Balık ve Süt Ürünlerinin Beraber Kullanımındaki Histamin Etkisi

Merve BEKTAŞ | 15.09.2020

Balık gerek sağlık açısından gerekse zihinsel gelişim açısından dikkat çeken önemli gıdalardan biridir. Omega-3 yağ asitlerinin* en önemli kaynağı olan balık tüketimi, uzmanlar tarafından sıkça tüketilmesi gereken besinler arasında yer alır. Birçok kişi tarafından çokça sevildiği gibi balıktan hoşlanmayan kişiler de vardır. Ancak bilinmesi gereken şudur ki; balık tüketimi vücudumuza sağlık açısından önemli etkiler yaratmaktadır. 

Peki balık tüketiminde aklımıza takılan en önemli sorunlardan biri nedir? Birçok kişi tarafından zehirlenmeler önemli sorun sayılabilmektedir. Balık tüketiminde zehirlenmelerin en aza indirgenmesi gerekmektedir. Yıllarca kulaktan dolma bilgi olarak yayılan ‘’balık tüketiminde süt ve süt ürünleri kullanımı zehirlenmelere neden olur’’ bilgisi tüketim esnasında birçok kişiyi korkutabilmektedir. Aslıdan bu doğru bir bilgi olarak karşımıza çıkar fakat kimse bunun asıl sebebini bilmemekte ve küçük bir noktayı unutmaktadır.
Histamin* balıklar, balık türevleri ve fermente ürünlerde; süt ürünleri, et, sebze, şarap ve birada bulunan bir biyojenik amindir.1 Biyojenik aminler* çok çeşitli yiyecek ve içeceklerde bulunmasına rağmen, yoğunlukları büyük ölçüde değişiklik göstermektedir.2 Yüksek konsantrasyona sahip olan Histamin, gıda zehirlenmesi için risk faktörlerindendir. Öyle ki bazı ülkelerde kullanımı sınırlandırılmıştır. Histamin balık zehirlenmesi (HFP), bozulmuş veya bakteriyel olarak kontamine balık yemekten kaynaklanan gıda kaynaklı kimyasal bir zehirlenmedir. Balıklar tazeyken zararsızdır ancak zehirli hale geldikten sonra hala normal bir görünüme ve kokuya sahip olabilirler.3 

Tüketilen balık bayat durumunda ise histamin yoğunluğu artmaktadır. Eğer balık tüketiminden sonra üstüne bir de süt ürünleri tüketirsek toksin etki olarak vücudumuza etki edebilir. Çünkü histamin bayat balıklarda yoğunluğu daha fazla olan ve süt ürünlerinde de fazla miktarda karşımıza çıkan bir proteindir. Fazlaca vücuda alınan histamin konsantrasyonu zehirlenme etkisi ortaya çıkardığında kötü sonuçlar ortaya çıkarabilmektedir. Bartholomew ve arkadaşları tarafından 1987’de Britanya'da balık zehirlenmesine ilişkin bir araştırma yapmıştır. Zehirlenmede bildirilen semptomlar arasında döküntü, ishal, mide bulantısı, kızarma ve baş ağrısı görüldüğü yönünde bilgiler ortaya koymuşlardır.4 Hatta bazı durumlarda. Semptomlar “Salmonella* enfeksiyonu” ve gıda alerjisi ile karıştırılabilmektedir.5

Bakteri sayılarını ve histamin düzeylerini düşük tutup zehirlenmeleri en aza indirmenin püf noktası, balıkların yakalandıktan sonra hızlı soğutulması ve taşıma-saklama sırasında yeterli soğutmanın sağlanmasıdır. En kısa zamanda tüketilen taze balıklar zehirlenme etkilerini aza indirgemede önemli ölçüttür.

Sonuç
Birçoğumuz tarafından severek tükettiğimiz balık, sağlık açısından birçok yarara sahip önemli bir besindir. Balık yedikten sonra kimi zaman süt ürünlerini tüketme konusunda endişelerimiz olsa da bilmemiz gereken nokta şudur ki; bayat balığın histamin yoğunluğu fazladır ve bunun hemen ardından da süt ürünlerini kullanırsak zehirlenme gözlenebilir çünkü süt ürünleri de bu histamin yoğunluğuna sahiptir. Aslında yediğimiz balığın tazeliğine güveniyorsak süt ürünü tüketiminden dolayı zehirlenme gözlenmemektedir. Bu güvenin sağlanabilmesi için alışveriş yaptığımız yeri değiştirmemek, her zaman bildiğimiz yerden balık almak, dikkat etmek bize yardımcı olabilir. Ancak yine de zorunda kalmadıkça balık tükettikten sonra birkaç saat süt ürünü tüketmemek belki daha güvenli beslenmemize yardımcı olabilir.

Sözlük
* Omega-3: Vücut için gerekli olup insan vücudunda üretilemediğinden besinlerden elde edilen esansiyel yağ asitleridir. Çeşitleri; alfa-linolenik asit, eikosapentaenoik asit (EPA), ve dokosaheksaenoik asittir (DHA).
* Histamin: Vücutta oluşan bazı alerjik reaksiyonlara neden olan lokal bağışıklık sağlayan ve amino asit olan histidinden türeyen bir azot bileşiğidir.
*Biyojenik Amin: Farklı biyolojik aktivitelere sahip olan, çoğu canlı organizmada bulunan düşük moleküler ağırlıklı azotlu bileşiklerdir.
*Salmonella: Tifo, paratifo ve gıda zehirlenmesine yol açabilen, çubuksu, gram negatif bir bakteri cinsidir.

Kaynakça

1.    A. Halász, A. Baráth, L. Simon-Sarkadi, W.H. Holzapfel Biogenic amines and their production by microorganisms in food Trends in Food Science and Technology, 5 (1994), pp. 42-49 G. Suzzi, F. Gardini Biogenic amines in dry fermented sausages: A review International Journal of Food Microbiology, 88 (2003), pp. 41-54 B. ten Brink, C. Damink, H.M.L.J. Joosten, J.H.J. Huis in’t Veld Occurrence and formation of biologically active amines in foods International Journal of Food Microbiology, 11 (1990), pp. 73-84
2.    M.H. Silla-Santos Biogenic amines: their importance in foods International Journal of Food Microbiology, 29 (1996), pp. 213-231
3.    H. Sapin-Jaloustre, J. Sapin-Jaloustre [A little-known food poisoning: histamine poisoning from tuna] Concours Med. Paris, 79 (1957), pp. 2705-2708
4.    BA Bartholomew , PR Berry , JC Rodhouse , RJ Gilbert Britanya'da Scombrotoxic balık zehirlenmesi: 1976'dan 1986'ya kadar 250'den fazla şüpheli olayın özellikleri Epidemiol. Infect. , 99 ( 1987 ) , s. 775 – 782
5.    FE Russell , Z. Maretić Scombroid zehirlenmesi: vaka geçmişleri ile mini inceleme Toxicon , 24 ( 10 ) ( 1986 ) , s. 967 - 973 SL Taylor VPH / FOS / 85.1. Balık, Peynir ve Diğer Gıdalarla İlişkili Histamin Zehirlenmesi , Dünya Sağlık Örgütü , Cenevre ( 1985 )