beraberinde sağlık problemlerini de getirmektedir. Son yıllarda elde edilen araştırma sonuçları yüksek fruktoz alımını, hipertansiyon, obezite, metabolik sendrom, diyabet ve böbrek hastalıkları, karaciğer yağının artması gibi sağlık problemleri ile ilişkilendirmiştir. [5]. Bu bilgilere ek olarak yüksek fruktoz tüketimi karaciğer metabolizmasında glikoza kıyasla kısa ve uzun vadeli etkilere yol açabilmektedir[3]. Bu sebeple fruktoz tüketimini sınırlı seviyede tutmak önemlidir.
Peki HFCS ne gibi gıdalarda bulunmaktadır. Şekerli yoğurtlar, asitli içecekler (kola, fanta), salata sosları, meyveli soda, dondurulmuş gıdalar, konserve meyve, paketlenmiş ekmekler...

Alınan her ürünün etiketine bakmaya özen gösterilmelidir. Ürünün glikoz ya da fruktoz şurubu içerdiğini gösteren yazım şekilleri şu şekildedir[6] ;
•    Glikoz şurubu,
•    Glikoz-fruktoz,
•    Fruktoz-glikoz,
•    HFCS,
•    NBŞ (Nişasta bazlı şekerler)
•    Mısır şurubu,
•    Şeker (G),
•    Şeker (F),
•    Glu (Glikoz),
Son zamanlarda biyoaktif bileşiklere artan talep tatlandırıcılar için doğal alternatif olmaktadır. Bu bileşikleri içeren gıdalara örnek olarak akçaağaç şurubu, şeker pekmezi, baston şurubu vb. örnek verilebilir. Bu gıdalar sayesinde mineral, vitamin, vb. yararlı bileşikleri vücudumuza alarak hastalık etmeni oluşturacak mısır şurubu, HFCS gibi tatlandırıcılardan kaçmak mümkün olmaktadır[2].

Kaynakça
[1] Norman, B. E. (1982). A Novel Debranching Enzyme for Application in the Glucose Syrup Industry. Starch - Stärke, 34(10), 340–346.)
[2] de Andrade, J. K., Komatsu, E., Perreault, H., Torres, Y. R., da Rosa, M. R., & Felsner, M. L. (2016). In house validation from direct determination of 5-hydroxymethyl-2-furfural (HMF) in Brazilian corn and cane syrups samples by HPLC–UV. Food chemistry, 190, 481-486.
[3] Teff, K. L., Elliott, S. S., Tschöp, M., Kieffer, T. J., Rader, D., Heiman, M., ... & Havel, P. J. (2004). Dietary fructose reduces circulating insulin and leptin, attenuates postprandial suppression of ghrelin, and increases triglycerides in women. The Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism, 89(6), 2963-2972.
[4] Le, M. T., Frye, R. F., Rivard, C. J., Cheng, J., McFann, K. K., Segal, M. S., ... & Johnson, J. A. (2012). Effects of high-fructose corn syrup and sucrose on the pharmacokinetics of fructose and acute metabolic and hemodynamic responses in healthy subjects. Metabolism, 61(5), 641-651.
[5] Esra, Ü. N. L. Ü., & SOYSAL, Ç. Starch Based Sugar; Production, Usage and Health Effect. Eurasian Journal of Food Science and Technology, 1(1), 38-42.
[6] Gıda, T., & Bakanlığından, (2006), Türk Gıda Kodeksi Şekerleme Tebliği,Tebliğ No:206/40.