Maillard Reaksiyonu Nedir ?

16.02.2017

   Maillard Reaksiyonu Nedir ?

   Bir gıda maddesinin uzun süreli (veya çok yüksek sıcaklıklarda) ısıtılması sırasında bir aminoasit ile bir şeker arasında meydana gelen kahverengileşme reaksiyonuna verilen addır maillard. Reaksiyonun oluşması için mutlaka yüksek sıcaklık gerekir. Gıdaların fırınlanması veya yağda kavrulmaları sırasında sıcaklık oldukça yükselir ve maillard reaksiyonu oluşur. Maillard reaksiyonu başlıca ürünleri arasında gıda yüzeyinin enzimatik olmayan şekilde esmerleşmesinden sorumlu koyu bileşikler ve aromadan sorumlu uçucu bileşikler yer alır.

  Maillard reaksiyonun yoğunluğu sıcaklık miktarıyla orantılıdır ve aynı zamanda pH arttıkça artar ve % 40 - 70 arasındaki bir nispi nemde maksimum değerdedir. Günlük hayatımızda sık rastladığımız ekmek ve keklerin yüzeyindeki kahverengileşme, çok sevdiğimiz fırınlanmış sütlaç, tavuk göğsü gibi tatlıların yüzeyinde oluşan kahverengileşme maillard reaksiyonuna örnektir.

   Nohudun leblebi yapımı için, un ve pirinç gibi tahılların yemek yapımı için kavrulması sırasında oluşan kahverengileşme de bu reaksiyonun oluştuğunun göstergesidir. Maillard reaksiyonu gıdaların proteinlerinin sindirilebilirliğini azaltır.

   Bunun yanında karamelizasyonda bilinen bir esmerleşme reaksiyonudur. Karamelizasyon sadece 120- 150 C de oluşurken, Maillard reaksiyonları oda sıcaklığında meydana gelir.

Kaynak: Foodinfo