Monosodyum Glutamat

Serap AKKURT | 14.04.2020

MONOSODYUM GLUTAMAT

Halk arasında çin tuzu olarak bilinen glutamik asidin (C5H9NO4) sodyum tuzu olan monosodyum glutamat, gıdalara lezzet vermek amacıyla katılan bir gıda katkı maddesidir.Glutamik asit gıdalarda asitliği ayarlamak için kullanılırken tuzları ise lezzete katkı sağlamaktadır. Glutamat(glutamik asit) doğada
doğal olarak da bulunmaktadır .Proteine bağlı glutamatın lezzet verici özelliği bulunmamaktadır.Glutamatın sadece L-izomeri  lezzet verici aktiviteye sahiptir.

Monosodyum glutamat sıklıkla kümes hayvanları,et,çorba ve meze gibi ürünlerde lezzet arttırıcı olarak kullanılmaktadır. Türk Gıda Kodeksinde HS kodu 29224220 olup E621 olarak bilinmektedir.Bilindiği üzere tatlı,ekşi,acı ve tuzlu olmak üzere dört temel tad bulunmaktadır.Monosodyum glutamat bunlara ek olarak  ‘’umami’’ tadı  uyarmaktadır.Monosodyum glutamatın aroma arttırıcı olmasının sebebi uygun derişimlerde kullanıldığında tatla etkileşen diğer bileşenleri arttırarak tüketilen gıdaların genel tadını dengelemesidir.Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliğinde glutamik asit ve tuzlarınınn günlük tüketim miktarı 0.10 g/kg olarak saptanmıştır.Monosodyum glutamanın gıda katkı maddesi olarak kullanılması FDA (Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi) ve Gıda Teknolojileri Enstitüsü tarafından onaylanmıştır fakat kullanma miktarı her ülkeye göre farklılık göstermektedir.Son zamanalarda tüketici endişesi sonucu yapılan araştırmalarda monosodyum glutamatın akut toksisitesinin düşük  olduğu tespit edilmiştir.12 haftanın altındaki bebeklerin mamalarında kullanılmaması önerilmektedir.Monosodyum glutamatın normal sofra tuzuna (NaCl) göre daha az sodyum içeriğine sahip olmasıyla  birlikte az miktarda tuz kullanımında bile monosodyum glumat sayesinde ürünün lezzetinin daha fazla algılanması sağlanmış olur.Sodyum çoğunlukla sofra tuzu olarak bilinen sodyum klorürden(NaCl)  alınmaktadır.Türkiye ‘de tüketilen günlük  tuz miktarı tavsiye edilenin yaklaşık 3 katı olduğu tespit edilmiştir ve fazla tuz tüketiminin kan basıncı seviyesini ve kalp-damar hastalıkları riskini arttırdığı bilindiği üzere son zamanlarda gıdalara katkı maddesi olarak eklenen MSG ye yönelik olan ilgi sofra tuzundan daha fazladır.Bunun sebebi ise hem tuz tüketimini azaltmak hemde gıdanın lezzetini korumaktır.



KAYNAKLAR

 

Ulusoy, Ş , Doğruyol, H , Üçok Alakavuk, D , Tosun, Ş . (2017). Monosodyum Glutamatın Balık Çorbası Ve Balık Köftesinin Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi. Gıda , 42 (4) , 339-347 .

Yentür, G , Bayhan, A . (1989).Gıdalarda Monosodyum Glutamatın Katkı Maddesi Olarak Kullanılması. Gıda , 14(1) 

Kalyoncu, A., Erünal, M., Çınar, S.,& İzgi, B. 2. Poster Sunum Özetleri Bazı Gıda Ürünlerinde Mono Sodyum Glutamat Tayini.