Siyez Buğdayı ile İlgili Her Şey:

Havva TUTKAN | 25.04.2018

   Siyez Buğdayı ile İlgili Her Şey:

   Kaplıca, Siyez, einkorn yada asıl adı Tiriticum monococcum olan Triticum boeoticum türünden türeyen yabani 2n=14 kromozomlu bir buğdaydır. 10,000 yıl önce Yakın Doğu’da keşfedilmiş ve türünün kültüre alınmış bir formudur. Üstelik Dünya’da ilk kez Güneydoğu Anadolu’da kültüre alındığı öngörülmektedir (Özberk ve ark. 2016).Daha önce Karacadağ eteklerinde yabani kaplıca (einkorn-Triticum monococcum subsp. boeoticum) buğdayının bütün tarıma alınmış einkorn buğdaylarının atası olduğu, Almanya'nın Max Planck Enstitüsü'nde yapılan DNA analizleri sonucunda saptanmış ve makarnalık buğdayın atalarının da (Triticum diccocoides, yabani siyez buğdayı-yabani emmer buğdayı) bu dağda yetiştiği anlaşılmıştır.

   Triticum monococcum (einkorn) buğdayının antioksidan aktivitesi %16,78 ile %26,18 arasında değişmekte olup ortalama %20,14 olarak tespit edilmiştir.

   Fitik asit ise hububatlarda doğal olarak bulunan bir bileşendir ve antioksidan aktivite konusunda önemli bir yere sahiptir. Aynı zamanda beslenme konusunda insanlar için elzem olan çinko, demir, kalsiyum ve magnezyum gibi minerallerle birleşerek bunların bioyararlılığını düşüren ve besleyici kaliteyi olumsuz etkileyen anti-besinsel bir etmendir. Bunun yanı sıra fitik asidin minerallerle birleşmesi sonucu oluşan fitatlar, fitat-protein kompleksleri oluşturur ve bu şekilde protein emilimini de olumsuz etkiler . Hububattaki fosforun %80-85’i fitik asit bünyesinde fitin fosforu şeklinde bağlı olup parçalanmadığı sürece kullanımı pek mümkün değildir. Triticum monococcum (einkorn) buğdayının fitik asit miktarı 1547,42 mg/100g ile 2666,82 mg/100g arasında değiştiği ortalama 2035,70 mg/100g olduğu tespit edilmiştir.