Tütsüleme Nedir ?

19.03.2017

   Tütsüleme Nedir ?

   Hayvansal ürünlerden et ve balığın tütsülenerek dayanıklı hale getirilmesi eskilerden beri bilinen bir yöntemdir. Tütsüleme sırasında bir yandan gıdanın su içeriği düşüş gösterirken, diğer yandan dumanın içerdiği mikrobisit ve mikrostatik etkili maddelerle, özellikle tütsülenen gıdanın üst yüzeyindeki mikroorganizma faaliyeti engellenir. Bu amaçla daha çok kayın yongası ve yaprağını döken değişik ağaçların hazır tozları kullanılır. Bunlardan sağlanan dumanlar, formik, asetik ve propiyonik asit ile formaldehit, metanol, fenoller, ketonlar ve krezol gibi antimikrobiyel maddeler içerir. Dumanlama soğuk ve sıcak olarak iki ayrı şekilde uygulanır. Sıcak yapılan uygulamada 70- 100 C arasında bulunan sıcaklık da mikroorganizma üzerinde olumsuz etki gösterir ve en azından vejetatif hücrelerin sayıca azalmasını sağlar.

   Günümüzde tütsüleme daha çok belirli bir tat kazandırmak amacıyla uygulanmaktadır. Hem bu nedenle, hem de tütsülemede dumanın, gıda maddesinin üst yüzeyine etkili olması ve derinlere çok yavaş ve geç nufüz etmesi sebebi ile; tütsülemeyle tümden mikroorganizmasız bir ürün sağlanamaz. Örneğin; etlerin tütsülenmesi durumunda yüzeysel olarak koklar, bakteri ve mantar sporları canlılıklarını koruyabilirken iç kısımda daha iyi bir anaerobite sağlanabilir.

   Soğuk tütsüleme daha çok 30 C' ler de gerçekleştirilir ve bu uygulamada başlangıçta hücre sayısında artış görülmekte, fakat dumanın ilerleyen etkisi ile mikroorganizmalar engellenmektedir. Bununla birlikte hangi yöntem olursa olsun, tütsülenmiş gıdalar soğukta ve mümkünse kuru bir yerde muhafaza edilmelidir. 

   Özellikle tütsülenmiş balık ürünlerinin dayanıklılığı sınırlıdır. Tütsüleme sırasında, özellikle doku içinde bulunan bakteriler canlılıklarını korurlar ve daha hızlıca çoğalarak kokuşmaya sebep olurlar. Nemli koşullarda muhafazada ise küflenme görülür. 

    Kısacası, tütsüleme günümüzde konservasyon için artık pek önemi olmayan ve daha çok tat ve koku kazandırmak için başvurulan bir uygulamadır. Tuzlama veya salamura uygulamasıyla desteklenirse biraz daha etkili olabilmektedir.