Kazein Nedir ?

22.11.2017

   Kazein Nedir ?

   Kazein, yağsız sütün pıhtılaştırılması ve kurutulması ile elde edilen bir üründür.

   Sütün pıhtılaştırılmasında yararlanılan pıhtılaştırıcıya göre başlıca 2 tip endüstriyel kazein bulunmaktadır:

   Asit Kazein: Pıhtılaştırmada kullanılan asitlendiricinin özelliğine göre:
      •    Laktik asit kültürü ile üretilen kazein
      •    Mineral asit ilavesi ile üretilen kazein
   Rennet Kazein: Yağsız sütün rennin enzimi ile pıhtılaştırılması ile üretilen kazeindir.

   Kazeinin Önemli Fonksiyonları:

   Yoğurt ve benzeri fermente süt ürünlerinde;
   •    Yağı emülsifiye etmek
   •    Serum ayrılmasını azaltmak
   •    Pıhtı sıklığnı arttırmak
   •    Protein yönünden zenginleştirmek
   •    Daha iyi bir tat gelişimini sağlamak
   •    Ürünün raf ömrünü artırmak

   Peynirde;
   •    Randımanı artırmak
   •    Ürünün besleyici değerini artırmak

    İmitasyon peynirlerde (eritme peynirleri vb.);
   •    Yağ ve su bağlamak
   •    Tekstürel özellikleri geliştirmek
   •    Eritme niteliğini arttırmak
   •    Erime anında uzayabilme niteliğini geliştirmek

   Dondurulmuş tatlılarda (puding..);
   •    Yağı emülsifiye etmek
   •    Havayı tutmak, Köpüğü stabilize etmek