Reçel; Pektin,Şeker ve Asitlerin Rolü

Eren BAŞDEMİR | 17.11.2019

 REÇEL 101  

Pektin, Şeker ve Asitlerin Rolü 

     Evde daha önce reçel yapmayı denemişseniz, kusursuzca ayarlanmış bir reçel elde etmenin pek de kolay olmadığını göreceksiniz. Gıda bilimcileri olarak doğru formda reçel elde etmenin neden bu kadar kolay olmadığını, kimya perspektifinden bakarak açıklamaya çalışalım. 

    Reçel yapmamız için gereken üç temel bileşen vardır; meyve, şeker ve asitler. Burada, sırayla her bir bileşenin reçelin nihai tutarlılığını elde etmelerine nasıl yardımcı olduklarına bakacağız. 

 Meyve ve Pektin 

    Pektinler bitki hücrelerinin dış kısmında (hücre duvarında) doğal olarak bulunan, şeker asitlerinin bir araya gelerek oluşturduğu uzun karbonhidrat zincirleridir. Meyvelerin özellikle kabuklarında, çekirdeklerinde bulunur ve onlara sertlik kazandırır. Reçelin kaynaması sırasında pektinler, kullanılan meyvelerden serbest forma geçer. Uzun pektin zincirleri, moleküller arası etkileşimler yoluyla birbirine bağlanarak üç boyutlu bir jel ağı oluşturur. Bu istenilen bir durumdur fakat bu jel yapı oluşmadan önce birtakım sorunlar karşımıza çıkar. İlk olarak pektin molekülleri birbirleriyle etkileşime geçme konusunda isteksizdir çünkü bağ yapmalarına engel olan suyu kendilerine çeker ve ayrıca negatif elektrik yüke sahip olduklarından birbirini iter. İlk sorunu çözmek için su molekülleri ile bağ yapan, reçelin jel formuna kavuşmasını sağlayacak şeker ilave edilir. Diğer sorunumuz negatif yükler ise, meyvede doğal olarak bulunan asitlerle bir miktar azalır fakat bazı meyve reçellerine ekstra asit ilave etmek gerekir. Eğer evde reçel yapıyorsanız bu asit ihtiyacı genellikle limonda bol miktarda bulunan sitrik asit ile giderilir. Elma, üzüm, erik ve portakal gibi sert meyvelerde pek çok pektin bulunurken, kiraz ve çilek gibi yumuşak meyvelerde az miktarda bulunur. 

İşte düşük ve yüksek pektin içeren meyvelerin kısa bir listesi: 

DÜŞÜK:         Kayısı, Yaban mersini, Kiraz, Şeftali, Armut, Ahududu, Böğürtlen ve Çilek 

YÜKSEK:       Elma, Narenciyeler, Erik, Üzüm 

 Şeker 

    Reçelin bir diğer bileşeni lezzete, aromaya ve ayrıca reçel kıvamınının yakalanmasına katkı sağlayan şekerdir. Piyasada bulunan birçok reçelde 1 : 1 meyve şeker oranının kullanıldığını görüyoruz. Şeker oranı, daha iyi bir kıvam elde etmek isteyenler için toplam şeker miktarı %65-69’lara kadar çıkarılmalıdır. Burada oldukça yüksek miktarda şeker kullanılmasındaki amaç içerikteki suyun şeker ile bağ yapmasını sağlamaktır. Su molekülleri ile bağ oluşturan şeker, pektinin jel oluşturma kapasitesini arttırıp, pektinin ayrı zincirlerde kalma kabiliyetini azaltır. Ayrıca şeker, reçeldeki su aktivitesini, mikrobiyal büyüme için çok düşük seviyelere indirerek, koruyucu etki sağlar ve reçelin daha uzun raf ömrüne sahip olmasına katkı sağlar. Aşırı miktarda şekerli ürünleri tüketmeyi tercih etmiyorsanız veya daha düşük kalorili reçeller yapmak istiyorsanız burada ek olarak farklı pektin çeşitleri kullanmanız, gıda biliminden yardım almanız gerekebilir 

 Asitler 

    Meyveler içeriğinde doğal olarak bazı asitleri barındırır ve bu asitler(malik asit, tartarik asit, sitrik asit) reçelin yapılmasına katkıda bulunurken, istenilen pH değerine (2.8 -3.3) ve jel formuna ulaşmak için yeterli etkiyi gösteremezler. Bu nedenle sitrik asit içeren limon veya toz halindeki asit formları kullanılarak ortamın asitlik derecesi ve tat dengesi uygun düzeye çekilebilir. 

    Özetle üç faktör; meyve, şeker ve asitler. Bu üç faktörün reçel oluşumunda mükemmel dengede olması gerekir. Eğer istediğiniz formda bir reçel yapamadıysanız, bu üç faktörden birini kaçırdığınızı bilmelisiniz. Bu işin arkasındaki kimyayı anlamak, nerede hata yaptığınızı belirlemenize yardımcı olacaktır. 

 

KAYNAKLAR: 

•            May C.D. Industrial Pectins: Sources, Production and Applications. Carbohydr. Polym. 1990;12:79–99. doi: 10.1016/0144-8617(90)90105- 

•            Sundar A., Rubila S., Jayabalan R., Ranganathan T.V. A Review on Pectin: Chemistry due to General Properties of Pectin and its Pharmaceutical Uses. Sci. Rep. 2012;1:1–4 

•            http://www.iufost.org/iufostftp/JamJell_MCB