Balların Rengi Neden Farklıdır?
- 5.02.2024
- DETAYLI BİLGİ
Çay, özellikle Anadolu sofralarında her öğün kendine yer bulabilen popüler bir içecektir. Uzun sohbetlerde, ailecek veya dostlarla yapılan buluşmalarda genellikle baş konuk olmaktadır. Sıkça tercih edilen çayın birçok çeşidi bulunmaktadır. Genel adıyla bitki çayları olarak anılmakta ve birçok faydası bulunmaktadır. Kimi zaman sakinleşmek kimi zaman bağışıklığımızı yükseltmek ve dahası için tüketilen bitki çayları, gün geçtikçe daha da önem kazanmaktadır.
Bitki çayları hazırlanırken, taze veya kurutulmuş meyveler, yapraklar, çiçekler, kökler, saplar ve bazen de tohumlar kullanılabilmektedir. Farklı demleme yöntemleri kullanılarak bitki çayları elde edilebilmektedir. Bu yöntemler kısaca şöyledir:
Bitkiler, tarihin birçok döneminde farklı amaçlarla kullanılmış ve bugüne ulaşmıştır. Gıda, ilaç, kozmetik alanlarında sıklıkla kullanıldığı görülmüştür. Deneme yanılma yoluyla, hangi bitkinin ne için kullanılacağı öğrenilmiş, zehirli olanlar ile şifa verici (tıbbi) olanlar ayırt edilmiştir. Son yıllarda da fonksiyonel gıdalar* yükselişe geçmektedir. Nutrasötik* içecekler de fonksiyonel gıdalar içerisine girmektedir. Nutrasötik içecekler, kısa tabiriyle tıbbi ve şifa verici etkisi olan içecekler olarak tanımlanabilmektedir. Bu takdirde bitki çayları nutrasötik içecekler olmaktadır[2].
Bitki çayları özellikle bağışıklık sistemini güçlendirmeleri yönüyle günlük diyette önem taşımaktadır. Bu çayların sağlık üzerine etkileri içeriklerindeki A, C ve E vitaminleri ile fenolik bileşiklerin antioksidan* özellikleriyle ilişkilendirilmektedir[2, 3].
Bitki çaylarının bileşiminde bulunan antioksidan içeriği sayesinde akut* ve kronik* hastalıkların gelişme riskinin azalmasına yardımcı olabileceği bildirilmektedir. Bitki çaylarının antioksidan seviyeleriyle ilgili yapılan bir çalışmaya göre ; en yüksek antioksidan seviyesi melisa ve yeşilçay da gözlemlenmiştir. Diğer çaylarda ise büyükten küçüğe doğru; ıhlamur> adaçayı> beyaz çay> ekinezya> siyah çay> papatya> zencefil şeklinde sıralanmıştır[4].
Bitki çaylarının besin değerini, yapısındaki antioksidan maddeler arttırmaktadır. Bu maddeler yaşlanma ve yaşlanmanın dejeneratif* hastalıklarında anahtar rolü oynayan serbest radikallerin inaktivasyonunu* sağlayan savunma mekanizmalarıdır. Antioksidanlar, düşük konsantrasyonlarda bulunsalar bile, bulundukları ortamdaki oksidasyonla* bozunmaya uğrayacak substratları* oksidasyona karşı korurlar[5, 6].
Doğal antioksidan kaynaklarını genel olarak bitki fenolikleri oluşturmaktadır. Bitki fenoliklerinin en geniş kısmını flavonoidler* oluşturmaktadır. Bu grup altında bilinen 8000’den fazla bileşik mevcuttur. Bitkisel çayların hazırlanış biçimleri flavonoid miktarları üzerinde etkilidir. Çay yaprağının boyu ve ekstraksiyonda kullanılan miktar ile flavonoid içeriği arasında önemli bir ilişki olduğu bilinmektedir. Bitkideki flavonoid miktarını etkileyen önemli husus, ekstraksiyon aşamasında uygun yöntemle doğru hazırlama metotları belirlenerek, kontrollü işlem yapılmasıdır[5, 6].
Bitki Çayları ve Sağlık
Bitki çaylarının sağlık üzerinde çeşitli etkileri bulunmaktadır. Bağışıklığı güçlendirmek, sindirimi kolaylaştırmak, psikolojik açıdan rahatlatmak olumlu etkileri arasında bulunmaktadır. Bitki çeşitleri farklı amaçlara hizmet edebilmektedir. Güzel tat ve aromalarının yanı sıra iyileştirici etkilerinden dolayı tüketiminde artış meydana gelmektedir. Günümüzde bu amaçla kullanılan bitki sayısı oldukça fazladır. Ülkemizde bu anlamda en çok adaçayı, ahududu, anason, biberiye, dağ çayı, ekinezya, elma, fesleğen, ıhlamur, ısırgan, kekik, kuşburnu, melisa, nane, papatya, rezene, sinameki ve tarhun gibi bitkilerden elde edilen çaylar tüketilmektedir.
Bitkisel çayların; antiaging*, antiaterojenik*, antienflamatuar*, antikanserojen, antimikrobiyal, antioksidan ve kalp koruyucu etkileri olduğu bilinmektedir. Yapılmış olan çalışmalarda, bitki çaylarının antioksidan etkilerinin yüksek olduğu tespit edilmiş ve bunun bitkilerdeki yüksek fenolik maddelerden kaynaklandığı saptanmıştır[7, 8]. Bu tip fonksiyonel özellikleri olan bitkisel çaylar; psikosomatik hastalıklar*, soğuk algınlığı ve gastrointestinal hastalıklar, üriner sistem hastalıkları, diyare, kabızlık, ağız suyu veya gargara olarak lokal kullanım, tat ve koku düzeltici olarak, menstrual şikayetler, fiziksel ve mental yorgunluk hâlleri gibi problemleri giderme amaçlı kullanılabilmektedir[8].
Tedavilerde Kullanılan Tıbbi Bitkiler
Böbrek hastalıkları: Altınotu(ölmez çiçek), at kuyruğu, ayrık otu.
Hazımsızlık: Anason, dereotu, havlıcan, kakule, kimyon, papatya, rezene, yenibahar, zencefil.
Mide bulantısı ve ağrıları: Eğir kökü, nane, zencefil.
Soğuk algınlığı, üşütme ve öksürük: Ardıç, ebegümeci, ekinezya, ıhlamur, karanfil, meyan kökü, nane, okaliptus, papatya, zencefil.
Stres, depresyon, ve endişe: Anason, kantaron, lavanta, melisa, papatya, rezene, şerbetçi otu.
Unutkanlık ve hafıza zayıflığı: Adaçayı, biberiye, kakule, yeşil çay, zencefil.
Uyku bozukluğu: Anason, çuha çiçeği, kediotu, melisa, papatya, rezene, şerbetçi otu.
Yorgunluk: Adaçayı, biberiye, meyan kökü, kakule, kekik, kuşburnu, zencefil.
Yüksek Kolesterol: Biberiye, kekik, kuşburnu, üzüm çekirdeği, yeşil çay, zencefil.
Yüksek şeker: Kudret narı, mahlep, tarçın, mersin.
Zayıflama Çayı: Biberiye, kiraz sapı, mısır püskülü, rezene, sinameki, zencefil, zerdeçal, yeşilçay[9].
Bitki Çaylarının Anne Sütüne Katkısı
Anne sütü, zamanında doğan her yeni doğan bebeğin normal gelişimine yetecek besin öğelerinin tümünü karşılayan ve ilk 6 ay tek başına yeterli olan en temel besindir. Emziren kadının salgıladığı sütteki enerjinin büyük bir kısmı yediklerinden sağlanır. Diyetin sağladığı enerjinin %80 oranında süt enerjisine dönüştüğü kabul edilmektedir. Sağlıklı bir anne günde ortalama 700-800 mL süt salgılamaktadır.
Sütünün yetmediğini düşünen ve bebeklerini emzirmek isteyen anneler sütlerini artırmak için çeşitli yöntemlere başvurmakta, geleneksel olarak bazı besinlerin tüketimine önem vermekte ve yaygın olarak da bitkisel çayları kullanmaktadırlar. Genellikle anneler; rezene, ıhlamur, anason, galaktagog bitki karışımı çayı, ayva yaprağı gibi bitkisel çayların sütü arttırdığını belirtmişlerdir[10].
Galaktogog*, anne sütünün üretiminin başlamasına, sütün sürekliliğine ve sütü arttırmaya yarayan maddelerdir. Sütü arttıran şifalı bitkiler; çemen otu, keçi sedef otu, boğa dikeni, anason, fesleğen, rezene tohumu gibi bitkiler ve lokuma benzer şekerleme gibi tatlılardır. Maltlı içecekler bazı ülkelerde yaygın kullanılmaktadır. Alkol, anne sütü üretimini azaltabilir, maltlı içeceklerin ise etkin galaktogog olduğu belirtilmekle birlikte bunu destekleyecek kanıtların olmadığı belirtilmektedir[11].
Anne sütü arttırıcı çayların, anne sütünün miktarını arttırdığına dair birçok çalışma yapılmasına rağmen çayların anne sütü içeriğine etkisi konusunda araştırmaların oldukça yetersiz olduğu bildirilmiştir. Yapılan çalışma sonuçlarına göre; anne sütü arttırıcı çay içen annelerin süt içeriğindeki protein miktarının içmeyen gruptan daha fakir olduğu, anne sütü arttırıcı çay içme durumunun bebeklerinin fizyolojik kaybı üzerinde etkisi olmadığı saptanmıştır[10].
Bitki Çayları ve Toksikolojik Açıdan Önemi
Büyüyen küresel pazarı ve gittikçe artan kullanımları göz önüne alındığında, halk sağlığına yönelik bir tehlike yaratmaması için, tıbbi bitkilerin kalitesinin ve güvenilirliğinin üzerinde önemle durulması gerekmektedir. Çünkü bu türden ürünlerin, yetişme ve üretim aşamalarına bağlı olarak mikroorganizmalar, toksinler, toksik metaller, pestisit kalıntıları gibi çeşitli bulaşanlara maruz kalabildiği bilinmektedir. Doğadan toplanan ve kültürü yapılan bitkisel materyaller arasında biyolojik kontaminasyonu* karşılaştırmaya yönelik yeterli veri bulunmamasına rağmen, kültürü yapılan bitkisel materyalin daha çok hasat sonrasındaki işleme basamaklarında kontamine olduğu düşünülmektedir[12, 13].
Bitki çaylarının tüketimi sırasındaki mikrobiyal yükünün, bitkisel materyalin mikrobiyal yüküne ve bitki çaylarının hazırlanma şekline bağlı olduğu açıktır. Sıcak su ile demlenerek hazırlanan bitki çaylarında yüksek sayıda bakteri bulunabildiği gösterilmiştir. Maserasyon yolu ile hazırlanan bitki çayları önemli düzeyde mikroorganizma barındırabilmekte ve bu şekilde oda sıcaklığında demleme, mikroorganizmaların çoğalmasına olanak tanımaktadır. Kaynar su ile hazırlama çoğunlukla mikroorganizma sayısında azalma ve patojenlerin önemli oranda inaktivasyonu ile sonuçlanmakla birlikte, Bacillaceae familyasına ait bakteri sporları infüzyon* gibi termal işlemlere direnç göstermekte ve bu termal şok sporların çimlenmesini teşvik edebilmektedir. Bu nedenle sıcak ya da soğuk suyla hazırlanan bitki çaylarının mikrobiyolojik kontaminasyonu önemlidir. Bitki çayları gibi bitkisel materyallerde mikrobiyolojik stabilitenin sağlanması amacıyla önem verilmesi gereken iki üretim basamağı, kurutma ve depolamadır. Bitkinin kullanılacağı kısım, içerdiği aktif bileşenlerin korunması ve nem düzeyi gibi faktörler göz önünde bulundurularak koşulları belirlenen kurutma işleminin, düşük sıcaklıklarda yapılması bitkisel materyalde mikroorganizmaların gelişimine olanak tanımakta, diğer taraftan yüksek sıcaklıkta kurutma toplam aerobik mikroorganizma sayısında azalma sağlamaktadır. Depolama sırasındaki kötü havalandırma koşulları, çoğunlukla nem içeriğinin artmasına yol açmakta ve bu bitkisel materyaller küflerin gelişimi ve toksin* üretimine daha elverişli hale gelmektedir[12].
Yapılan çalışmanın sonucuna göre; bitki çaylarının birçok mikroorganizmanın yanı sıra özellikle toksijenik küfler ile de kontamine olabildiğini ve küflerin uygun şartlarda bu ürünlerde gelişerek insan sağlığı üzerinde olumsuz etkileri bulunan mikotoksinleri meydana getirebildiği belirtilmiştir. Üretim şekli itibarıyla bunları elimine edebilecek bir işlemden geçmedikleri göz önüne alındığında, insanların kontamine bitki çaylarını tüketmesi sonucu mikotoksinlerin sağlığa zararlı etkilerine maruz kalabileceğini ifade edilmektedir. Bu nedenle ürünlerin yetiştirilme, hasat, işleme, depolama gibi tüm üretim aşamalarında hijyenik uygulamalara bağlı kalınması gerektiği, mikrobiyal gelişim ve mikotoksin oluşumuna elverişli koşulların ortaya çıkmasına izin verilmemesi gerektiği vurgulanmıştır[12].
Sözlük
*İnfüzyon: Bitkisel maddelerin üzerine kaynamış su dökülüp 5-15 dakika kadar bekleyerek demlenmesi[1].
*Dekoksiyon: Bitkisel maddelerin üzerine soğuk su dökülerek 15-30 dakika kaynamaya bırakılması[1].
*Maserasyon: Bitkisel maddelerin çözücü içerisinde, oda sıcaklığında 30 dakika bekletilerek demlenmesidir[1].
*Fonksiyonel Gıdalar: Besleyici etkilerinin yanı sıra bir ya da daha fazla etkili bileşene bağlı olarak sağlığı koruyucu, düzeltici ve/veya hastalık riskini azaltıcı etkiye sahip olup, bu etkileri bilimsel ve klinik olarak ispatlanmış gıdalar[14].
*Antioksidan: Canlı organizmalardaki toksinleri atmaya yarayan madde[15].
*Dejenaratif: Oluşumunda travma, tümör veya yangı gibi unsurların etkili olmadığı, sadece dejenerasyona veya diğer bir ifadeyle dönüşümlü hücre zedelenmesine bağlı olarak biçimlenen hastalıkların genel adı[16].
*İnaktivasyon: Mikrobik etkenin bazı kimyasal veya fiziksel ajanlarla işlem yaptırılarak öldürülmesi veya inaktive edilmesi işlemi[17].
*Oksidasyon: Paslanma[18].
*Substrat: Biyokimyada enzimlerin etki ettiği protein, karbohidrat, yağ veya şeker gibi organik bileşikler için kullanılan bir terim[19].
*Antiaging: Yaşlanma geciktirici[20].
*Antiaterojenik: Aterojik, damar içi damarlarında daralma yapan anlamına gelmektedir. Antiaterojik bu durumu engelleyen olarak tanımlanabilir[21].
*Antienflamatuar: Antienflamatuar, inflamasyonu, yangıyı (iltihabi reaksiyonu) önleyici anlamındadır[22].
*Flavonoid: Bitkilerdeki sarı, mavi ve kırmızı renkli pigmentlerin başlıca kaynağı olan flavonoidler; meyve ve sebzeler, çay ve şarap gibi içeceklerde doğal olarak bulunan 2- fenil-benzo-cc-piron yapısında polifenolik bileşiklerdir[23].
*Nütrasötik: Nutrasötikler besinlerin biyoaktif maddelerinin konsantre edilmesi ile hazırlanan diyet destekleridir. Bir maddenin nutrasötik olarak kabul edilebilmesi için kanıtlanmış fizyolojik bir yararı ya da kronik hastalıklara karşı koruma sağlaması gerekir.[24].
*Akut: Ani başlayan ve birden şiddetlenen (akut hastalık)[25].
*Kronik: Müzmin, süreğen, kalıcı hastalık. Tıpta genellikle 3 aydan fazla süren hastalıklar kastedilir[26].
*Psikosomatik Hastalıklar: Etkeni kesin olmayan ancak psikolojik yapıdaki değişimler sonucu bedensel rahatsızlıklara neden olan bozuklukları ifade etmektedir[27].
*Galaktogog: Anne sütünün üretiminin başlamasına, sütün sürekliliğine ve sütü arttırmaya yarayan maddelerdir[11].
Kaynaklar:
[1] PİLJAC-ŽEGARAC, J., ŠAMEC, D., & PİLJAC, A. (2013). Herbal Teas: A Focus on Antioxidant Properties, 129–140.
[2] SUNA S. (2014) Doğal Bitki Ekstraktlarından Alternatif Bitki Çayı Üretimi Üzerine Bir Araştırma, Doktora Tezi , ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, BURSA S:1-4
[3] Ivanova, D., Gerova, D., Chervenkov, T., & Yankova, T. (2005). Polyphenols and antioxidant capacity of Bulgarian medicinal plants. Journal of Ethnopharmacology, 96(1-2), 145–150.
[4] ÖZDATLI ve ark. (2014) Bitki Çaylarına Bal İlavesinin Total Antioksidan Kapasitesine Etkisi , Marmara Pharmaceutical Journal 18: 147-152
[5] ATOUI, A. (2005). Tea and herbal infusions: Their antioxidant activity and phenolic profile. Food Chemistry, 89(1), 27–36.
[6] CAVLAK S. ve YAĞMUR C. (2016) Bazı Poşet Çayların Toplam Fenolik Madde ve Antioksidan Aktivitelerinin Belirlenmesi Ç.Ü. Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi Yıl:2016 Cilt:34-4 11-19
[7] GÖKTAŞ Ö. ve GIDIK B. (2019) Tıbbi ve Aromatik Bitkilerin Kullanım Alanları, Derleme Makalesi Bayburt Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi Cilt 2, Sayı 1, 136-142
[8] TOKER R. , GÖLÜKCÜ M. ve TOKGÖZ H., (2015) Tıbbi Ve Aromatik Bitkilerin Gıda Sanayisinde Kullanım Alanları, Türkiye Tohumcular Birliği Dergisi., vol. 4, no. 15, p. 54-59
[9] FAYDAOĞLU E. ve SÜRÜCÜOĞLU M.S. (2011) Geçmisten Günümüze Tıbbi ve Aromatik Bitkilerin Kullanılması ve Ekonomik Önemi, Kastamonu Üniversitesi Orman Fakültesi Dergisi., vol. 11, no. 1, p. 52-67
[10] MERİH D. Y. , ALİOĞULLARI A. ve KARATANA Ö. , (2014) Süt Arttırıcı Bitki Çayının Sezaryenle Doğum Yapmış Annelerde Anne Sütünün İçeriği Ve Yenidoğanın Fizyolojik Kaybı Üzerine Etkisi KASHED, 2014, 1(1):80-92
[11] TANRIVERDİ S. ve ark. (2014) Annelerin Anne Sütünü Arttıran Faktörlere İlişkin Görüş ve Yaklaşımları The Journal of Pediatric Research 2014;1(2):84-6
[12] CAN N. ve VELİOĞLU D. S. (2018) Bitki Çaylarında Mikrobiyal Kalite ve Mikotoksin Varlığı Erzincan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 2018, 11(3), 362-380
[13] KOSALEC, I., CVEK, J., & TOMIĆ, S. (2009). Contaminants of Medicinal Herbs and Herbal Products. Archives of Industrial Hygiene and Toxicology, 60(4).
[14] https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2004/06/20040605.htm
[15] https://sozluk.gov.tr/antioksidan
[16] https://www.nedirnedemek.com/dejeneratif-hastal%C4%B1k-ne-demek
[17] https://www.nedirnedemek.com/inaktivasyon-ne-demek
[18] https://sozluk.gov.tr/oksidasyon
[19] https://www.nedirnedemek.com/substrat-ne-demek
[20] https://tureng.com/tr/turkce-ingilizce/anti-aging
[21] https://tureng.com/tr/turkce-ingilizce/atherogenic
[22] https://www.turkcerrahi.com/tip-sozlugu/antienflamatuar/
[23] KARAKAYA S. ve EL N. S. (1997) Flavonoi̇dler ve Sağlık Beslenme ve Diyet Dergisi / J Nutr and Diet 26(2): 54-60
[24] MERİÇLİ H. A. (2017) Nutrasöti̇kleri̇n İnsan Sağlığına Katkıları Journal of Complementary Medicine, Regulation and Neural Therapy Volume 11, Number 1 : 24-27
[25] https://www.turkcerrahi.com/tip-sozlugu/akut/
[26] https://www.turkcerrahi.com/tip-sozlugu/kronik/
[27] KARTALTEPE S. (2019) Psi̇kosomati̇k Si̇ndi̇ri̇m Si̇stemi̇ Rahatsızlığı Olan Bi̇reyleri̇n Nöroti̇zm Ve Affedi̇ci̇li̇k Düzeyleri̇ Arasindaki̇ İli̇şki̇ Yakın Doğu Üni̇versi̇tesi̇ Sosyal Bi̇li̇mler Ensti̇tüsü Kli̇ni̇k Psi̇koloji̇ Anabi̇li̇m Dalı, Yüksek Lisans Tezi. Lefkoşa. S: 1-2
