Tulum Peyniri

İlk olarak sütün tüketim ömrünü uzatmak için yapılmaya girişilen peynirlerin geçmişi, milattan önce 6000’lere dayanır.1 Tatları ve dokuları sütün kalitesi, yağ oranı, içerisindeki bakteri ve küf gibi faktörlerle çeşitlenir. Dünyada yüzlerce hatta binlerce tür peynir bulunmaktadır. Ülkemizde ise peynir yelpazesi oldukça geniştir. Bunlardan biri ise kalsiyum ve protein deposu olan tulum peyniridir. Tulum peyniri Türkiye’de beyaz peynir ve kaşar peynirinden sonra en fazla üretilen üçüncü önemli peynirdir.2

Tulum peyniri; keçi, koyun, inek sütünden veya üçü karışık olarak üretilir. Peynir beyaz renkte hafif ve tuzlu bir yapıya sahiptir. Tulum peyniri diğer peynirlere göre daha sert ve tuzludur. Tulum peynirleri kolayca eriyen yapısı ve uzun raf ömrü sayesinde sofralarımızda yerini alır. Ülkemizin her yöresinde her ailenin ihtiyacına göre farklı şekillerde yapılır. En az 3 ay ila 10 ay arasında bekletilen tulum peynirleri Türkiye'nin her bölgesinde tat farklılıkları ile tüketilir. En ünlüleri Erzincan, Şavak, İzmir tulum peynirleridir. Bunların dışında Çimi, Kargı, Divle, Afyon, Isparta, Selçuklu, Giresun tulum peynirleri bulunur.3

Süt mayalanır ve bekletilir. Mayalanan süt süzgeç veya tülbentle bekletilir ve tuzlanır belirli bir süre tekrar bekletilir. Sonraki aşamada ise peynirler kıl keçisi derisinde güneş görmeyen sıcaklığı 10- 12 ℃ mağara ve mahzen gibi bir yerde bekletilirse gerçek bir tulum peyniri yapılmış olur.

Tulum peyniri, buzdolabında ve ağzı kapalı şekilde muhafaza edilerek uzun süre tüketilebilir. Tulum peynirinin tuzlu suda bekletilmesi onu dayanıklı kılması dışında bir lezzet çeşitliliğini de beraberinde getirir.

Tulum peyniri yapısında yüksek miktarda kalsiyum, fosfor, çinko bulundurmasıyla kemik kas sistemimizi, ağız ve diş sağlığımızı korur, bağışıklığımızı güçlendirir. Bunun yanında yüksek sodyum içeriği ile (100 gramın yaklaşık %63;ü) hipertansiyon hastalığı bulunan hastaların tüketimine dikkat etmesi gerekir.

Tulum peyniri; ceviz, taze tereyağı ve sıcak ekmekle mükemmel bir lezzet uyumu yakalar. Ayrıca zeytinyağı eklenmiş; incir ve zeytin gibi taze meyve ve sebzelerle servis edilmesi önerilir.4
Geleneksel tulum peynirleri ve markette gördüğümüz tulum peyniri arasındaki en önemli fark geleneksel yollarla üretilmiş tulum peynirleri tüyleri tıraş edilmiş hayvan derisinde olgunlaştırılırken, diğerleri hayvan derisinin tüysüz kısımları içinde olgunlaştırılır. Bir diğer önemli fark ise bazı tulum peynirleri bir bütün halinde satılırken, İzmir tulum peyniri dikdörtgen halinde kesilmiş bloklar halinde satılırlar.

Avrupa Birliği hijyen kuralları nedeniyle lisansı olan üreticiler hayvan derisi torbaları kullanamazlar bunun yerine teneke ve plastik variller (bidonlar) kullanılır. Günümüzde market ve pazar yerlerinde geleneksel yollarla üretilen tulum peyniri bulmak oldukça zorlaşmıştır, yerini endüstriyel versiyonlarına bırakmıştır.5

Tulum peyniri, üretiminde saklama koşulları ve genel üretim metodları dikkate alındığında olgunlaşmanın ciddi derecede etkili olduğu bulunmuştur. Farklı ambalaj malzemelerinin kullanılması, tulum peynirinin olgunlaşma sürecini önemli ölçüde etkiler. Deri ve plastik malzemelerde olgunlaşan peynirlerin olgunlaşma indeksi değerleri, kumaş ve hayvan midesinde olgunlaşanlardan daha yüksektir. Ayrıca tulum peynirinin kalitesinin; standart dışı üretim teknikleri, olgunlaşma özellikleri ve farklı depolama yerleri ile sıkı bir şekilde ilişkili olduğu gözlenmiştir.6

Erzincan tulum peyniri ile diğer yöresel peynirlerimizin ülke ekonomisine beklenen katkıyı sağlaması; standart kaliteyi koruyarak, yani belirli bir kimyasal kompozisyonda üretilmesiyle, etkili pazarlama ve tanıtım faaliyetlerinin gerçekleştirilmesiyle, sıkı denetim düzeninin taklit/tağşiş ile mücadele etmesiyle bağlıdır. Bu konuda ise halen çok disiplinli çalışma grupları ile gerçekleştirilecek ciddi projelere ihtiyaç vardır.7

Yazar: Esma Nur KAVRUT

Kaynaklar:

[1]"The History of Cheese: From An Ancient Nomad's Horseback To Today's Luxury Cheese Cart". The Nibble. Lifestyle Direct, Inc. Retrieved 8 October 2009.
[2] Arslaner and Türkmen / Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 8(4): 932-940, 2020
[3] Hayaloğlu, A.A (2008), Türkiye’nin peynirleri – Genel bir perspektif , Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum
[4] https://www.tasteatlas.com/tulum-peyniri
[5] https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/zmir-tulum-2/
[6] Z. TARAKÇI and Y. DURMUŞ: Packaging materials and ripening characteristics of tulum cheese, Mljekarstvo 66 (4), 293-303 (2016)
[7] Arslaner and Türkmen / Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 8(4): 932-940, 2020