Modifiye Atmosfer Paketleme (MAP) Nedir ?

Fatih TEKSÖZ | 20.08.2018

   Modifiye Atmosfer Paketleme(MAP) Nedir?

   Modifiye atmosfer paketleme yöntemi, gıda muhafazasında kullanılan en yaygın yöntemlerden biridir. MAP, doğal kaliteyi koruyan, taze veya minimum derecede işlenmiş gıdaların raf ömrünü uzatan en önemli gıda muhafaza tekniklerinden biridir. Fiziksel koruma yöntemlerinden biri olan MAP, gıdaların mikrobiyel gelişimini önlemek veya kısıtlamak için uygun atmosfer ortamını oluşturarak raf ömrünün önemli bir oranda uzatılması ilkesine dayanmaktadır.

   Modifiye atmosferde uygulanan temel teknik işlem, ambalaj ortamındaki havanın uzaklaştırılarak yerine bir gaz veya çeşitli gazların karışımı verilerek ambalajın hermetik olarak kapatılmasıdır.

   MAP tekniği, ambalaj içerisinde bulunan gıdayı çevreleyen havanın farklı bir bileşime sahip bir atmosfere dönüştürülmesini içermektedir. Normal hava kompozisyonu %21 oksijen, %78 azot ve %0,1’den az karbondioksitten oluşur. Karbondioksit ve/veya azot seviyelerini arttırırken oksijen içeriğini azaltarak oluşturulan modifiye atmosfer paketlemenin, yapılan çalışmalarda gıdaların raf ömrünü önemli ölçüde uzattığı görülmüştür.

Avantajlar

  • Potansiyel raf ömrünü %50-%400 arttırır.
  • Ekonomik kayıpları azaltır.
  • Ürünler daha uzun mesafelere ulaştırılabilir, bu da dağıtım maliyetlerinin düşmesine neden olur.
  • Yüksek kaliteli ürün sağlar.
  • Dilimli ürünlerin daha kolay ayrılmasını sağlar

Dezavantajlar

  • Ek maliyet gerektirir.
  • Sıcaklık kontrolü gereklidir.
  • Her ürün tipi için farklı gaz formülasyonları gereklidir.
  • Özel ekipman ve eğitim gereklidir.

   MAP yüksek kalitede ürün sağlamanın yanı sıra; raf ömrünü uzatarak ekonomik kayıpların azaltılması, ürünlerin daha uzak mesafelere dağıtılması ve dağıtım masrafının azaltılması, daha az kimyasal madde kullanımının desteklenmesi ve dilimlenmiş ürünlerin ayrımının kolaylaştırılması gibi birçok avantaja sahiptir.

   Modifiye atmosfer paketlemede kullanılan üç temel gaz; karbondioksit, oksijen ve azottur, diğer gazlar nadiren kullanılmaktadır. Gaz seçimi ambalajlanacak ürüne göre belirlenir. Tekli veya kombinasyon halinde kullanılan bu gazlar gıdanın raf ömrünü uzatmak ve organoleptik özelliklerini optimum seviyede tutmak için kullanılırlar.

   MAP teknolojisinde kullanılan temel gazlardan biri olan karbondioksit, bakteriyostatik ve fungustatik özellikleri nedeniyle önem arz etmektedir. Küf ve aerobik bakterilerin gelişimini geciktirirken, mayalar üzerindeki etkisi azdır.Karbondioksitin bakteriyostatik etkisini spesifik olarak nasıl gerçekleştiği bilinmemekle birlikte, mikroorganizmaların lag fazını uzatarak ve büyüme hızlarını azaltarak gelişimlerini yavaşlatıcı bir etkiye sahip olduğu düşünülmektedir.Karbondioksit suda ve yağda çözünebildiğinden dolayı, ambalaj içerisindeki tepe boşluğunda gaz hacminin azalması nedeniyle paket çökmesine neden olabilmektedir.

   MAP teknolojisinde kullanılan azot gazı, inert bir gazdır ve mikroorganizmalarla ve gıdalarla direkt etkileşime girmez .Azot, oksijenin yerini alarak aerobik mikroorganizmaların bozulmalarını geciktirir ve gıdaların raf ömrünü dolaylı yoldan etkiler. Azot gazı, suda çözünmediğinden ambalaj içerisinde azot bulunması, yüksek karbondioksit konsantrasyonları kullanıldığında meydana gelebilecek paket çöküşünü engeller.