Tam Tahıl Nedir?

Fatma ALCAN | 09.11.2018


 Tam tahıl nedir?

“Tam tahıl” bir çekirdek olarak da bilinen bir tam tahıl tanesi demektir. Çekirdek üç elementten oluşur:

* Kepek: Çekirdeğin lif açısından zengin dış katmanı (12-17%)

* Tohum : Çekirdeğin yoğun olarak besleyici iç kısmı (approx. 3%)

* Endosperm: Çekirdeğin nişastalı merkez kısmı (80 – 85%)

"Tam tahıl" olarak tanımlanmak için, bir gıda ürünü, bozulmamış tahılda mevcut olduğundan, bileşenlerinin (kepek, tohum, endosperm) aynı nispi/görece oranlarını muhafaza etmelidir.

Tam tahıllar, rafine edilmiş tahıllar, zenginleştirilmiş tahıllar ve çoklu tahıl arasındaki fark nedir?

* Kepekli tahıllar, tüm çekirdeği içerir (yukarıya bakınız). Bunlar, tek bir gıda olarak (yabani pirinç veya patlamış mısır gibi) ya da yiyeceklerde (tahıllar, ekmekler ve krakerler gibi) bir içerik olarak kırılmış, ezilmiş veya parçalanmış olarak tüketilmektedir. Kepekli tahılların bazı örnekleri karabuğday, bulgur, darı, kinoa, yulaf ezmesi, kahverengi veya yabani pirinç, kepekli arpa, tam çavdar ve tam buğdaydır.

* Rafine edilmiş tahıllar, kepeği ve tohumu tahıldan çıkarmak için öğütülmüştür. Bu, daha ince bir yapıya ve geliştirilmiş raf ömrüne sahip olan taneler ile sonuçlanır. Bununla birlikte, öğütme ayrıca, esas olarak kepek ve tohumda bulunan diyet lifi ve diğer biyoaktif bileşikleri de ortadan kaldırır.

* Zenginleştirilmiş tahıllar, B vitaminleri (tiamin, riboflavin, niasin, folik asit) ve demir içeren tahıl eklenmesiyle oluşan ürünleridir. Zenginleştirme süreci, gıdada doğal olarak bulunan ancak gıda işleme sırasında kaybolan besin maddelerinin eklenmesini içerir.

* Çok tahıllı, ürünün birden fazla tahıl türü içerdiği anlamına gelir, ancak ürünün tam tahıl olduğu anlamına gelmez.

Tam tahılda hangi besin maddeleri bulunur?

Tam tahıl hem çözünebilir (örneğin β-Glukan) hem de çözünmeyen (örneğin lignin) diyet lifi, B vitaminleri, eser mineraller ve fitokimyasallar dahil olmak üzere zengin bir biyoaktif besin kaynağıdır. Tanelerin en faydalı kısmı dış kepekte olup, bunu tohumun mikrobu takip eder.

Öz, aynı zamanda proteinleri, β-Glukanları, karotenoidleri, selenyumu, B ve E vitaminleri ve flavonoidleri de içeren nişastalı bir kısımdır. Tam tahıllı gıdalar, rafine edilmiş tahıllardan %75'e kadar daha fazla besin içerebilir.