Alkolsüz Bira Olur Mu?

Alkolsüz veya düşük alkollü biraların içerdikleri alkol miktarları, belirlenen alt ve üst sınırlar ülkeden ülkeye değişmektedir. Örneğin, ülkemizde Türk Gıda Kodeksi Bira Tebliği'nde biralar birim hacimde içerdikleri alkol miktarına göre 4 sınıfa ayrılmaktadır. Alkolsüz bira, hacmen en fazla %0.5, düşük alkollü biralar %0.5 ile %3 arası, normal biralar %3 ile %6 arası, yüksek alkollü biralar ise %6 ile %10 alkol içermektedir [1].

Alkolsüz bira;  maltın öğütülüp, sıcak su ile belirli yöntemlerle işlenmesi sonucunda elde edilen şıranın; şerbetçiotu ile kaynatılması ve soğutulması, bira mayası ile belirlenen alkol derecesine kadar fermente edilmesi sonucu oluşan alkolün uzaklaştırılması yoluyla elde edilen içecek olarak tanımlanmaktadır [1].  Aslında benzer şekilde üretilen alkolsüz birada tek fark, ya fermentasyon aşamasında daha az alkol üretilmesinin sağlanması ya da fermentasyon sonucu üründeki alkolün istenilen alkol derecesine ulaşıncaya kadar uzaklaştırılmasıdır. 

Alkolsüz bira üretimi için kullanılan yöntemler fiziksel ve biyolojik yöntemler olmak üzere iki ana grupta incelenmektedir. Fiziksel yöntemler, normal bira üretimi sonunda buharlaştırıcılar ve membran filtreler gibi özel ekipmanlar kullanılarak alkolün biradan uzaklaştırılmasına dayanmaktadır [2]. 

Biyolojik yöntemlerde ise üretim süreci değiştirilerek veya özel mayalar kullanılarak fermantasyonun ve açığa çıkan etanolün sınırlandırılması sağlanmaktadır. Enzimler kullanarak fermantasyonun gerçekleşmesi için gerekli olan fermente edilebilir şekerin miktar olarak azaltılması, maltozu fermente edemeyen maya türlerinin kullanılması ve fermantasyon süreci tamamlanmadan mayanın ortamdan uzaklaştırılması alkolsüz bira üretiminde kullanılan biyolojik yöntemlere örnektir [3].

Etanol, biradaki “maltımsı” tadın daha az algılanmasını sağlamaktadır [2]. Dolayısıyla alkolsüz biraların duyusal özellikleri alkollü biralara göre farklılık göstermektedir. Fiziksel yöntemler kullanılarak üretilen alkolsüz biralarda ısıya bağlı olarak tat kusurları görülebilmektedir. Biyolojik yöntemler kullanılarak üretilen alkolsüz biralar ise ise daha tatlı algılanabilmektedir [3].

Kaynakça

[1] TÜRK GIDA KODEKSİ BİRA TEBLİĞİ (TEBLİĞNO: 2006/33)

[2] Brányik, T., Silva, D. P., Baszczyňski, M., Lehnert, R., & Almeida e Silva, J. B. (2012). A review of methods of low alcohol and alcohol-free beer production. Journal of Food Engineering, 108(4), 493–506. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2011.09.020

[3] Montanari, L., Marconi, O., Mayer, H., & Fantozzi, P. (2009). Production of alcohol-free beer. Beer in Health and Disease Prevention, 61–75. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-373891-2.00006-7