Ekmeğini İsraf Etme !

Serap AKKURT | 07.02.2021

Dünyanın Gündemi Ekmek İsrafı 

FAO’ nun verilerine göre yılda yaklaşık dünya üretiminin üçte biri kadar (~1,3 milyar ton) gıda, küresel olarak kayboluyor veya israf ediliyor[1].

Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği’nde buğday ununa; su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilir. Bu karışımın tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi sonucu günlük beslenmemizin önemli parçası olan ekmek meydana gelir. Ekmeğin israfı dünya çapında yaygın bir problem olmaktadır ve önlenememesi halinde gıda sürdürülebilirliği de olumsuz etkilenecektir [2][3].

Unlu mamüller için tahmini olarak israfın %7-10 arasında değiştiği düşünülmektedir. Kaybın %62 gibi önemli bir kısmının hem küçük ölçekli hem de endüstriyel fırınlarda işlenme sırasında oluşan deformasyonlardan ve satılmamış ekmeklerden kaynaklandığı belirtilmektedir[4]. Yapılan araştırmalar sonucunda Birleşik Krallık'ta unlu mamül israfının tüm gıda israfının %10'unu oluşturmaktadır. Aynı zamanda satın alınan tüm ekmeğin %32'sinin evlerde israf edildiği sonucuna varılmaktadır[5]. 

Türkiye’ de ise günde 101 milyon; yılda 37 milyar adet ekmek üretilmesine rağmen tüketilen ekmek günde 95 milyon; yılda ise 35 milyar adet olarak belirlenmiştir. Bu bilgi doğrultusunda günde 6 milyon; yılda ise 2.1 milyar adet ekmek yani üretilen ekmeğin yaklaşık %5,9 u tüketilmeden israf ediliyor[4].

Ekmeğin doğru ambalajda saklanması, uzun süre tüketilmediği takdirde poşetlenerek derin dondurucuda depolanması, ihtiyaç kadar alınması yani fiyatının uygun olması dahilinde fazla fazla satın alınmaması, tüketilmeden önce dilimlenmesi gibi birkaç kolay uygulama ile israfın önüne geçebilmektedir[6]. 

Tüketiciyi gıda israfı üzerine bilinçlendirme, kamuoyunda farkındalık oluşturma aynı zamanda gıdamızı sürdürülebilir hale getirmek adına yapılan ‘Ekmeğini İsraf Etme’ kampanyasına ek olarak FAO ve Tarım ve Orman Bakanlığı ‘Gıdanı Koru’ kampanyasını başlatmıştır[7].

Ekmeklerin israf edilmemesi adına yürütülen birçok uygulamanın yanı sıra az veya fazla pişmiş ekmekler, şekli deforme olan ekmekler gıda endüstrisinde kurutma, öğütme gibi proseslerden geçerek kızartılmış veya fırında pişirilmiş gıdaları kaplama materyali formülasyonunda kullanılmak üzere ekmek kırıntısı olarak piyasaya sunulmaktadır[8].

Ekmeğin, hane halkı düzeyindeki atıkların %19’unu oluşturan İtalya’da israf edilen ekmekler %70 dolaylarında içerdiği karbonhidrat özellikle nişasta sayesinde mikroorganizmalar için uygun bir besin kaynağı olarak değerlendirilir ve enzimatik birtakım işlemlerden geçerek biyohidrojen üretimi için uygun bir seçim olarak değerlendirilmektedir[9][10][11].

Sözlük :

Vital gluten: Buğday ununun su ile tam olarak karışması sonucu oluşan protein kompleksine vital buğday gluteni denilmektedir ve %75-82 protein oranına sahiptir.
Biyohidrojen: Selüloz, hemiselüloz, şeker veya uçucu yağ asitleri gibi organik kaynaklardan karanlık ve/veya ışıklı koşullarda bazı mikroorganizmalar yardımıyla biyokimyasal olarak üretilen hidrojen.

Kaynakça :

[1] Gustavsson, J., Cederberg, C., Sonesson, U., Van Otterdijk, R., & Meybeck, A. (2011). Global food losses and food waste, 4-5.
[2] Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği(Tebliğ no:2012/2)
[3] Brancoli, P., Lundin, M., Bolton, K., & Eriksson, M. (2019). Bread loss rates at the supplier-retailer interface–analysis of risk factors to support waste prevention measures. Resources, Conservation and Recycling, 147, 128-136.
[4]TMO, (2013). Toprak Mahsulleri Ofisi, Türkiye’de Ekmek İsrafı Araştırması, 86-92.
[5] WRAP, H. (2011). Link Consumer Strategies and Campden BRI “Reducing household bakery waste,”, 3-15.
[6] Gül, A., Isik, H., Bal, T., & Ozer, S. (2003). Bread consumption and waste of households in urban area of Adana province. Electronic Journal of Polish Agricultural Universities, 6(2), 10.
[7] https://gidanikoru.com/
[8] Samray, M. N., Masatcioglu, T. M., & Koksel, H. (2019). Bread crumbs extrudates: a new approach for reducing bread waste. Journal of Cereal Science, 85, 130-136.
[9] Barilla CFN. Food waste: causes, impacts and proposals. (2012).68-90.
[10] Dewettinck, K., Van Bockstaele, F., Kühne, B., Van de Walle, D., Courtens, T. M., & Gellynck, X. (2008). Nutritional value of bread: Influence of processing, food interaction and consumer perception. Journal of Cereal Science, 48(2), 243-257.
[11] Haroon, S., Vinthan, A., Negron, L., Das, S., & Berenjian, A. (2016). Biotechnological approaches for production of high value compounds from bread waste. American Journal of Biochemistry and Biotechnology, 12(2), 102-109.