Maya Çeşitleri


MAYA ÇEŞİTLERİ

Bu yazımızda günümüzde sıkça kullandığımız mayalardan kısaca bahsedelim.

Ekşi Maya

Un, su ve bir miktar tuzun belirli periyot aralılarında düzenli olarak beslenmesi sonucu laktik asit ve mayaların doğal fermantasyonu sonucunda oluşan maya çeşididir. Temelini oluşturan Saccharomyces cerrevisiae'dır. Bu fermantasyon evresiyle birlikte ekşi mayaya probiyotik özelliği kazandırılmış olur.Bu sayede de Candida albicans gibi mikroorganizmaların üremesi ve gelişmesi durdurulur. Ekşilik özelliği cinsine, ortam sıcaklığına, beslenme periyoduna göre değişkenlik gösterebilir.

Tatlı Maya/Nohut Mayası

Ekşi mayanın aksine daha kısa sürede,oldukça yapımı kolay bir mayadır. Kendine has keskin bir kokuya sahiptir.Yapımı için nohut, tahta kaşık, kaynamaya yakın içme suyu ve cam kavanoz yeterlidir. Oluşumu yaklaşık olarak 16 saattir.

Kuru Maya

Melasın sterilizasyon, fermanatasyon gibi işlemlerden geçmesi sonucunda açığa çıkan saf kültürün özel kurutma teknolojisiyle kurutulup elde edilmesiyle oluşur. Ev kullanımına uygundur.Bilindiği üzere ekmek mayası (Saccharomyces cerevisiae) ve bitkisel orjinli gıda emülgatörü içerir. Hamur hazırlanmadan önce 30-35 ͦ C su veya süt ile eritilip kullanıma hazır hale getirilir. Raf ömrü uzundur. Serin ve kuru ortamda paket açılmadan 12 ay muhafaza edilebilir.

Instant Kuru Maya

Islatılmadan veya eritilmeden doğrudan hamur kabına ilave edilerek kullanılabilen maya türüdür. Raf ömrü oldukça uzundur. Serin ve kuru ortamda 2 yıla kadar muhafazası söz konusudur. Özel kurutma teknolojisi sayesinde içerisindeki su oranı yaklaşık %4’e kadar düşürülmüştür.

Yaş Maya

Melas tortularından temizlendikten sonra şeker ve özel fermantasyon yöntemleri ile elde edilir. Genellikle pastane ve fırınlarda kullanılır. Ev ve endüstriyel kullanımlar da farklı gramaj uygulaması vardır. Yapısında yaklaşık olarak %70 oranında su içerir. Kullanımı sırasında 30-35 ͦ C su veya süt ile eritilip bir miktar şeker 15 dakika kadar bekletildikten sonra un ile hamur yapımında kullanılabilir. Raf ömrü diğer maya çeşitlerine göre kısadır. 4 ͦ C ‘de 3-4 hafta kadar depolanmaya uygundur.

Peynir Mayası

Aynı zamanda rennet denilen peynir mayası geviş getiren memelilerin midesinde üretilen ve peynir üretiminde kullanılan enzimlerin toplamıdır. Sütün içerisindeki kazeinin pıhtılaşmasını sağlayan kimozin bir proteaz enzim türüdür. Kimozinin yanında peynir mayası pepsin ve ve lipaz enzimlerini de içerir. Rennet buzağıların 4. midesinden elde edileceği gibi fungal, bakteriyel veya fungal metotlar ile üretilebilir. 25-28°C’de süt ile karıştırılıp jelimsi kıvamdan peynir oluşumuna doğru ilerlenir. 4 ͦ C’de ambalajı açılmamış şekilde 1 yıla yakın raf ömrüne sahiptir.

Saccharomyces cerevisiae

Eski çağlardan günümüze kadar bira, sirke, şarap ve ekmek yapımında kullanılan en önemli maya türlerinden biridir.Tomurcuklanarak çoğalma yetisine sahiptirler. Üzümün kabuğundan izole edildiği düşünülmektedir. Bu mayalar bazı şeker türlerini fermente edemediklerinden ötürü bira oluşumunda tatlı ve meyvemsi tada sahiptir.

Lactobacillus bulgaricus

Sütten yoğurt yapmak için kullanılır.Tarihsel anlamda yaklaşık 6000 yıldır yoğurt üretilip, tüketildiği bilinmektedir. İstenildiği takdirde nohuttan da tatlı maya şeklinde de elde edilebilir.



KAYNAKLAR

ismek.ist/files/ismekOrg/File/ekitap/ekmekciligegiris2018.pdf (30.04.2020/2:00)

mauri.com.tr/maya-uretimi/ (30.04.2020)

tr.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae (30.04.2020)

tr.wikipedia.org/wiki/Peynir_mayas%C4%B1 (30.04.2020)

tr.wikipedia.org/wiki/Yo%C4%9Furt (30.04.2020)

tr.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae (30.04.2020)