Balık Tütsülenir mi Fümelenir mi İşlenir mi ?

Aslına bakarsanız başlıkta sorulan soruların hepsi aynı anlama gelmektedir. Fakat genel olarak çevremizde tütsüleme ya da fümeleme kavramını daha çok duyarız.
Eğer siz de benim gibi tütsülenmiş/fümelenmiş et veya balık denemeyip çevrenizden hiç duymadıysanız, gelin hep birlikte bu yöntemlere bir göz atalım.

Tütsüleme Nedir?
Tütsüleme en genel tanımıyla; gıdanın duman altında işlem görerek pişirilmesi tekniğidir. Fakat ilk zamanlarda (90.000 yıl önce) göçebe yaşam koşullarında, avlanarak hayatta kalma mücadelesi veren insanlar avladıkları hayvanları ateşin yanına yaklaştırdıklarında dumanın etle etkileşimi sonucu eti muhafaza etme konusunda oldukça etkili bir yöntem olduğunu fark etmişler[1]. Böylece tütsüleme eti pişirme yöntemi olmaktan çıkıp gıda muhafaza yöntemlerinden biri olmuştur. Günümüz de ise daha çok gıdanın tütsülenmesi, gıdayı lezzetlendirmek amacıyla kullanılır[2]. 

Tütsüleme işlemine kırmızı ette dana beyaz ette tavuk, balık çeşitlerinde ise en çok somon ve alabalıkta rastlanır. Aynı zamanda peynir de tütsülenebilir bir gıdadır. Öyle ki ‘ islenmiş peynir ‘ kavramını eminim hepimiz çok sık duyar olduk[3].

Peki, tütsülenmiş gıda da ne gibi değişikler görürüz? Tütsüleme de asıl amaç gıdaya dumanın etkisiyle bir aroma, tat vermektir[4]. Bunun yanı sıra gıdanın yüzeyinde belirgin olarak renk değişimine rastlanır[4].Tütsüleme sonucu oksidasyona*engel olunur ve daha önce söylediğimiz gibi ürünün raf ömrü uzar. [5]Lezzetli, yeni ürünler meydana gelir.
Tütsülemede elde edilecek duman için dikkat edilmesi gereken bir hususta kullanılacak olan odundur. Sert odunlu ve doğal ağaç ürünleri kullanmak doğru olacaktır [4]. Ayrıca bir püf noktası vermek gerekirse tek tür ağaç yerine birkaç ağaç karışımının yanmasıyla daha farklı bir aroma elde edilebilir. Kullanılan ağaç çeşitleri gıdanın yüzey renginde belirleyici olur[4]. Bu tür ağaçlara kayın, ıhlamur ve Akçaağaç, çam, gürgen,ladin ağacı örnek verilebilir[4].

Tütsüleme İşlemi Ne Kadar Sağlıklı ?
Tütsüleme işleminin avantajları olduğu gibi dezavantajları da olabilir. Tütsüleme yaparken doğru yapıldığından emin olunmalı ve dikkatli davranılmalıdır. Aksi takdirde tüketilen gıdada istenmeyen bozulmalar meydana gelebilir. Bu bozulmalar sonucu vücutta kanserojenik* ve mutajenik* etkilenme ile birlikte başta mide olmak üzere göğüs kanseri gibi ciddi sağlık problemleri ortaya çıkar[6].

Balık Tütsülenmesi
Balığın tütsülenmesi geleneksel yöntemlerle sıcak tütsüleme ve soğuk tütsüleme olarak iki metotta yapılır :

Sıcak tütsüleme, 50-80°C arasında olup tütsüleme işlemi 3-8 saat arası sürer. Sıcak tütsüleme de amaç taze balığın yüksek sıcaklıkla pişirilip tütsü lezzetini balığa kazandırmaktır. Bir püf noktası olarak balıkların tütsüleme işleminden önce salamura* içinde bekletilmesi balığın lezzetine lezzet katar. Sıcak tütsüleme uygulanmış ürünler yüksek oranda su, düşük oranda tuz içeriklerinden ömürleri kısadır[1]. 

Soğuk tütsüleme, 20-30°C arasında gerçekleşir ve sıcaklık hiçbir zaman 30°C’yi geçmez, tütsüleme işlemi birkaç saatten birkaç güne kadar değişebilir. Soğuk tütsüleme uygulanmış ürünler yüksek oranda tuz ve düşük oranda su içeriklerinden dolayı raf ömürleri uzundur. Bu yöntem daha çok tütsünün kurutucu ve konserve edici etkisinden dolayı tercih edilir[1]. 

Tütsülenmiş Balık ve PAH Etkisi

Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH), iki ya da daha fazla aromatik halkanın birleşmesiyle meydana gelen bileşiklerdir. Yalnızca karbon ve hidrojenden meydana gelirler. Kesinliliği bilinmemekle birlikte molekül ağırlığı 216 g/mol den daha düşük olan PAH lar kanserojen özelliğe sahip değilken, daha büyük molekül ağırlığına sahip olanlar kanserojen özelliğe sahiptir [3].

PAH lar gıdalar da iki durumdan dolayı bulunur. Bunlardan biri çevresel yolla bulaşarak (hava,toprak,su) diğeri ise gıdaların işlenmesi ve pişirilmesi esnasında meydana gelir. Gıda işleme teknikleri (tütsüleme, kurutma) ve yüksek sıcaklıkta pişirme teknikleri (kızartma, kavurma, ızgara) PAH ların oluşumunda ana etkendir.Gıdanın direkt aleve maruz kalması PAH miktarını yükseltir[7].

Balık tütsülenirken PAH oluşumunu etkileyen en önemli faktör duman oluşum sırasındaki sıcaklıktır. Duman sıcaklığının 400-1000°C arasında olması PAH miktarını doğrudan etkiler. 400°C’nin altında yapılan tütsüleme işlemindeki PAH miktarı 400-1000°C arasında yapılan işleme göre daha azdır. Aynı zamanda tütsüleme süresi,balığın içerdiği yağ miktarı arttıkça ve ateşe olan mesafesi azaldıkça PAH bileşiklerinin miktarı artar[7].

Endüstriyel uygulamalarda PAH oluşumu en çok tütsülenmiş ürünlerin üretiminde görülür. Tütsülenebilen her ürünün (et,balık,peynir) tütsülenmesi de kullanılan odun türü, tütsüleme yöntemi,tütsüleme odasındaki ürünlerin pozisyonları PAH oluşumunu ve PAH miktarını etkiler[3].

Peki,yan etkileri önemli ölçüde azaltılmış şekilde balık nasıl tütsülenir? Öncelikle tütsülenecek balık çeşidinin alev kaynağından daha uzağa yerleştirilmeli, balık yağının aleve damlaması önlenmelidir. Tütsülemeyi doğrudan yapmak yerine bu işlemi dolaylı hale getirerek duman ile balığın arasına ayırıcı bir filtre koymak,yanma sıcaklığını 300-400°C’ye düşürülmesi gibi uygulamalar daha sağlıklı olacaktır[3].

Hangi Balık Fümelenir/Tütsülenir ?

Balık tütsülemek için öncelikle yağlı balıklar tercih edilir. Yağsız balıkların fümelenmesi kurumaları açısından bir dezavantajdır. Bu nedenle somon, istavrit, alabalık, uskumru,lüfer,sardalya çeşitleri lezzetli bir füme balık için doğru seçim olacaktır[8].

Konserve ya da Ambalajlı Füme Balık Tüketimi 

Balık etinin taze satışının yanı sıra genellikle dondurulmuş, vakum ambalajlı, konserve edilmiş ve füme olarak işlenmiş şekilde satışa sunulmaktadır. 

Türkiye’de füme balık tüketimi diğer Avrupa ülkelerine göre daha azdır. Ancak, füme balık tadının tüketiciler tarafından keşfedilmesiyle tüketimi her geçen gün artmaktadır.Füme ürün satın alırken tüketiciler son kullanma tarihine, üzerinde yazıyorsa üretim tarihine dikkat ederek almalılar. Unutulmamalıdır ki soğuk muhafazadan çıktığı andan itibaren ürünün mikrobiyal gelişimi hızla artabilir. 

Balık etinin renk, koku, lezzet ve kıvamında değişiklik göstermesi bozulduğuna işarettir. Bozulan balık etinin kalitesi düşmekte ve tüketilme özelliğini tamamen kaybetmektedir. Bu bağlamda paketi açılmamış fakat tarihi geçmiş ürünü tüketmek ya da açılan paketin bir kısmı tüketilip kalanını daha sonra tüketmek için buzdolabına kaldırmak doğru olmayabilir. Gıda zehirlenme oranının göz ardı edilemeyecek düzeyde olduğu için tüketici bilinçli bir şekilde bilgilendirilmelidir.
En iyi tüketim süresinin ise paket açıldığı andan itibaren ilk 24 saat içerisinde tüketilmesi gerektiği tavsiye edilmektedir. Bu saat aralığından sonra füme ürün aromasını ve kendi özelliğini kaybeder[12].

Sonuç olarak;
Geçmişten günümüze kadar muhafaza ve pişirme tekniği olarak gelen tütsüleme yöntemi basit gibi gözüksede birtakım ayrıntılara sahiptir. Bu ayrıntılara sağlıklı ve lezzetli balıklar tüketebilmek için dikkat etmek gerekebilir..
Minik bir öneri olarak füme balığı makarna, sandviç ve salatalarla birlikte kullanmayı tercih ederseniz hem lezzetli hem de doyurucu öğünlere sahip olabilirsiniz.. Şimdiden afiyet olsun. Sağlıklı olsun..

 
Yazar: Beyza TİNÇ

Sözlük

*İslemek: İse tutup karartma, fümeleme, dumanlama.
*Oksidasyon: Gıdalarda karbonhidrat oksidasyonu sonucu renk ve aroma meydana gelir[10].
*Mutajenik/Kanserojenik: Besinlerin yapı taşlarının, yakın mesafeden yüksek ısıya maruz kalmaları sonucu, mutajenik/karsinojenik bileşikler oluşabilmesidir[11].
*Salamura: Peynir, et ,balık turşu,asma yaprağı vb yiyeceklerin bozulmaması için içinde tutuldukları tuzlu sudur. 

Kaynakça :
[1] Oğuzhan, P , Yangılar, F . (2013). The Use of Liquid Smoking in Aquatic Products . Journal of the Institute
[2] Kökmen Seyirci, H , Çağ, Ç . (2018). Antikçağda Gıdaların Korunması . Cedrus, 6, 701-711 DOI: 10.13113/CEDRUS.201833
[3] Günç Ergönül, P , Kaya, D . (2015). Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH) ve Gıdalarda Önemi - Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) and Their Importance in Foods . Celal Bayar University Journal of Science , 11 (2)
[4] A.Hamdi,Ertaş (1998). Tütsünün Bileşimi .Gıda, 23 (3).
[5] Kundakçı, A . (1979). Et Teknolojisinde Tütsüleme .Gıda , 4 (1) .
[6] Ceylan, Z , Şengör, G . (2015). Dumanlanmış Su Ürünleri ve Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH's) . Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi , 0 (15).
[7] Elif Aykın Dinçer, Mustafa Erbaş, Ö . (2017). Gıdalarda Polisiklik Aromatik Hidrokarbon Bileşiklerinin Bulunuşu ve Sağlık Üzerine Etkileri . Gıda, 42 (2) , 127-135
[8] F.Şengür G, (2000).Füme Balık Teknolojisi ve Tüketimi Etkileyen Faktörler. Su Ürünleri Dergisi.17(3,4),249-256.
[9] Bulut, S . (2019). Gastronomik Yayınlarda Görsellik ve Gastro-Sanat Üzerine . Ankara Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Dergisi , 1 (2) , 204-215 .
[10] Çakmakçı, S , Gökalp, H . (2011). Gıdalarda Kısaca Oksidasyon; Antioksidanlar ve Gıda Sanayinde Kullanımları . Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi , 23 (2) ,
[11] Gümüş A. B.Yardımcı H (2019). Pişirme Sonucu Meydana Gelen Mutajenik-Karsinojenik Bileşikler. Anadolu Hemşirelik ve Sağlık Bilimleri Dergisi, 22(2), 136-141
[12] Çetinkaya T,Ceylan Z(2019).Ambalajı Açıldıktan Sonra Buzdolabında Depolanan İki Farklı Tütsülenmiş Balık Ürününün Mikrobiyal Kalite Değişimlerinin Gözlemlenmesi. Avrupa Bilim ve Teknolojisi Dergisi,0(17),982-988.
[13] https://sozluk.gov.tr/