Dördüncü Çikolata Türü: Ruby

02.07.2020


Bitter, sütlü ve beyaz çikolatanın ardından dünya yeni bir çikolata türüyle tanıştı. En son üçüncü tür olarak beyaz çikolatanın tanıtılmasından yaklaşık seksen yıl sonra dünyanın dördüncü tür çikolatası Ruby üretildi. Dünyaca ünlü kakao ve çikolata üreticisi Barry Callebaut adlı şirket tarafından 2017 yılında tanıtılan ve doğal pembe rengi ile dikkat çeken Ruby çikolata, çikolata alanında son 80 yılın en olağanüstü keşfi olarak kabul ediliyor. Ruby çikolata, hiçbir renklendirici veya meyve aroması içermemesine rağmen sunduğu yepyeni renk ve tat deneyimi ile şaşırtıyor.1 Yaban mersini, ahududu gibi orman meyvelerini anımsatan ve hafif mayhoş bir tadı olan çikolatanın pembe rengi ise üretildiği Ruby kakao çekirdeklerinden kaynaklanıyor.

Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından belirlenen standartlara göre, Ruby çikolata en az %1,5 yağsız kakao kuru maddesi ve %20 kakao yağı içermelidir.2 Kakaonun sağlığı geliştirici özellikleri fenolik bileşiklere, temel olarak flavonoidlere bağlıdır. Kakaoda bulunan flavonoidleri daha çok proantosiyanidinler, flavonoller ve antosiyaninler oluşturmaktadır. 3

Bilinen dört tür çikolatanın biyoaktif içeriğe göre kıyaslaması yapıldığında; bitter çikolata en yüksek toplam fenolik içeriği ve antioksidan kapasiteyi sergiler. Ruby çikolata ise toplam fenolik içerik bakımından sütlü çikolata ile beyaz çikolata arasında bir değer alır ancak muhtemelen daha yüksek flavan-3-ol ve proantosiyanidin içeriğine bağlı olarak Ruby çikolata, sütlü çikolatadan daha yüksek antioksidan kapasite gösterir.4

Ruby Çikolata Nasıl Keşfedildi?

İlk olarak 2004 yılında Barry Callebaut şirketinde çalışan kakao uzmanlarından biri, bazı kakao çekirdeklerinden alışılmadık bir renk ve lezzette bir çikolata üretebileceğini keşfetti. Bunun üzerine Barry Callebaut’un küresel araştırma merkezleri ve Jacobs Üniversitesi iş birliğinde gerçekleşen araştırmalar yapıldı.5  13 yıllık bir araştırma geliştirme sürecinin sonucunda; Ekvador, Brezilya ve Fildişi Sahilleri’nde yetiştirilebilen ve Ruby olarak adlandırılan kakao çekirdeklerinde doğal olarak bulunan eşsiz bileşenlerin alışılmadık bir pembe renk ve meyvemsi bir tat sağladığı anlaşıldı. Callebaut çikolata üreticileri tarafından formulünün özenle geliştirildiği ifade edilen Ruby çikolata 5 Eylül 2017 tarihinde dördüncü tür çikolata olarak dünyaya tanıtıldı.

Ruby Çikolata Sevildi Mi?

Dördüncü tür çikolatanın keşfi çikolata severler için heyecan verici bir gelişme olmanın ötesinde benzersiz bir çikolata deneyimi de sundu. Öncelikle göz kamaştıran rengiyle tüketiciyi meraklandıran Ruby çikolatanın lezzeti de tüketenleri şaşırttı. Meyve aroması veren hiçbir katkı maddesi içermemesine rağmen orman meyvelerini andıran mayhoş tadı ilgi çekti. Şefler ve çikolata imalatçıları tarafından son yılların en büyük keşfi olarak görülen Ruby çikolata dünya genelinde 2019’un gıda trendi haline geldi.6  Akışkan kıvamı ile ganaj, şekerleme ve pastacılık ürünlerinde tercih edilmekle birlikte bazı şefler gerçekleştirdiği ilk denemelerde, Ruby çikolatanın roze şampanya, Belçika 'Kriek' birası, tuzlu karameller hatta küflü peynir gibi lezzet unsurlarıyla da iyi eşleştiğini belirtti.7

Hedonik (hazcı) tüketim davranışı en genel tanımıyla ‘‘tüketimden zevk ve haz almak’’ olarak açıklanır. Günümüzde tüketim, yaşamın sürdürülebilmesi için gerekli olan temel ihtiyaçların karşılanmasının çok ötesine geçmiştir. Modern ve özellikle de postmodernleşen tüketim toplumlarında tüketim olgusunun duygusal ve / veya hissi boyutunun öne çıkmış olması sebebiyle bu eylem aynı zamanda insan için haz ve zevk almak için bir araca dönüşmüştür.8

Barry Callebaut şirketi de hedonist tüketiciyi hedeflemenin 2019’da yeni fırsatlara yol açacağını düşündüklerini belirtmiştir. Şirket tarafından Ruby çikolata ilk olarak ‘yoğun duygusal haz sloganı’ ile tüketiciye tanıtılmıştır ve hedonist tüketici kitlesine uygun bir ürün olarak ifade edilmiştir.6


Yazar: İrem KOCAMANOĞLU


Kaynakça

[1] https://www.barry-callebaut.com/en/ruby-chocolate-true-gift-nature
[2] L. J. Schiller, ``Ruby Chocolate'' Deviating From Identity Standard; Temporary Permit for Market Testing, Food and Drug Administration
[3] T. Kurtlar, Badem ilave edilen çikolatalarda antioksidan kapasite değişimlerinin incelenmesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2011
[4] D. Šeremet, A. Mandura, A. Vojvodić Cebin, . M. Oskomić, E. Champion, A. Martinić ve D. Komes, RUBY CHOCOLATE – BIOACTIVE POTENTIAL AND SENSORY QUALITY CHARACTERISTICS COMPARED WITH DARK, MILK AND WHITE CHOCOLATE, Food in Health and Disease, scientific-professional journal of nutrition and dietetics, cilt 8, no. 2, pp. 89-96, 2019
[5] https://www.barry-callebaut.com/tr-TR/group/media/news-stories/barry-callebaut-reveals-fourth-type-chocolate-ruby
[6] https://www.barry-callebaut.com/tr-TR/manufacturers/trends-insights/why-consumers-love-ruby-chocolate
[7] https://www.callebaut.com/tr-TR/ruby
[8] E. Ö. Güven, Hedonik tüketim: Kavramsal bir inceleme, ABMYO Dergisi, cilt 13, pp. 65-72, 2009