Unutulan Lezzet: Tahin Helvası

Levent YERGÖK | 04.03.2018

   Unutulan Lezzet: Tahin Helvası

   Asırlardır damaklarımızı tatlandıran lezzetlerden biridir tahin helvası. Özellikle kış aylarının vazgeçilmez enerji deposudur Endüstiriyel şekerin icadından önce; üzüm şırası veya pekmez ile tahinin karışımından yapılan tahin helvası günümüzde şeker ve tahin ile yapılmaktadır. En önemli girdisi olan tahin susamdan üretilmektedir.

    Tahin Helvası Nasıl Yapılır ?

    Susamın tahine dönüştürülmesi işlemi için önce susamların kabuklarının soyulması lazımdır, bunun için susamlar büyük havuzlarda ıslanırlar. Susam kabukları selüloz içerdiklerinden insan beslenmesin de kullanılamazlar.Ve ayrıca susam kabuklarında oksalik asit vardır; bu da insan vücudun da kalsiyumu bağlar ve kullanılamaz hale getirir. Bu yüzden kabuk soyma işlemi elzemdir. Kabuklarının su alıp şişerek soyulma işleminin rahat yapılması sağlanır. Islama havuzundan kabuk soyma makinesine geçen susamlar burada makine kazanının iç cidarına çarptırılarak kabukları soyulur. Kabukları soyulan susamların kabuklardan ayrılması için tuzlu su havuzları kullanılır. Bu havuzlarda özgül ağırlığı düşük olan susam taneleri, tuzlu su yüzeyinde kalır iken özgül ağırlığı fazla olan kabuklar dibe çökerler. Kabukları soyulan susamlar fazla tuzun uzaklaştırılması için bir başka havuzda yıkanırlar. Yıkama işleminde sonra sönmemiş kireç ile muamele görerek kavurma işlemine dayanaklı hale getirilirler. Daha sonra tekrar yıkama işlemi gören susamlar fazla suyun uzaklaştırılması ve kavurma süresinin kısaltılması için santrifüjle kurutma işlemine tabi tutulurlar. Döner tavalarda kavurma işlemi yapıldıktan sonra dinlendirilip geleneksel taş değirmenler veya modern çelik değirmenler de tahin haline getirilir. 

   Doymamış yağ asitleri bakımından zengin olan tahin kalp ve damarlarımızın dostudur. Helvanın ana ham maddelerinden olan tahinin, yemek kültürümüz de çok çeşitli tüketimi mevcuttur.

   Bir başka ana bileşeni olan şeker ise kaynatma kazanlarında çöğen suyu ile renk ve hacim verilerek hazırlanır. Hazırlanan bu şeker; tahin eklenen helva yoğurma kazanlarına aktarılır. Burada ahşap kürekler ile karıştırılarak yoğurma işlemi yapılır. Çok kısa bir süre sıcakta tüketilebilen tahin helvası üretiminden birkaç dakika sonra sakızımsı bir yapı kazanır ve yeme işlemi çok zorlaşır. Bu yüzden dinlenmesi lazımdır. Ambalajlanan tahin helvası bir gün dinlendikten sonra soğuyarak tüketime hazır hale gelir.

   İçerdiği demir, kalsiyum ve fosfattan dolayı insan beslenmesin de önemli bir yeri vardır. Tahin helvası, deniz ürünleri tüketiminden sonra yenir ise vücuda alınan cıva gibi ağır metallerin vücuttan atılımını sağlar. Gıda ürünlerinde çeşitlilik arttığından dolayı enerji kaynağı olan bu geleneksel lezzetimizin son zamanlar da tüketimi azalmaktadır.