Bademin En Lezzetli Hali

17.04.2021

Badem meyvesi; FDA tarafından ‘yoğun besin içerikli gıda’ olarak tanımlanmış ve Avrupa Birliği tarafından yayınlanan ‘Gıdalarda Yapılan Beslenme ve Sağlık Taleplerine İlişkin Tüzük’te günlük besin ihtiyacının karşılanması için iyi bir kaynak olarak belirtilmiştir[1, 2].

Oldukça iyi bir E vitamini kaynağı olan badem, tekli-çoklu doymamış yağ asitleri*, arjinin-potasyum gibi bileşenler ve çözünebilir lif bileşimi açısından zengindir. Bu bileşenlerin kalp damar hastalıklarının önlenmesinde önemli rolü vardır. Ayrıca yapısında flavonoller*, flavanonlar*, fenolik asitler gibi çeşitli fenolik bileşikleri barındıran bademde B grubu vitaminler ve kalsiyum da fazla miktarda bulunur. İçerdiği bu yapılar sayesinde badem; anemi* tedavisi, kemik ve diş sağlığı gibi konularda önemli etkiler gösterir. İçeriğindeki düşük sodyum ve yüksek potasyum miktarı ile hipertansiyonu engellemede yardımcı olduğu düşünülmektedir. Düzenli tüketildiğinde yapısındaki (ya da bileşimindeki) tekli yağ asitleri sayesinde LDL kolestrol* düzeyini azaltıp HDL kolestrol* düzeyini artırırken kan şekerinin düzenlenmesi ve cildin güzelleşmesinde de önemli rol oynadığı bildirilmiştir[3, 4, 5].

Badem ezmesi temel olarak; badem, şeker ve/veya şeker şuruplarının, isteğe bağlı olarak gıda boyası, aroma maddeleri gibi bileşenlerin de eklendiği bir ezme çeşididir[6]. Badem ezmesi üretimi genel olarak 3 aşamada gerçekleştirilir: bileşenlerin karıştırılması, öğütme ve soğutma. Yapılan çalışmalar incelendiğinde, ilk olarak bademlerin sıcak suda haşlandığı görülmüştür. Haşlanan bademlerin kabukları ayıklanmış ve kurumaya bırakılmıştır. Daha sonra şeker ilavesi ile öğütme işlemi yapılır. İstenilen dokuyu elde etmek için öğütme işlemi 3 defa tekrarlanabilir ve ilave maddeler eklenecekse (aroma, koruyucu vb.) bu aşamada eklenebilir. Öğütme işlemi tamamlandıktan sonra karışım mermer tezgahlarda yoğurulup soğumaya bırakılır. Son olarak fitil şekilde kesilen ürün, paketlenerek tüketiciye sunulur[7, 8].


Badem Ezmesinde Kalite Kriterleri
Badem ezmesinde raf ömrünü etkileyen 3 önemli faktör vardır; mikrobiyal bozulma, oksidasyon* ve nem kaybı. Herhangi bir kontaminasyon olmaması durumunda mikrobiyal bozulmaların genel olarak maya kaynaklı olduğu söylenmektedir. Yapılan bir çalışmada, bozulmuş örneklerde yüksek oranda alkol içeriği ve maya sayısı belirlenmiştir. Mayaların varlığı sonucunda oksijensiz ortamda yapılan fermantasyonda alkolün açığa çıktığı ve kötü koku oluşturduğu belirtilmiştir. Ürünün duyusal özelliklerini olumsuz etkileyen bu koku, tüketici beğenisini de azaltır[9, 10].

Ürün kalitesindeki bir diğer önemli faktör ise oksidasyondur. Badem ezmesindeki yüksek yağ içeriği, ürün stabilizesini olumsuz etkiler. Ortamda bulunan oksijenle badem ezmesindeki yağların etkileşimi sonucu meydana gelen oksidasyon reaksiyonu sonucunda ransidite* meydana gelir ve ürün kabul edilebilirliğini düşüren istenmeyen tatlar oluşur. Ayrıca oksidasyon sırasında esansiyel yağ asitleri parçalanır, toksinler* meydana gelir ve okside olmuş polimerlerin oluşumu gözlenir[9, 11]. 

Son olarak nem kaybı sonucunda üründe ağırlık kayıpları görülür ve ürünün yüzeyinde çatlaklar meydana gelir. Bu durum da ürün kabul edilebilirliğini olumsuz yönde etkiler. Badem ezmesinin farklı gıdalarla birlikte kullanımında (kaplama vb.) iki gıda arasındaki nem farkı sebebiyle badem ezmesi su kaybeder ve bunun sonucunda üründe sertleşme görülebilir. Bu durum da yine müşteri kabul edilebilirliği açısından olumsuz sonuçlar doğurur[9, 12].

Sözlük
*Doymamış yağ asitleri: Yapılarında birbirine çift bağ ile bağlanmış karbon (C) atomları olan yağ asitleri doymamış yağ asiti olarak adlandırılır. Eğer bir tane çift bağ varsa tekli doymamış yağ asiti, 2 veya daha fazla doymamış yağ asiti varsa çoklu doymamış yağ asiti olarak adlandırılır[13].
*Flavonol: Polifenol olarak tanımlanan ve antioksidan, antiviral veya karaciğer koruyucu gibi etki mekanizmaları bulunan flavonoidlerin alt sınıfıdır. Birçok meyve ve sebzede bulunur[14].
*Flavanon: Portakal, limon, greyfurt gibi meyvelerde bulunur ve flavonoidlerin alt sınıfı olarak nitelendirilir[14].
*Anemi: Kanda bulunan hemoglobin ve hematokrit değerlerinin cinsiyet ve yaş göz önüne alınarak belirlenmiş değerlerin altında bulunması sonucu ortaya çıkan hastalıktır[15].
*LDL (Low Density Lipoprotein) kolesterol: Kanda bulunan ve kolesterol taşıyan bir proteindir. Fazla oranda bulunması kalp hastalıklarına yol açmaktadır[16].
*HDL (High Density Lipoprotein) kolesterol: Hücrelerden fazla kolesterolün uzaklaştırılmasında görevlidir ve kalp-damar hastalıklarının oluşma riskini azaltır[17].
*Oksidasyon: Yağların kalitesini düşüren, istenmeyen tat oluşturan bir kimyasal reaksiyondur. Doymamış yağ asitlerinin oksijenle etkileşime girmesi sonucunda aldehit, keton, alkol gibi istenmeyen bileşikerin oluşması veya gliserid moleküllerinin parçalanarak serbest yağ asitlerini oluşturup asitliği artırmasıyla meydana gelebilir[18].
*Ransidite: Yağlarda oluşan bozulma, acılaşma olarak tanımlanır[19].
*Toksin: Canlı organizmalarda görülen zehir olarak tanımlanmaktadır[20].

Yazar: Yonca DEMİR  

Kaynakça
[1] Chen, C. Y., et al. (2006). "A nutrition and health perspective on almonds." Journal of the Science of Food and Agriculture 86(14):2245-2250
[2] Richardson, D.P., Astrup, A., Cocaul, A., Ellis, P. (2009) The nutritional and health benefits of almonds: a healthy food choice. Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods, 6(4): 41-50
[3] Prgomet, I., et al. (2017). "Valorization challenges to almond residues: Phytochemical composition and functional application." Molecules 22(10): 1774
[4] Kamil, A. and C.-Y. O. Chen (2012)."Health benefits of almonds beyond cholesterol reduction." Journal of agricultural and food chemistry 60(27): 6694-6702
[5] Ferreira, I. C., et al. (2016). Wild plants, mushrooms and nuts: functional food properties and applications, John Wiley & Sons, 412-417
[6] Young, C.K. and Cunningham, S., (1991) Exploring the partnership of almonds with cereal foods, Cereal Foods World, 36, 5, 412-418.
[7] Göynüşen, S. E. (2011). Edirne’deki Gastronomik Kültürün Kentin Pazarlama ve Markalaşmasına Etkileri. Yüksek Lisans Tezi. Edirne: T.C. Trakya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü İşletme Anabilim Dalı. s. 20.
[8] Çapanoğlu, E. (2002). Badem Ezmesinde Kalite Ve Raf Ömrünün İyileştirilmesi. Yüksek Lisans Tezi. İstanbul: İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. s. 22-23.
[9] Antonietta Baiano, M. A. (2004). Shelf life extension of almond paste pastries. Journal of Foof Engineering. 487-495
[10] MOHAMED FAID, K. B.-E. (1994). Almond Paste: Physicochemical and Microbiological Characterization and Preservation with Sorbic Acid and Cinnamon. Journal of Food Protection. 547-550
[11] Eunok Choe, D. B. (2006). Mechanisms and Factors for Edible Oil Oxidation. Comprehensive Reviews In Food Science and Food Safety. 169-186
[12] Esra Capanoglu, D. B. (2008). Improving The Quality and Shelf Life of Turkish Almond Paste. Journal of Food Quality. 429-445
[13] Lipids. (2017). Fennema's Food Chemistry Fifth Edition (s. 174-175).
[14] Tayfun Aktaş, H. Ç. (2017). Farklı Bitki Türlerinden Bitki Doku Kültürü Teknikleriyle Flavonoidlerin Üretimi. Karaelmas Fen ve Mühendislik Dergisi. 665-673
[15] Semra Ergülen, M. S. (2001). Ankara Üniversitesi Öğrencilerinde Anemi Sıklığı,Etkili Faktörler ve Beslenme Alışkanlıkları Üzerine Bir Araştırma. Beslenme ve Diyet Dergisi. 24-31
[16] LDL. Cambridge Dictionary, https://dictionary.cambridge.org/tr/s%C3%B6zl%C3%BCk/ingilizce/ldl?q=LDL
[17] S.F. Aquino, D. S. (2004). Soluble microbial products formation in anaerobic chemostats in the presence of toxic compounds. Water Research, 255–266.
[18] Şerif TARGAN, K. A. (2008). Ayçiçek yağının raf ömrünün uzatılmasında sitrik asit ve fosforik asidin antioksidan etkisi. BAÜ FBE Dergisi. 67-75
[19] Mustafa Tayar, C. Ş. , (2006) Hayvansal Ürünler Teknolojisi. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi. (s. 9)
[20] Türk Dil Kurumu Sözlükleri, https://sozluk.gov.tr/