Modifiye Atmosfer Paketleme Teknolojisi Nedir ?

Günümüzde tarımsal üretimdeki gelişmeleri, sebze-meyve ihracatı ve ithalatını göz önünde bulundurduğumuzda, ürünlerdeki raf ömrü, dayanıklılık, tazelik gibi kriterlerin önem kazandığını görüyoruz. Bunun sonucu olarak da çeşitli paketleme yöntemlerinin ortaya çıktığını söyleyebiliriz. Modifiye Atmosfer Paketleme (MAP) yöntemi de kullanılan yöntemlerden biridir. Modifiye Atmosfer Paketleme (MAP) ürünlerdeki çeşitli (enzimatik*, mikrobiyolojik* ve kimyasal) bozulmaların önüne geçmeyi hedefler. Gıdaların depolama, taşıma ve ambalajlanmasında ürünün etkileşimde bulunduğu hava bileşiminin, ürün çeşidine bağlı olarak oksijen, karbondioksit, azot ve etilen gibi gazların ortama verilmesi/uzaklaştırılması ile gıdanın çevresindeki atmosferi değiştirerek ürünün raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılan bir yöntemdir. [1] 

Modifiye Atmosfer Paketleme (MAP) Teknolojisinin Kullanımı ve Etkileri

Son yıllarda soğukta uzun süre muhafaza edilecek gıdalarda modifiye atmosfer paketleme teknolojisinden yararlanılmaktadır. [2] Çeşitli balıklarda yapılan çalışmalarda düşük sıcaklık ve yüksek oranda CO2 kullanımının raf ömründe artışa neden olduğu görülmüştür. Farklı balıklar için benzer sıcaklık ve gaz uygulamalarının farklı raf ömrü vermesi [3] gaz oranlarının her balık için ayrı ayrı denenmesi gerektiğini göstermektedir. Aynı balıklar [4] için artan CO2 miktarının raf ömrünü uzattığı, hiç O2 içermeyen gaz karışımları ile paketlenmiş ürünlerdeki [5] CO2 miktarının, O2 içeren ürünlere oranla daha düşük olmasına rağmen raf ömrünün daha uzun olduğu ve %5 oranında kullanılan O2 miktarının bile raf ömrünü olumsuz etkilediği anlaşılmıştır. Paketleme öncesi kekik esansiyel yağı* [6] ya da tannik asitle* [7] muamele işleminden sonra MA uygulama, balık etlerinin raf ömrünü hava ile paketlemeye oranla 8-12 gün arasında artırmaktadır. Ön işlem olarak bitkisel uçucu yağların ya da tannik asit gibi asitlendiricilerin kullanımı hem balık eti asitliğini artırması hem de antimikrobiyal* etkileri nedeniyle mikroorganizma gelişimini yavaşlatmada etkilidir. Benzer şekilde Boskou ve Debevere [8], asetat (%10) ile muamele edildikten sonra MAP uygulanan ve 7 °C’de muhafaza edilen morina* filetolarında; asetat uygulamasının aerob* bakteri sayısını azalttığını, asetat+MAP uygulamasının ise H2S üreten bakteriler ile Enterobacteriaceae* familyasını baskıladığını, raf ömrünün sadece MAP uygulanana oranla 3 kat arttığını bildirmişlerdir. Farklı işlenmiş su ürünlerinin muhafazasında da kullanılan MAP teknolojisi ön işleme bağlı olarak depo sürelerinde farklılıklara sebep olur.

MA paketleme, ürünün nem kaybını azaltmakta ve ambalaj içi atmosfer bileşimini değiştirerek yaşlanmayı yavaşlatmaktadır. Bu nedenlerden dolayı bugün MA ambalajları birçok meyve ve sebzelerin hasat sonrası ömrünü uzatmak için muhafaza ve/veya taşıma sürecinde kullanılmaktadır. Bu ambalajlar, ürünü çevreleyen ortamda yüksek bir oransal nem oluşturarak depolama, taşıma ve dağıtım sırasında ağırlık kaybını azaltmaktadır. Ancak MA ambalajlar nem geçirgenliklerinin ürün için uygun olmaması durumunda ambalaj içinde doygun bir ortam yaratabilmekte, bu da fungal* çürüklük gelişimini teşvik edebilmektedir. MA ambalajlarının içerisinde, nar meyvesi için uygun olacak şekilde O2 konsantrasyonunun belirli bir seviye kadar düşmesi, bunun aksine CO2 konsantrasyonunun da belirli bir seviyeye kadar yükselmesi, meyvenin kalitesinin korumasını sağlarken; gaz bileşiminin istenmeyen sınır değerlerinin üstüne veya altına inmesi fizyolojik bozukların oluşmasına yol açar.[9]

MAP; taze su ürünleri dışında, haşlanmış, tuzlanmış, soğuk dumanlanmış, marine* edilmiş ürünler, ya da midye dolma, balık salatası, surimi*, balık köftesi gibi işlenmiş su ürünlerine de uygulanabilir. Marketlerde satılan birçok taze ürünün (pasta, tatlı, kırmızı et, dumanlanmış balık, salam, sosis vb.) ambalajlanmasında sıkça kullanılan ve tüketici tarafından benimsenen bu teknoloji, ürünün kalitesini geliştirmekte, tazelik ve raf ömrünü uzatmakta, tüketiciye kolaylık sağlamakta ve ürünün değerini artırmaktadır.[10]
MAP gibi yeni paketleme teknolojilerinin kullanılması ile gıdaların raf ömrü uzatılmakta ve gıda güvenliği gelişmektedir. Akıllı ve aktif paketleme teknolojileri ile gıdaların üretiminden tüketimine kadar geçen süreçte kalite özellikleri kontrol altında tutularak tüketici sağlığı korunmakta, ekonomik kayıpların önüne geçilmektedir.[11]

Sözlük :
*Enzimatik : Enzime(kimyasal tepkimeye sebep olan ve onu hızlandıran organik madde) bağlı, enzim yapısında.
*Mikrobiyolojik : Mikrobiyoloji (Bakteriler, virüsler, algler vb. canlıların incelenmesi) ile ilgili.
*Esansiyel yağ : Kokulu bitkilerden damıtma veya soğuk sıkma yollarıyla elde edilen, uçucu özellikteki kompleks maddeler.
*Tannik asit : Bazı bitkilerin kabuk, gövde ve yapraklarından elde edilen bir materyal karışımı.
*Antimikrobiyal : Bakteriler ve küfler gibi mikropların varlığını azaltma gücüne sahip ajanlar.
*Morina : Gadidae familyasında bulunan Gadus cinsi balıkların genel adıdır.
*Aerob : Oksijen varlığında yaşayabilen herhangi bir organizma.
*Enterobacteriaceae : Enterobacteriaceae, Salmonella ve Escherichia coli gibi çeşitli hastalık etmenlerini içeren bakteri ailesi.
*Fungal : Mantarın sebep olduğu, mantarla ilgili.
*Marine : Gıdaları (tavuk, et vb.) sirke ve aromatik malzeme karışımının içinde yatırmak.
*Surimi : Beyaz etli balıkların ezilip karıştırılmasının ve homojen bir karışım elde edilmesinin ardından içerisine yengeç, ıstakoz veya karides aromaları gibi koku ve tat verici maddeler eklenerek hazırlanan işlenmiş gıda türü.

Kaynaklar:
[1]. Dünya Gıda, Doç. Dr. Hacı Ali Güleç, 2017 (http://www.dunyagida.com.tr)
[2],[10]. Demet KOCATEPE, Hülya TURAN, SU ÜRÜNLERİNİN MUHAFAZASINDA MODİFİYE ATMOSFER PAKETLEME TEKNOLOJİSİNİN KULLANIMI, GIDA (2011) 36 (4): 233-240 (https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/78657)
[3].
•    Stamatis N, Arkoudelos SJ. 2007. Effect of modified atmosphere and vacuum packaking on microbial, chemical and sensory quality indicators of fresh, filleted Sardina pilchardus at 3 °C. J Sci Food Agric, 87: 1164-1171.
•    Stamatis N, Arkoudelos SJ. 2007. Quality asessment of Scomber japonicus under modified atmosphere and vaccum packaging. Food Control, 18: 292-300.
(https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/78657)
[4]. Erkan N, Özden Ö, Üçok Alakavuk D, Yıldırım ŞY, İnuğur M. 2006. Spoilage and shelf life of sardines (Sardina pilchardus) packed in modified atmosphere. Eur Food Res Technol, 222: 667–673. (https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/78657)
[5]. Özoğul F, Polat A, Özoğul Y. 2004. The effects of modified atmosphere packaging and vacuum packaging on chemical, sensory and microbiological changes of sardines (Sardina pilchardus), Food Chem, 85: 49-57. (https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/78657)
[6].
•    Kykkidou S, Giatrakou V, Papavergou A, Kontominas MG, Savvaidis IN. 2009. Effect of thyme essential oil and packaging treatments on fresh Mediterranean swordfish fillets during storage at 4 °C. Food Chem, 115(1): 169-175.
•    Kykkidou S, Giatrakou V, Papavergou A, Kontominas MG, Savvaidis IN. 2009. Effect of thyme essential oil and packaging treatments on fresh Mediterranean swordfish fillets during storage at 4 °C. Food Chem, 115(1): 169-175. (https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/78657)
[7]. Maqsood S, Benjakul S. 2010. Synergistic effect of tannic acid and modified atmospheric packaging on the prevention of lipid oxidation and quality losses of refrigerated striped catfish slices. Food Chem, 121: 29-38. (https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/78657)
[8]. Genigeorgis CA. 1985. Microbial and safety implications of the use of modified atmospheres to extend the storage life of frehs meat and fish. Int J Food Microbiol, 1: 237-251. (https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/78657)
[9]. Sercan KARACA, Fatih ŞEN, Nar Meyvesinin Muhafazasında Farklı Modifiye Atmosfer Ambalajlarının Çürüklük Gelişimi, Ağırlık Kaybı, Renk ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkileri, ANADOLU, J. of AARI 24 (2) 2014, 21 - 31 (https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/324502)
[11]. Aytunga Budak Bağdatlı, Semra Kayaardı, Et ve Et Ürünlerinde Kullanılan Paketleme Yöntemleri, Akademik Gıda 8 (2) (2010) 24-30 (https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/1189415)