Çiğ Süt, UHT Süt ve Pastörize Süt Hakkında Neler Biliyoruz ?

Merve BEKTAŞ | 18.11.2020

Temel gıdalardan biri olan sütün; hayatımızda büyük bir önem taşıdığını hepimiz biliyoruz. Vücudumuzun her bir noktasına çeşitleri yararlarını saymakla bitiremeyiz. Bebeklikten başlayıp ömrümüzün sonuna kadar bu güzel besini hayatımızın vazgeçilmez bir parçası konuma getirmeliyiz. Peki günlük yaşantımızda sütü nasıl tüketmeyi sevdiğinizi düşündünüz mü? Ya da işlemden geçmiş sütlerin ne olduğunu, nasıl ayrım yapıldığını biliyor muyuz? İşte bu yazımızda UHT süt, pastörize ve çiğ sütten bahsetmiş olacağız. 

Sütün tüketimi konusunda 3 farklı yöntem vardır:

  • Direkt tüketim (çiğ süt)
  • Pastörize süt tüketimi
  • UHT steril süt tüketimi
Çiğ Süt :

Türk Gıda Kodeksi İçme Sütleri Tebliği’nin 3. maddesine göre çiğ süt, 40°C’nin üzerine ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş, kolostrum dışındaki meme bezi salgısı olarak tanımlanmaktadır. (1) Elde edilen bu çiğ sütte zararlı mikroorganizmalar bulaşabilir ve bu da sağlığı ciddi anlamda olumsuz etkileyebilir, hastalıklara neden olabilmektedir. O yüzden dışarıdan alınan çiğ sütlerde mikroorganizmaların yok edilmesi için bir ısıl işlem olarak kaynatılması gerekmektedir. Buzdolabı koşullarında (4-6°C) üç ile beş gün arasında depolanabilmektedir. 

Süt üreten kişiler için en önemli unsurlar temiz ve kaliteli süt olmasıdır. Bu yüzden çiğ süt kalitesinin değerlendirilmesinde kullanılan en önemli kriterlerden bir tanesi somatik hücre sayısıdır. (2) Somatik hücre; kandan süte geçmiş beyaz kan hücreleri ve meme bezi epitel hücrelerinden oluşmaktadır. Somatik hücre sayısındaki artışlar, klinik ve subklinik mastitis (meme iltihabı) gibi önemli hastalıkların belirtisidir. (3)

Çiğ sütün kalite değerlendirmesinde diğer önemli unsur; sütün sahip olduğu bakteri sayısıdır. Bakteri sayısındaki artışlar sütün bozulmasına neden olacağından, sütün besin değerini ve kalitesini olumsuz etkilemekte bu da insanlar ve hayvanlarda gıda zehirlenmelerine yol açabilmektedir. (4)

Çiğ süt kalite değerlendirmesinde kullanılan bir diğer kriter olan proteinler, kalitesi açısından oldukça büyük bir öneme sahiptir. Sütteki protein miktarları yetkililerce kontrol edilmektedir. (5)

Çiğ Sütlerin Satışındaki Tebliğ:
(Bu kısım T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı’nın Çiğ Sütün Satışına Ait Tebliği kısmından alıntılanmıştır.)
  • Çiğ süt son tüketiciye ulaşımı sağımdan itibaren 24 saat içerisinde gerçekleştirilmelidir.
  • Çiğ süt satışında kullanılan ambalajlar, Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliğine uygun olmalıdır. 
  • En az 1 cm büyüklüğünde olacak şekilde “Çiğ Süt”, “24 saat içinde kullanılmalı” “kullanımdan önce kaynatınız” ve “0-4°C’de buzdolabında saklayınız” bilgisi, izin belgesi ile tüketiciye sunulmalıdır.
  • Süt içeriği dışında herhangi bir başka madde içeremez.
  • Süt üreten hayvancılık işletmecisi ürettiği çiğ sütün analizlerini yapmak/yaptırmak zorundadır.
  • Hazır ambalajlı çiğ süt için en az 1 litrelik ve tek kullanımlık ambalajlar kullanılır.
  • Satış sırasında çiğ süt, 0°C-4°C arasındaki sıcaklıklarda muhafaza edilir.

UHT Süt :

Çiğ sütü mikrobiyolojik açıdan güvenilir hale getirip raf ömrünü uzatmak amacıyla farklı ısıl işlem uygulamaları yapılmaktadır. Türk Gıda Kodeksi İçme Sütleri Tebliği’ne göre ısıl işlem görmüş içme sütü; UHT, pastörizasyon veya sterilizasyon tekniklerinden birinin uygulanmasıyla tüketiciye ulaşan süt olarak tanımlanmaktadır (6, 7). 

UHT (Ultra High Temperature) yöntemiyle işlenen süt, “uzun ömürlü süt”, “sterilize süt” gibi isimler almaktadır. UHT işleminde çiğ süt, 130-150°C gibi çok yüksek sıcaklıklara kısa sürelerde maruz bırakıldıktan sonra aseptik koşullarda ambalajlanarak 6- 9 ay gibi uzun bir süre tüketilebilmektedir. Üründe canlı mikroorganizma veya gelişim kabiliyetine sahip sporların olmaması sağlanmaktadır. 

UHT sütün rengi çiğ süte göre daha beyazdır. Bu durumun nedeni, ısıl işlem görmüş sütün ışığı yansıtma özelliğinin fazla olmasıdır. UHT sterilize süt uzun süre depolanacak olursa renginde hafif bir esmerleşme meydana gelir. Özellikle yüksek sıcaklık derecelerinde uzun süre depolama sonucu esmerleşme düzeyi önemli derecede artar. (9)
Sterilize Süt: Normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporlarını yok eden hermetik olarak kapatılmış opak ambalajlarda en az 115 °C'de 13 dakika veya 121 °C'de 3 dakika gibi uygun zaman-sıcaklık kombinasyonu sonucunda elde edilen süttür. (7)

Pastörize Süt :

Çiğ süte en az 72 °C'de 15 saniye uygulanan kısa süreli yüksek sıcaklık veya en az 63 °C'de 30 dakika uygulanan uzun süreli düşük sıcaklık ile üretilen ve üretiminden hemen sonra 6°C'yi geçmeyecek sıcaklığa soğutulan içme sütüdür. (7)

Sütte hastalık yapıcı mikroorganizmaların tamamının, sütün bozulmasını ve dayanıklılığını azaltan mikroorganizmaların ise büyük bir kısmının öldürülmektedir. UHT süte kıyasla kısa ömürlüdür. Ortalama koşullarda ve soğukta saklandığında kısa süreyle korunabilir. Pastörizasyon işleminin sıcaklık ve süresindeki artışla sütte yanık ve karamelize, kavrulmuş tatlar oluşabilir. Pastörize sütler tüketilinceye kadar soğukta bekletilmesi gerekirken, sterilize sütlerin soğukta saklanma zorunluluğu yoktur. (9)


Kaynakça : 

1.    Anonim. (2019). Çiğ Sütün Arzına Dair Tebliğ. T.C. Resmi Gazete, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, Ankara, Türkiye
2.    Suriyasathaporn W, Vinitketkumnuen U, Chewonarin T, Boonyayatra S, Kreausukon K, Schukken YH: Higher somatic cell counts resulted in higher malondialdehyde concentrations in raw cows’ milk. Int Dairy J, 16 (9): 1088-1091, 2006.
Kesenkaş H, Akbulut N: İzmir ilinde satılan sokak sütleri ile orta ve büyük ölçekli çiftliklerde üretilen sütlerin özelliklerinin belirlenmesi. Ege Üniv Ziraat Fak Derg, 47 (2): 161-169, 2010.
3.    Tekeli T: Kaliteli süt, AB sürecinde kaliteli süt üretimi ve somatik hücre sayısı. s.8-18, Konya Ticaret Borsası Yayını, Konya, 2005.
4.    Scherrer D, Corti S, Muehlherr JE, Zweifel C, Stephan R: Phenotypic and genotypic characteristics of Staphylococcus aureus isolates from raw bulk-tank milk samples of goats and sheep. Vet Microbioly, 101 (2): 101-107, 2004.
Yılmaz S, Gönülalan Z: Kayseri bölgesinde tüketime sunulan çiğ sütlerde Staphylococcus aureus ve enterotoksin varlığının araştırılması. Erciyes Üniv Sağlık Bil Enst Sağlık Bil Derg, 19 (1): 26-33, 2010.
5.    Metin M: Süt Teknolojisi: Sütün Bileşimi ve İşlenmesi. Ege Üniv. Basımevi, İzmir, 2012.
6.    Lucey, J.A. (2015). Raw milk consumption: risks and benefits. Nutrition Today, 50(4), 189.
7.    Anonim. (2019). Türk Gıda Kodeksi İçme Sütleri Tebliği. T.C. Resmi Gazete. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, Ankara, Türkiye
8.    Deeth, H. (2017). High Temperature Proocessing of Milk and Milk Products. John Wiley & Sons, Chichester, United Kingdom.
9.    Ankara Üniversitesi, Açık Ders: İçme Sütü Teknolojisi, 6.Hafta.