Lesitin Nedir?

25.03.2020

LESİTİN NEDİR ?

Bilindiği üzere normal şartlar altında su ve yağ birbiri içerisinde karışamamaktadır.Bu şekilde oluşan heterojen kolloidal karışımlar emülsiyon olarak adlandırılmaktadır.Gıdalarda yüzey gerilimini azaltarak su ve yağın birbiri içerisinde karışmasını ve homojen bir şekilde dağılmasın sağlayan maddelere daha açık bir ifadeyle emülsiyonun içerisinde damlacıklar halinde dağılan fazın ve sürekli fazın birarada tutunabilmesine olanak sağlayan maddelere emülsifiyer ya da emülgatör denilmektedir.Emülgatörlerin molekül uçlarında yağı seven (hidrofobik) ve suyu seven (hidrofilik) uçları bulunmaktadır bu sayede yağı seven ucuna yağ fazı suyu  seven ucuna ise su fazı bağlanarak yapının kararlı olması sağlanır.Emülgatörler gıda sektöründe gıdaların duyusal özelliklerine ve tekstürüne fayda sağladığı için katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.

Gıda sektöründe hem hayvansal hem de bitkisel kaynaklardan elde edilebilen bu yüzden yaygın olarak kullanılan  doğal emülgatörlerden birisi lesitindir.Lesitin bir fosfolipid olarak bilinir.Fosfolipidler hücrelerin yapı taşını oluştururlar.Lesitin hücre zarının yenilenmesinde ve oluşumunda etkilidir.Bu özelliklerden dolayı lesitinin insan sindirim ve sinir sisteminde olumlu etkileri olduğu görülmektedir.Lesitin sıklıkla yumurta sarısından ve soya fasulyesinden elde edilmektedir.

  • Mayonez , salata sosları , margarin gibi emülsiyonların içerisinde hem su hem yağ bulunduğu için yağların biraraya toplanmasını engelleyerek  ürürün daha stabil bir yapı kazanmasını sağlar.
  • Günümüzde sıklıkla karşılaşılan , gluten sindiriminde problem yaşayan çölyak hastaları için üretilen glutensiz fırıncılık ürünlerinde çiğnenebilirliği kolaylaştırması ve işlenebilirliliği arttırmasından dolayı kullanılan emülgatörler arasındadır.
  • Çikolata sektöründe kakaonun ve kakao yağının birbirinden ayrılmasını önleyerek stabil bir şekilde kalmasının yanı sıra çikolatanın kaplanması ve kalıplanması sırasında viskozitenin kontrol edilmesini sağlar.
  • Fırıncılık ürünlerinde hamurun formunu düzenleyerek ürünün hacim kazanmasına katkıda bulunur.
  • Şekerleme ,sakız gibi ürünlerin üretiminde homojen dağılımı sağlayarak ürün işlenebilirliğini kolaylaştırmaktadır , kalıp tablalarına ürünün yapışmasını önlemekte ve tofi gibi şekerlemelerin istenilen akıcılıkta olmasını sağlamaktadır.
  • Süt tozu ,çorba ve birçok soslar gibi toz ürünlerin sıvı içerisinde kolay bir şekilde erimesini ve çözünmesini sağlar.


Yazar: Serap AKKURT


KAYNAKLAR

Altan, A. (2005). Özel Gıdalar Teknolojisi. Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Adana

Saldamlı, I. (1985). Gıda Katkı Maddeleri ve Ingrediyenler. Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fak. Gıda Müh. Bölümü. Ankara.

Eschliman, D., Ettlinger, S. (2015). Ingredients: A Visual Exploration of 75 Additives & 25 Food Products. New York: Regan Arts

Sezgin, A. C., & Elmacı, İ. (2019). Moleküler Gastronomi Uygulamalarında Lesitin. International Journal of Tourism, Economics and Business Sciences (IJTEBS) E-ISSN: 2602-44113(2).