Maillard Reaksiyonu Nedir ?

16.02.2017

   MAILLARD REAKSİYONU NEDİR ?

   Bir gıda maddesinin uzun süreli (veya çok yüksek sıcaklıklarda) ısıtılması sırasında bir aminoasit ile bir şeker arasında meydana gelen kahverengileşme reaksiyonudur. Reaksiyonun oluşması için yüksek sıcaklık gerekir. Gıdaların fırınlanması, kuru kuruya veya yağda kavrulmaları sırasında sıcaklık oldukça yükselir ve maillard reaksiyonu oluşur. Bu reaksiyonun nihai ürünleri arasında gıda yüzeyinin enzimatik olmayan şekilde esmerleşmesinden sorumlu koyu bileşikler ve aromadan sorumlu uçucu bileşikler yer alır.

   Genel olarak, reaksiyonun yoğunluğu sıcaklık miktarıyla orantılıdır, pH arttıkça artar ve % 40 - 70 arasındaki bir nispi nemde maksimum değerdedir. Ekmek ve keklerin yüzeyindeki kahverengileşme, fırınlanmış sütlaç, tavuk göğsü gibi tatlıların yüzeyinde oluşan kahverengileşme maillard reaksiyonuna örnektir.

   Nohudun leblebi yapımı için, un ve pirinç gibi tahılların yemek yapımı için kavrulması sırasında oluşan kahverengileşme de bu reaksiyonun oluştuğunun göstergesidir. Maillard reaksiyonu gıdaların proteinlerinin sindirilebilirliğini azaltır.

   Bunun yanında karamelizasyonda bilinen bir esmerleşme reaksiyonudur. Karamelizasyon sadece 120- 150 C de oluşurken, Maillard reaksiyonları oda sıcaklığında meydana gelir.

Kaynak: Foodinfo