Çiğ Köftenin Besin Değeri Ve Sağlık Tehlikesi

Hilal Zade SARIKAYA | 23.07.2020

Çiğ köfte başta Güneydoğu Anadolu bölgesi olmak üzere ülkemizin her yerinde sevilerek tüketilen geleneksel bir gıdadır. Yapım tekniği bölgeden bölgeye farklılık göstermekle beraber genellikle; ince öğütülmüş bulgura; kıyılmış et, domates salçası, soğan, sarımsak, maydanoz ve çeşitli baharatların (pul biber, isot ve/veya kırmızıbiber, karabiber, yenibahar, kimyon, nane, tarçın, karanfil) ilave edilmesi ve bulgur yumuşayıncaya kadar yoğrulduktan sonra tüketime hazır hale getirilen bir gıda maddesi olarak tanımlanmaktadır.1

Artan Tüketimine Bağlı Yaşanan Sağlık Tehlikesi

Çiğ tüketilen veya pişirildikten sonra el ile işlem gören gıdalar (enfekte gıda işleyicileri vasıtasıyla) virüslerin taşınmasına aracılık etmektedir. Gıda kaynaklı hastalıklara neden olan parazitlerden bazıları ise Toxoplazma, Cryptosporidia ve Cyclospora, Trichinella spiralis ve Taenia spp, Echinococcus spp, Ascaris, Entamoeba histolytica ve Giardia’dır. Bu parazitler çiğ veya az pişmiş etlerin tüketilmesi, hayvanlarla direk temas veya su ve toprak yoluyla besin zincirine girip taze ürünleri kirleterek insanda hastalık oluşturmaktadırlar. Protein içeren enfeksiyöz ajanlar olan prionlar ise sığırların çeşitli dokularında birikerek ‘Sığır Süngerimsi Ensefalopati’ adı ile bilinen hastalığa yol açmaktadır.2

Çiğ köftede çiğ et bulunması, ilave edilen malzemelerin hijyeni ile personel ve ekipmanlara bağlı nedenlerle mikroorganizma ve parazit kontaminasyonu şekillenebilir. Halk sağlığı açısından potansiyel bir tehlike oluşturabileceğinden perakende satışlarda çiğ et kullanımı yasaklanmıştır. Etsiz hazırlanan çiğ köftelere ısıl işlemi uygulanmadığı için baharat, alet ekipman ve hazırlayan kişiye bağlı olarak tüketimi bazı durumlarda riskli olabilir. Özellikle baharat ve baharat katkılı gıda maddelerinde patojen mikroorganizmalardan kaynaklanan kontaminasyonlar her zaman mümkündür.3

Besin Değeri Hakkında

Bir porsiyon etli çiğ köfte ( hesaplamalara göre) ; 539 kkal, 28.5 g protein, 11.4 g yağ, 80.2 g karbonhidrat, 44 mg kalsiyum, 7.8 mg demir, 128 ünite vitamin A, 0.30 mg tiamin, 0.50 mg riboflavin, 10.8 mg niasin ve 25 mg vitamin C içermektedir.4 Bulgur tam buğdayın içerdiğine yakın posa içermesinden dolayı birçok hastalığın önlenmesinde önemli bir rol üstlenmektedir. Posa bağırsak kanserlerinden ve bu kanserleri destekleyen yüksek oranda hayvansal yağlar ile toksik öğelere karşı bağırsağı koruyucu etki göstermektedir. Kalp hastalıklarına karşı koruyucu, lipit ve kolesterol düzeylerinde düşme sağlayan etkisi de mevcuttur.5



Kaynakça

[1] http://web.harran.edu.tr/assets/uploads/other/files/veteriner/files/dergi/2014-01/3.pdf
[2] https://www.journalagent.com/turkhijyen/pdfs/THDBD_76_3_361_376.pdf
[3] https://doi.org/10.35864/evmd.530101
[4] https://www.beslenmevediyetdergisi.org/index.php/bdd/article/view/860/792
[5] https://www.ayk.gov.tr/wp-content/uploads/2015/01/%c5%9eEREN-KARAKU%c5%9e-Suzan-K%c3%9c%c3%87%c3%9cKK%c3%96M%c3%9cRLER-Saime-EKMEN-Zeynep-T%c3%9cRK-K%c3%9cLT%c3%9cR%c3%9cNDE-BULGUR.pdf