Akrilamid Nedir?

Serap AKKURT | 27.04.2020

AKRİLAMİD NEDİR ?

Akrilamid su arıtma ,kozmetik ,plastik,kağıt ve tekstil endüstrilerinde kullanılan beyaz bir kristal monomerdir.Nisan 2002 de İsveç ‘te yapılan çalışmalarda yüksek nişasta içeriğine sahip gıdalarda artan akrilamid seviyesinin gözlemlenmesi sonucu bu bileşen üzerine ve insan sağlığı üzerine etkilerinin belirlenmesi amacıyla ilgi artmıştır. Akrilamid basit bir ifadeyle karbonhidratça zengin gıdaların yüksek sıcaklıklarda ısıtılması sonucu oluşmaktadır ve insanlar için muhtemel kanserojen madde olarak sınıflandırılmaktadır.

Temel olarak 100°C nin üzerindeki sıcaklıklarda büyük ölçüde asparajin olmak üzere aminoasitler ve reaktif karbonil grubu içeren  indirgen şekerler arasında gerçekleşen Maillard reaksiyonunun sonucunda oluştuğu belirtilmektedir.Akrilamidin oluşum sıcaklığı tam olarak bilinmediği için karbonhidratça zengin gıdaların uzun süre yüksek sıcaklığa maruz bırakılmaması önerilmektedir.Dünya Sağlık Örgütü günde 0.3-0.8 µg/kg akrilamidin alınabileceğini belirtmektedir. İnsanlarda nörolojik bozukluklara neden olduğu ileri sürülen akrilamidin gıdalarla alınan miktarının sinir sistemini etkileyecek düzeyde olmadığı bildirilmektedir.Özellikle patates cipsi, patates kızartması,mısır cipsi ,ekmek kabuğu,fırın ürünleri  ve bisküvi gibi gıdalarda akrilamid içeriğine rastlanabilmektedir.Çerez ve cips gibi gıda ürünleri genç nesil tarafından daha sık tüketildiği için akrilamid alım dozu çocuklarda ve gençlerde yetişkinlerden
daha fazladır.Bu bileşenin kanser oluşma riskinin düşük olmasına ve düşük dozlarda alınmasına rağmen önlem olarak çocukların ve hamile bireylerin
tüketilen gıdaların ısıl işleme maruz kalma süresi ,sıcaklık gibi akrilamid oluşumunu etkileyen parametleri göz önünde bulundurması gerekmektedir.

Akrilamidden kaynaklanan risklerin en aza indirilmesi için FAO/WHO  şu önerilerde bulunmaktadır;

  • Kızartılmış ve yağlı yiyecek tüketimi azaltılmalıdır.
  • Kızartma ve pişirme gibi proseslerde düşük dereceler tercih edilmelidir.
  • Patatesler taze olmalıdır ve yeşil kısımları ayıklanmalıdır.
  • Patates kızartması için pişirilmiş patatesler tercih edilmelidir fakat çiğ patates kullanıldığı takdirde kızartma yapılmadan  önce 2 saat  su içinde bekletilmektedir ,dilimlenmiş patates olduğu takdirde ise bu süre 1 saattir.Yüzeyde şeker azalacağı için akrilamid oluşumunda da azalma görülmektedir.

          

KAYNAKÇA

Zhang Y , Zhang G , Zhang Y.(2005). Occurrence and analytical methods o f acrylamide in heat-treated foods. Review and recent developments.Journal Chromatogr A, 1075: 1- 21.

Lingnert, H., Grivas, S., Jagerstad, M., Skog, K., Törnqvist, M., Aman, P.(2002). Acrylamide in food: mechanism of formation and influencing factors during heating of foods. Scandinavian Journal of Nutrition46(4):159-172.

Doğan, İ. S., Meral, R. (2006). Gıdalarda akrilamid ve önemi. Türkiye, 9, 24-26.

Arusoğlu, G. (2015). Akrilamid oluşumu ve insan sağlığına etkileri.Akademik Gıda , 13(1),61-71.