Çikolatanın Nasıl Üretildiğini Biliyor Muydunuz?

03.05.2021

Kokusu ve görüntüsüyle insanları cezbeden, tadıyla da akıllarda hoş bir algı yaratan, günümüzde neredeyse her tatlıda kullanılabilen çikolatanın hikayesinden bahsedelim biraz. 

Tarihi Orta Amerika’ya dayanan çikolatanın keşfi, Mayalar ile Azteklerin kakao çekirdeklerini üretmeye başlamasıyla ortaya çıkmış ve o dönem acı bir içecek olarak tüketilmeye başlanmıştır[1, s.1]. Rivayete göre; Azteklerin İmparatoru Montezuma II, günde 50 bardak kakaodan ürettikleri içeceği tüketiyormuş. İçeceğin kaynağı olan kakaonun çekirdekleri yalnızca bir içecek üretmek için değil; aynı zamanda bir para birimi olarak da kullanılmıştır. 

Kakao çekirdekleri ilk olarak Columbus tarafından Avrupa'ya getirilmiştir. Belirli bir süre, İberya Yarımadası da dahil olmak üzere pek bir üne kavuşamamıştır. Bu sırada kaşif Cortez’in Meksika'ya gelmesi (1519) ve Azteklerin ona bir bardak kakaolu içecek sunması ile olaylar gelişmeye başlamıştır. Cortez, daha sonrasında bu kakao çekirdeklerinin potansiyelini anlamak ve çevresine anlatmak için çeşitli alternatifler düşünmüştür. Düşüncesini de uygulayarak, İspanyol aristokrasisinin damak zevkine uygun miktarda şeker ekleyip onlara sunmuştur. Bu düşünce, popülerliğinin Avrupa'ya kadar artmasına ve çikolatanın yayılmasına öncülük etmiştir[1, s.2].

Kakao ağacındaki çiçekler, tatarcık tarzı küçük böcekler tarafından tozlanır. 5-6 ay sonunda kakao ağacındaki meyveler, 100-350 mm uzunluğuna ve 200 gr-1 kg arasında bir ağırlığa ulaşır. Kabukları gelişmelerine bağlı olarak sürekli renk değiştirir ve öncelikle yeşil veya kırmızı daha sonra sarı veya turuncu renge dönüşür. Mahsulün tamamı aynı anda olgunlaşmaz. Bu nedenle hasat birkaç ay sürer; genellikle 2-4 haftada bir hasat edilir[1, s.12].

Çikolata Üretimi
İnsanların çoğu çikolatayı eriyen katı bir madde olarak düşünüyor. Aslında çikolata belirli bir işlemden geçirilip kalıba aktarılan sıvı bir gıdadır[1, s.11]. Temel olarak; kakao bileşenleri, süt ürünleri ve şekerden oluşan çikolata, isteğe bağlı olarak çeşitli yenilebilir bileşenleri de içeriğinde bulundurmaktadır. İçerisine çeşitli aromalar da dahil edilebilir. Bunlara örnek olarak fındık, peynir altı suyu tozu ve vanilya verilebilir. Ayrıca istenilen türdeki çikolatanın içeriğine göre de bileşenleri değişebilir[1, s.31].

Çikolatanın işlenme sürecinin detaylarını incelersek;

Fermantasyon: Çikolatanın üretim aşamasında iyi bir ürün elde edilmesi için fermantasyon aşamasının doğru bir şekilde yapılması gerekir. Aslında bu süreçte fermente edilmemiş kakao çekirdeği, kakao yağının üretilmesinde; kalan katı kakao malzemesi ise çikolata yapımında kullanılır. Geleneksel olarak yapılan fermantasyon iki farklı yöntemle yapılabilir. Bunlar yığın fermantasyonu ve kutu fermantasyonudur. Fermantasyon işlemi genel olarak 5-6 gün sürer. Daha sonra küçük yığınlar halinde saklanır. Genellikle bir metre derinliğe kadar istiflenebilir. Fakat daha sığ olanlara da (250-500 mm) rastlanır. Fermantasyon süresi değişmekle birlikte bazı ekim alanlarında bir veya iki gün daha uzun sürebilir[2, s.15-17].

Kurutma: Fermantasyon aşamasından sonra çekirdekler kurutulur. Eğer kurutma uygun koşullarda gerçekleştirilmezse kakao çekirdeklerinde küflenme oluşabilir. Ve bunun sonucunda çikolatada kötü bir tat gelişebilir ve kullanılması uygun olmaz. Ayrıca, aşırı kuruma durumu da istenmez; çünkü ürünün fazla kuru olması işlenmesini daha zor hale getirir[2, s.20]. 

Kavurma: Kurutma işlemi tamamlanan çekirdekler daha sonra kavrulur. Kavurma işlemi genel olarak çekirdeklerin daha yoğun bir çikolata aroması oluşturması; fermantasyon, kurutma ve taşıma esnasında ortaya çıkabilecek mikrobiyolojik kontaminasyon riskinin engellenmesi için uygulanır[1, s.14]. 

Öğütme: Kavrulan kakao çekirdekleri, küçük parçalar şeklinde öğütülür. Ve çikolata üretimi için hazır hale gelir[1, s.14].

Şeker: Genel olarak şeker kakaoda acılığı tatlı hale getirmek için kullanılır. FDA*, çikolata üretiminde besleyici özellikte karbonhidrat temelli herhangi bir tatlandırıcı kullanımına izin verse de; şeker pancarından veya şeker kamışından elde edilen sakkaroz çikolatada en yaygın kullanılan şekerdir. Çikolatadaki şeker çözünmez ancak ağızda pürüzsüz, hoş bir his yaratmak için çok küçük parçacıklara rafine edilir ve toz haline getirilir. Çikolatanın ağızda pürüzsüz bir his sağlaması içinde partikül boyutu 25 mikronun altına düşürülür[3, s.22].

Süt ve Süt Tozu: Çikolata yapımı sırasında, fazlaca küçük şeker parçacığı kullanılır. Olası bir nem oluşması durumunda parçacıklar birbirine bağlanır ve bunun sonucunda çikolatanın akışkanlığı bozulabilir. Bundan dolayı çikolata yaparken sütteki tüm suyu çıkarmak önemli bir kriterdir. Sütün farklı şekillerde kurutulabilme yöntemi bulunmaktadır. Fakat çikolata endüstrisinde, süt tozu püskürtülerek kurutulur. Çikolata işleme sırasında kullanılan süt tozunun yağsız olması yağlıya göre daha fazla tercih edilir. Nedeni ise; sıvı çikolataya daha iyi akış özelliği kazandırmasıdır[1, s.15].

Partikul Boyutu: Diğer bir önemli konu ise partikül boyutudur. Bileşeni katı olduğu için bu tür ürünlerin çapı 1 mm veya daha fazladır. Durum böyle olunca işlenen çikolatanın pütürlü görünmesine neden olacaktır. İşte burada inceltme devreye girmektedir. Çünkü inceltildikçe çikolata daha pürüzsüz ve kremalı görünüme kavuşur. İşlenen çikolatanın akışkan bir hal alması için yağla kaplanması gerekir. Fakat öğütme işlemi sayesinde, ince parçacıklar haline gelen çikolata iyi bir erime eğilimine de sahip olur[1, s.16].

Konçlama: Bu aşama çikolatanın aromasını ortaya çıkarmada oldukça önemlidir[4, s.136]. Konçlamanın* çikolatadaki bir diğer önemli işlevi ise, içerisindeki tat kimyasallarını belirli bir düzene koyabilme özelliğidir. Bu sayede konçlanan çikolata birbirine bağlanan kimyasalları bir dengede tutar. Bu da çikolatayı belirli bir lezzete ulaştırır[1, s.12-13]. Konçlama işleminde harcanan süre de çok önem arz eder. İdeal konçlama süresi, çok fazla tartışılmış olsa da kaliteli bir ürün elde etmek için gereken süre 5-7 gün olarak belirlenmiştir. Sütlü çikolatada az da olsa; lezzet, konçlama yoluyla gerçekleşir. Bitter çikolata da ise konçlama önemli ölçüde lezzette iyileşme yaratır. Sütlü çikolatada konçlama için gerekli iyileşme dönemi 24 saat iken; bitter çikolata için bu süre 48 saattir. Unutulmamalıdır ki; kaliteli çekirdeklerden oluşan üretimde konç süresinin her zaman daha kısa tutulması gerekir. Konçlamaya bağlı sıcaklık ise genel olarak seçilen kakao çekirdeğine bağlı olarak değişebilir. Sütlü çikolata için bu değer 45°-60° C (113°-140° F) iken, bitter çikolata için ise 55°-85° C (131°-185° F) arasında olmalıdır[4, s.139].

Konçlama temel olarak üç faza ayrılır:

   a. Kuru faz: Bu aşamada, toz halindeki ürün kendi içerisinde karışır. Sıcaklık kontrolü sağlanır ve karıştırılan parçacıklar yağla itilip yanlara aktarılır[1, s.23].

   b. Macunsu faz: Çikolata, katı parçacıkla kaplandıkça macunsu bir hal alır. Çikolatanın bu kaplama sürecinde kalın olması oldukça önemlidir. Eğer konçlama sırasında kalınlık artarsa, karıştırma elemanlarının daha fazla parçacığı içine alarak kaplaması sağlanır. Ve bu da macunsu faz aşamasında istenilen bir durumdur[1, s.23].

   c. Sıvı faz: Viskozitenin* ayarlanacağı son aşamadır; burada da viskozitenin sağlanması önemlidir. Yağın ve emülgatörlerin iyice karıştırılması için bu aşamanın uzun sürmesi gerekir[1, s.23-24].

Viskozite: Çikolatanın karışık bir akış şekli vardır. Üretim sırasında bu akışı başlatmak için belli bir kuvvet olması gerekir. Buradaki kuvvet ne kadar fazlaysa çikolata o derece ince olur. Çikolatanın çok ince veya çok kalın olması üretici için büyük bir sorun teşkil eder. Viskozite değişen bir değere sahiptir. Ve bu da çikolatanın akışkanlık hızına göre değişkenlik gösterir. Burada çikolatadan alınacak verim için enerji gerekir. Hatta bu enerjiye göre ince ve kalın çikolata katmanları bile ayarlanabilir[2, s.83].

Temperleme: Çikolata işletmecilerinin en temel isteği; kaliteli, parlak, tatmin edici bir çikolatalı şekerleme ortaya çıkarmaktır. Bu nedenle kaliteli çikolatanın üretimi sadece ham maddelere bağlı değildir. Hazırlanmasında en önemli aşamalarından biri şüphesiz temperlemedir. Çünkü bu aşama tüketiciyi ürüne teşvik edebilmek için önemli süreçtir[1, s.315]. Temperleme uygun bir şekilde yapılmadığı takdirde bir takım sorunlara sebebiyet verebilir. Yeterince temperlenmemiş çikolata hemen erir, çok az büzülme olur ve sonuç olarak kalıptan çıkarılma esnasında sorunlarla karşılaşılır. Çünkü kalıplama/kalıptan çıkarma, paketlemeden önceki en önemli kısımdır. Fazla temperlenmiş çikolata işleminde de kalıptan çıkarma sorunuyla karşı karşıya kalınır. Burada çeşitli faktörler rol oynar. Birinci faktör; çikolatada fazla yağ olur ve kalıpta birikme oluşur. Diğer faktör ise; kristalleşmesi için daha az katı bulunur ve olduğundan az büzülme olur[1, s.314-315]. Eğer ki çikolata yeterli ve uygun temperleme sürecini tamamlarsa; kalıplama, soğutma, ürünün kalıptan çıkarma ve paketleme aşamalarında sorunsuz ilerlenir[1, s.314].

Paketleme: Çikolata ürünlerini farklı şekillerde paketleme yöntemleri bulunur. Geleneksel çikolatada folyo ve kağıt bant kullanılırken; günümüzde alüminyum folyo kullanımı daha fazladır[5, s.551] Ambalaj seçiminde, ürünün depolanacağı koşulların göz önünde bulundurulması önemlidir. Bu sebeple, kullanılacak paket çok iyi test edilip kullanılmalıdır. Aksi takdirde üründe nemlenme, koku ve küflenmeye sebebiyet verebilir. Tabii ki de, bu korumayı sağlayacak pek çok ambalaj türü mevcuttur. Bunların içinden bir kısmı kire karşı koruma sağlarken, bir kısmı da bariyer yaparak kokuya karşı koruma sağlar. Burada asıl önemli olan da kullanılan malzemenin kalitesi ve güvenilirliğidir[2, s.187-188-189].

Sonuç olarak; bu noktalar göz önüne alındığı zaman çikolata üretimi esnasında bir çok dikkat edilmesi gereken husus olduğu gözlenir. Bunlar gıda güvenliğinin sağlanması için temel taşları oluşturur. Çikolata üretiminde tüketicinin ürünlere olan güveninin sürekliliğini oluşturmak, sadece gıda güvenliğini sağlamakla kalmaz o endüstrinin itibarını ve şirket kalitesini arttırmada da büyük rol oynar. ISO22000: 2005'e göre; ürünün biyolojik, kimyasal ve fiziksel açıdan sağlığı olumsuz etkileyecek her türlü zararlı etkiden korunması öngörülür.

Eğer tüketici açısından bu tür olası etkilere dikkat edilmezse hastalığa, yaralanmalara hatta ölüme bile yol açabilir. Örneğin üretici firmada ürün içerisinde yabancı bir cisimle karşılaşıldı. Karşılaşılan bu yabancı madde ister dış kökenli (cam, metal, ahşap vb.); ister gıdanın kendi bileşenlerinden kaynaklanan iç kökenli bir durum olsun, insan sağlığı açısından istenmeyen bir durumdur. Ortaya çıkan bu fiziksel tehlike sonucunda kişide ağız, boğaz veya sindirim sisteminde yaralanmalara hatta boğulmaya kadar sebebiyet verebilir. O halde üretimdeki asıl amacımız, tüketicinin ürünlere olan güvenini sürdürmesi olmalıdır[5, s.530-531].

Sözlük
*Konçlama: Konçlama, dökme çikolata üretiminde son nokta veya son işlem olarak kabul edilir. Viskozite gelişimine katkı sağlayan önemli bir süreçtir[6, s.43].
*Viskozite: Viskozite, '' harekete karşı direnç '' olarak tanımlanır. Diğer bir tanımıyla da bir iç sürtünme olarak düşünebiliriz[2, s.81].
*FDA: Tüm insan sağlığı için çok geniş faaliyetleri olan, bakım ürünlerini, reçeteli ilaçları ve cihazları kontrol eden ABD gıda ve ilaç dairesi[7, s.2].

Yazar: Emine BİLDİRİCİ

Kaynakça

[1] Talbott, G. (2009). Technology of coated and filled chocolate confectionery and bakery products. Boca Raton Boston New York Washington, DC: wood head publishing limited.1-2, 11-16, 21-26, 34, 51,314-315
[2] Beckett, S. T. (2008). The Science of Chocolate. Formerly Nestle Product Technology Center, York, UK: The Royal Society of Chemistry, 15-20, 81, 83, 187-189
[3] Greweling, P. P. (2007). Chocolates and Confections. The Culinary Institute of America, 22
[4] Reels, R., & Jackson, E. B. (1973). Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture. Blackie Academic & Professional, 136, 139
[5] Beckett, S. T. (2009). Industrial Chocolate Manufacture and Use, Wiley-Blackwell.530-531, 551
[6] Afoakwa ,E. (2010) Chocolate Science and Technology, Wiley- Blackwell, 43
[7] Mantus, D., & Pisano, D. J. (2013). FDA Regulatory Affairs, CRC Press Taylor and Francis Group. 2