Kükürtdioksit (SO2) Gıda Sanayinde Hangi Amaçlarla Kullanılır ?

Pelin ATBAŞ | 22.08.2017

   Kükürtdioksit (SO2) Gıda Sanayinde Hangi Amaçlarla Kullanılır ?

   Kükürtdioksit (SO2), bir kükürt iki oksijen atomuna sahip aralarında kovalent-polar bir bağ bulunan, renksiz ve keskin kokulu bir gazdır.  Kükürt, sarı renkli bir element olup çok eski zamanlardan beri bilinmektedir.

   Gıda maddelerinde koruyucu olarak katılan sülfit miktarı, gıdanın kimyasal yapısına, yapılan işlemin tipi ve süresine, saklama koşullarına, saklamanın süresine ve katılan miktarın düzeyine bağlıdır. Meyve ve sebzelerin kurutulması sırasında açığa çıkan enzimatik ve enzimatik olmayan reaksiyonları kontrol etmek, mikroorganizmaların artışını önlemek, antioksidan olarak kullanımı, raf ömrünü uzatmak gibi ve buna benzer çoğu sebeplerden dolayı koruyucu olarak meyve ve sebzelere, reçel, marmelat ve benzeri ürünlere işlenecek meyvelerin taze olarak muhafaza edilmesinde ve şarapçılıkta yaygın bir şekilde kullanılmaktadır.

   Koruyucu olarak sülfit kullanılarak şarapların içinde ki şeker, asetik asit ve laktik asit oluşturan bakteriler tarafından aside dönüştürülmesi engellenir ve bu şekilde tadı korunmuş olur. Sülfit aynı zamanda kırmızı şarabın rengini güzelleştirir. Ayrıca sülfit eklenmeyen şaraplarda renk yoğunluğu zamanla mor/mavi biçimine dönüşebilir. 

   Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği'ne göre şaraplarda 10 mg/kg veya 10 mg/L’den fazla olmayan bir SO2 içeriği dikkate alınmaz. Ve yine azami kükürtdioksit miktarı 200 ppm’dir.

   Kuru kayısı ve diğer kuru meyvelerin kurutulması sırasında renginin kararmasını önlemek veya doğal bir renk almasını sağlamak için kükürtleme işlemi yapılmaktadır. Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği'ne göre kuru kayısıda izin verilen azamî kükürt miktarı 2000 ppm'dir.

   Aşırı kükürt alımı insan sağlığı açısından olumsuz etkiler oluşturmaktadır. Özellikle solunum yolu hastalıklarına neden olur.

   Koruyucu olarak katılabildiği gibi bazı gıdaların yapısında kendiliğinden oluşmaktadır. Yumurta, sarımsak, soğan, havuç, kereviz, lahana gibi gıdalar yapısında doğal olarak kükürt içeren besinlerdendir. Kükürt, protein açısından zengin gıdalardan kolayca temin edilebilir ve tüm vücut hücrelerinde, özellikle deri, saç ve tırnakta depolanır.

Kaynak : Güneş, F.E.,2014. Sülfitler ve Gıda Katkı Maddesi olarak Kullanılması. Akademik Gıda 12(2) (2014) 114-119