Gıda Alerjileri Hakkında Bilinmesi Gerekenler

Beslenme, günlük temel ihtiyaçlarımızın başında gelmektedir. Dünyanın gelişmesiyle gıda çeşitliliği ve miktarının artması, beslenmenin de çeşitlenmesine olanak sağlamaktadır. Beslenme çeşitliliği, besin kıtlığının azaltılmasında ve günlük alınması gereken enerjinin farklı besin gruplarından karşılanması açısından oldukça önemlidir. Besin çeşitliliğinin olumlu yönleri olduğu kadar, insandan insana değişim gösteren ve istenmeyen reaksiyonlara sebebiyet verebilen olumsuz yönü de bulunmaktadır. Bu reaksiyonlar toksik reaksiyonlar ve toksik olmayan reaksiyonlar olarak ayrılmakta, toksik olmayan reaksiyonlar ise immünolojik* ve immünolojik olmayan reaksiyonlar olmak üzere ikiye ayrılmaktadır.

Gıda tüketiminin ardından meydana gelen istenmeyen reaksiyonlar en kısa haliyle gıda tüketimiyle ortaya çıkan herhangi bir anormal reaksiyon olarak tanımlanabilmektedir [1].

Toksik Reaksiyonlar:

Gıda toksinlerinin vücuda sıklıkla alınmasına bağlı olarak vücut içerisinde toksik reaksiyonlar meydana gelebilmektedir. Gıdaların düşük miktarlarda toksin içerebildiği bilinmektedir. Ancak beslenme bir bütün olarak ele alındığında yani beslenmede çeşitlilik sağlandığında, bu bileşenlerin vücutta birikip istenmeyen reaksiyonlara sebebiyet vermesi düşük bir ihtimaldir. Bu toksinler, gıdaların yapısında işleme aşamaları sırasında ya da kontaminasyona bağlı olarak oluşabileceği gibi gıdaların içinde doğal olarak da bulunabilmektedir. Bünyelerinde doğal olarak histamin* içeren peynir, bazı şarap ve balık türleri (özellikle tuna ve uskumru) toksik reaksiyonlara örnek olarak verilebilmektedir [2].

Toksik Olmayan Reaksiyonlar:

Gıda alerjileri, belirli bireylerde gıdalara karşı oluşan bağışıklık sistemi kaynaklı ters reaksiyonlar olarak tanımlanabilir. Gıda alerjisi, belirtiler alerjen özellikteki makro moleküllerin alınmasını takiben hızlıca ortaya çıkar. Bazen bu belirtiler o kadar ciddi düzeyde olur ki, sonuçta anafilaksi* olarak bilinen ve hayati tehlikesi olan bir reaksiyon ortaya çıkabilir. Ancak, gıda intoleransı bağışıklık sistemiyle ilgili değildir. Gıda intoleransları, gıdalara karşı bağışıklık sistemi ile ilgisi olmayan bireye özgü reaksiyonlardır ve semptomların ortaya çıkması günler alabilmektedir. Belirtiler kişiyi huzursuz edebilir ve hatta bazı durumlarda ağır olabilir. Ancak belirtilerin genellikle hayati tehlikesi yoktur[1].

Gıda Alerjisi Nedir?

Vücudun bağışıklık sisteminin görevi, bizi hasta eden mikroorganizmaları (bakteri veya virüs gibi) belirlemek ve yok etmektir. Gıda alerjisi, normalde yararlı olan gıda bileşenlerinin (genellikle proteinlerin) normal olmayan hızlı immunolojik reaksiyonları olarak tanımlanmaktadır. Gıda alerjisi bağışıklık sistemimizin zararsız bir gıda proteinine veya alerjene aşırı tepki vermesiyle ortaya çıkmaktadır. Herhangi bir yiyeceğe yanıt olarak gıda alerjisi meydana gelebilmektedir ve bazı insanların birden fazla yiyeceğe alerjisi olabilmektedir. Gıda alerjileri çocuklukta veya yetişkinlikte başlayabilmektedir.
İnsanlarda gıda alerjisine neden olan faktörlerin ilki 1921 yılında Carl Prausnitz ve Heinz Küstner’in bir çalışması ile ortaya konmuştur. Prausnitz ve Küstner’in yaptığı bu çalışma, balık eti alerjisi ile ilgili bir çalışmadır. Çalışmada Praustnitz’de balık etini yedikten çok kısa bir süre sonra ön kol kısmında deri değişiklikleri gözlenmiş ve bu bölgeye Küstner serumu olarak adlandırılan serum enjekte edilmiştir. Daha sonraları Prausnitz-Küstner testi (P-K test) spesifik alerjenlere karşı bir hastanın reaksiyon gösterip göstermediğini belirlemek için kullanılan immünolojik bir test olarak kullanılmıştır [3].

Gıda Alerjisi Çeşitleri

Gıda alerjileri daha çok çocukluk döneminin sorunlarından birisidir. Anne sütü alan bebeklerde genellikle ek gıdalara başladıktan sonraki dönem ciltte ürtiker, kızarıklık ya da egzama şeklinde ortaya çıkabilir. 

Gıda alerjilerinin çoğu aşağıdaki besinlere karşı gelişmektedir:

• İnek sütü
• Yumurta
• Balık
• Yer fıstığı
• Kuruyemişler (fındık, ceviz, antep fıstığı, vb)
• Kabuklu deniz ürünleri
• Soya
• Buğday
• Susam [4]

İnek Sütü Alerjisi:

Sütteki proteinlere karşı vücudumuzun bağışıklık sisteminin duyarlılığıdır. Araştırmalarda inek sütü alerjisi, 15 aydan daha küçük çocuklarda gıdalara bağlı alerjilerin toplamının %12,6’sını kapsamaktadır. Bu alerjiler “Cow Milk Allergy” olarak bilinmekte ve anne sütü ile beslenen bebeklerin %1, yetişkinlerin ise %0,1’inde görülmektedir. Çocuklarda genellikle birden fazla proteine karşı duyarlılık gelişir. En sık alerjiye yol açanlar: kazein, β-laktoglobulin, α-laktalbumin kısımlarıdır. Süt alerjenleri kaynatma, pastörizasyon ve evaporasyon işlemlerinden sonra da biyolojik aktivitelerini korurlar [5,6]

Yumurta Alerjisi:

Özellikle bebeklikte ve erken çocukluk döneminde yaygın olarak görülmektedir. Yıllar geçtikçe etkisi azalmakta ve yetişkinlik döneminde ise tamamen kaybolmaktadır. Yumurta alerjisinde egzama veya kaşıntı deri ve göz lezyonları görülme sıklığı diğer besin alerjenlerine kıyasla daha fazladır ve özellikle bebeklerde görülen egzamanın en önemli nedenidir. Yumurta alerjisi, yumurtanın kendisinin veya yumurta içeren yiyeceklerin alınmasından sonra dakikalar veya saatler içinde ortaya çıkan, yaygın kızarıklık, hırıltılı solunum, kusma ve ishal ile kendini belli eder. Sütte olduğu gibi yumurtada da duyarlı bireylerde diğer hayvan yumurtalarına çapraz duyarlılık gözlenebilir. Yumurta akının bir yaşından önce verilmemesi, başlandığında ise yavaş yavaş artırılması gereklidir. Alerji belirtileri ortaya çıktığında yumurtaya en az altı ay ara verilmelidir [7].

Balık ve Su Ürünleri Alerjisi:

içerdikleri yüksek değerli ve farklı özelliklerdeki maddeler nedeniyle özellikle balık ve kabuklu su ürünleri yüksek alerjen gıdalardır. Su ürünlerinden kaynaklanan pek çok reaksiyon; alerjik ürünlerin tüketimi, ürünlerin solunum, ürünlerle direkt temas ya da çapraz kontaminasyon yolu ile meydana gelir. Balıklardan kaynaklanan atopik alerji genel olarak çocuklarda ve genç yetişkinlerde görülür. Klinik semptomlar hafif, orta ve şiddetli boyutlarda görülebilir. Bununla birlikte su ürünleri alerjenleri şiddetli akut aşırı duyarlılık reaksiyonlarına (ölümcül anafilaksis) neden olabilmektedir [3].

Yer Fıstığı ve Kabuklu Yemiş Alerjisi: Bu ürünler potansiyel olarak anafilaksiye sebep olabilen önemli alerjenlerden olup en sık görülen alerji türüdür ve ölümle sonuçlanabileceğinden çok tehlikelidir. Bu alerjiye sahip kişiler çok dikkatli besin tüketmelidirler. Alerjinin oluşmaması için fıstık ve fıstık ürünleri ile kabuklu yemişlerden uzak durulması ve menü içeriklerinin detaylı bir şekilde incelenmesi gerekmektedir. Yer fıstığı alerjisi çocukluk döneminde başlayıp ömür boyu sürebilen bir alerji çeşididir. Çok duyarlı kişilerde çok küçük miktarları bile reaksiyona sebep olabilir, hatta solunum yolu ile bile ortamda bulunan alerjenden ürtiker ve hışırtılı solunum şeklinde etkilendikleri görülmüştür [8].

Soya Alerjisi: Çocukların %0.4’ü soyaya karşı alerji reaksiyonları göstermektedir. Çalışmalar soya alerjisinin bebeklik döneminde başladığını ve üç yaşına kadar geliştiğini göstermektedir. Ayrıca bu alerjinin çocukların çoğunda on yaşına kadar zamanla azaldığı belirtilmiştir.
 Soya alerjisi, fıstık alerjisinin yarısı kadar yaygın görülmektedir. Soya önemli bir protein ve besin kaynağı olarak birçok üründe yer almaktadır. Soyaya alerjisi olan bireylerin özellikle etiket bilgilerinde çok dikkatli olması gerekmektedir [9].

Buğday Alerjisi: Buğday alerjisi besin alerjileri içinde yaklaşık %18’lik bir kısmı kapsar ve en sık görülen tahıl alerjisidir. Kesin yaygınlığı bilinmemekle birlikte çocukların %0,4 ila %1’ini etkilediği düşünülmektedir. Hafif deri reaksiyonlarından hayatı tehdit edici anafilaksi tablosuna kadar çok çeşitli klinik bulgular ortaya çıkabilir. Buğday alerjisi için bilinmesi gereken önemli bir nokta, diğer tahıllarla olan yüksek çapraz reaksiyon riskidir. Özellikle arpa, çavdar ve yulaf buğday ile aynı tahıl ailesindendir ve çapraz reaksiyon riski daha yüksektir. Diyetten buğdayın çıkarılması tiamin, riboflavin, niasin, demir ve folik asit yetersizliğine sebep olabilir. Alternatif tahılların önerilmesi ve diyetin eksik besin öğelerince zenginleştirilmesi gerekir. Buğday alerjisi, çölyakla karıştırılmamalıdır. Çölyak IgE* aracılı değildir ancak buğday alerjisi IgE aracılıdır [10].

Susam Alerjisi: Ülkemizde alerjen bildirimi zorunlu alerjen listesine eklenen susam alerjisi özellikle Uzak Doğu ülkelerinde ve Amerika’da yaygın görülmektedir. Susama hassasiyeti olan kişilerde anafilaktik şok* tetiklenebilmektedir. Susam fırın ürünlerinde sıkça kullanılmaktadır ve susama alerjisi olan kişi sayısı gün geçtikçe artmaktadır [8].

SÖZLÜK

*İmmünolojik etkiler: Yabancı bir maddeye maruz kalınması sonucu vücudun bağışıklık sistemi üzerindeki etkisi.

*Histamin: Biyojenik aminlerden biridir.Maya özleri, peynir, kırmızı şaraplar ve balık dahil olmak üzere çok çeşitli gıdalarda doğal olarak bulunur.

*IgE: İmmünoglobulin E, immünoglobulin sınıflandırılmasındaki beş ana sınıftan biridir. Genellikle IgE olarak kısaltılır. Paraziter enfeksiyonlara karşı korunmaya yardımcı olur.

*Anafilaktik Şok: Herhangi bir maddeye karşı aşırı duyarlılıktan kaynaklanan tepki.

*Anaflaksi: Az miktarda dahi alerjene maruz kaldıktan sonra duyarlı bireylerde hızla meydana gelen şiddetli tip I alerjik reaksiyon.

KAYNAKÇA

[1] Serap Duraklı Velioğlu , Gıda Alerjisi , Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008 1107-1110, Erzurum
[2] Tülay ÖZCAN, Berrak DELİKANLI, Eda YILDIZ, Gıda İşleme Yöntemlerinin Gıda Alerjenitesi Üzerine Etkisi, U. Ü. ZİRAAT FAKÜLTESİ DERGİSİ, 2015, Cilt 29, Sayı 2, 165-181
[3] KOCATEPE ve TURAN , 2012: Demet Kocatepe, Hülya Turan, Su Ürünleri Alerjisi, Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 3(2): 46-51
[4] Türkiye Ulusal Alerji ve Klinik İmmünoloji Derneği: Besin Alerjisi Nedir ? https://www.aid.org.tr/hastaliklar/alerji-ve-bagisiklik-sistemi-hastaliklari/besin-alerjisi/
[5] Oktay Yerlikaya, Cem Karagözlü, İnsan Beslenmesinde İnek Sütü, Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, 80-808, Erzurum
[6] Tuğba Koca, Mustafa Akçam, İnek Sütü Protein Alerjisi, Dicle Tıp Dergisi 268-273
[7] Müjgan Öztürk, Tanju Besler, Besin Alerjileri, 2008 Klasmat Matbaacılık 3-23
[8] Ecem AKAY, İlkay YILMAZ, Yeni Etiketleme Yönetmeliğine Göre Alerjen Gıdalar ve Sağlık Etkileri, IGUSABDER Sayı 12 , 443-459
[9] Savage, J. H., Kaeding, A. J., Matsui, E. C., & Wood, R. A. , The Natural History Of Soy Alergy, Journal of Allergy and Clinical Immunology 3, 683-686
[10] Zeynep Şengül Emeksiz, İlknur Bostancı, Hacer Seymen, Süt Çocuğunda Buğday Anafilaksisi Olgusu, Dr. Sami Ulus Kadın Doğum Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Eğitim ve Araştırma Hastanesi, Çocuk İmmünolojisi Kliniği, Sayı 3, 165-167