Işınlama Yöntemi ile Gıdaların Korunması

Gıdalarla insanlara geçen hastalıkların önlenmesi ve gıdalarda mikrobiyolojik bozulmaların geciktirilmesi veya tamamen engellenmesi için çeşitli muhafaza yöntemleri kullanılmaktadır. Gıdaların muhafazasında mikroorganizmaların kontrol altına alınması için bulaşmanın önlenmesi, mikroorganizmaların uzaklaştırılması, mikrobiyal gelişmenin engellenmesi ve/veya mikroorganizmaların öldürülmesi ilkelerinden yararlanılmaktadır. Mikrobiyal gelişmenin engellenmesi ve mikroorganizmaların yok edilmesi için ısıl işlemler, ışınlama, yüksek basınç uygulamaları ve sterilant gazlardan yararlanılmaktadır.1

Dondurma, tütsüleme ve ısıl işlemler gibi koruma yöntemleri gıdalarda kayıplara neden olabilmektedir. Gıda üretiminde kayıpları azaltacak, raf ömrünü artıracak ve güvenilirliği sağlayacak yeni yöntemlerin kullanımı ile ilgili çalışmalar yapılmaktadır. Bu konuyla ilgili olarak ışınlama uygulamalarının beklentilere cevap vermesi nedeniyle popülaritesi artmıştır.2
Gıdaların ışınlanması amacıyla beta, gama, X ve ultraviyole ışınları kullanılmaktadır. Gıda muhafazasında en yaygın olarak kullanılan gama ışını üretiminde, Co60 ve Cs137 ışın kaynağı olarak kullanılmaktadır. Bu ışın kaynakları gıdaların duyusal özelliklerinde ve kalitesinde değişiklik oluşturmamakta ve nüfuz etme yetenekleri fazla olduklarından dolayı paketlenmiş gıdaların ışınlanmasında da kullanılmaktadır.3

Gıdalara uygulanacak ışınlama dozu Gıda ve İlaç Dairesi (Food and Drug Administration, FDA) tarafından belirlenmektedir.

Işınlamanın Avantajları: Gıdaların ışınlama ile korunması bir “soğuk proses” tir. Bu durum gıdaların kalitesinin korunmasında ışınlamanın diğer metotlara karşı en büyük avantajıdır.(6) İyonize radyasyon ile muhafazanın enerji ihtiyacı, konserve, soğutma ve dondurmaya göre düşüktür. Paketlenmiş ve dondurulmuş gıdalara rahatlıkla uygulanabilir. Uygulama sonrası bekleme süresi gerektirmez. Kimyasal kalıntı bırakmadan güvenli ve raf ömrü uzun gıda üretimini sağlayan otomatik olarak kontrol edilebilen bir metottur.

Işınlamanın Dezavantajları: İyonize radyasyon, yatırım maliyeti yüksek bir metottur. Kontamine olmuş gıdadaki bakterileri yok etse bile toksinlerini yok edemez. Radyasyon uygulaması ile mikroorganizmalarda direnç gelişimi ortaya çıkabilir. Mikrobiyolojik güvenlik ve duyusal kaliteyi dengelemek için, iyonize radyasyonun ısıtma, hidrostatik basınç gibi diğer muhafaza yöntemlerle birlikte kullanılması gerekir. Toplumumuz, ışınlamaya tabi tutulmuş gıdalar ile ilgili önyargı ve yanlış görüşlere sahiptir. (7,8,9)

Yasal Düzenlemeler: Gıda ışınlama, gelişmiş ve gelişmekte olan 50 ülkede 50’den fazla gıdanın kalite ve güvenliğinin sağlanmasında endüstriyel olarak uygulanmaktadır. Gıda Işınlama Yönetmeliği; Türkiye Atom Enerjisi Kurumu, (TAEK), Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ve Sağlık Bakanlığı’nın işbirliği ile hazırlanarak 6 Kasım 1999 tarih ve 23868 sayılı Resmi Gazetede yayımlanarak yürürlüğe girmiştir. Yönetmelikteki son değişiklikler 19 aralık 2003 tarih ve 25321 sayılı Resmi Gazetede yayımlanarak yürürlüğe girmiştir. Yönetmeliğe göre izin verilen ışın kaynakları: Kobalt-60 (Co-60) ve Sezyum-137 (Cs-137) radyonüklit kaynaklarından yayılan gama ışınları, 5 MeV ve daha düşük enerjide çalışan makine kaynaklarından üretilen X ışınları ve 10 MeV ve daha düşük enerjide çalışan makine kaynaklarından üretilen elektronlardır .(10)

Radura sembolüne dair tartışmalar unların böceklenmesini önlemek adına ilk radyasyonla ışınlama yapıldığında, 1966 yılında başlar. “Gıda ve İlâç İdaresi (Food and Drug Administration)”, “iyonize radyasyonla muamele görmüştür (treated with ionizing radiation)” ibaresini zorunlu tutar. Yirmi yıl önce, öğretide, ışınlamanın etikette gösterilmesi meselesi ciddi tartışmalara konu olmuştur. Bazı yazarlar, gıdanın ışınlandığı hususunun etikette gösterilmesi zorunluluğunu savunurken, diğerleri bunu gereksiz bulmuştur. Etikette ışınlamanın gösterilmesini savunan yazarlar “bilme hakkına (right to know)” dayanmaktaydı. Artık bilme hakkı, “bilme ihtiyacına (need to know)” dönüşmüştür. Güncel durum, bilme ihtiyacına uygun olarak yasaların şekillendiğine işaret etmektedir.12

Yazar: Hilal Zade SARIKAYA

Kaynakçalar:
[1] Ünlütürk, A. 1999. Genel ilkeler, kontaminasyonun önlenmesi ve mikroorganizmaların uzaklaştırılması. “Alınmıştır: Gıda Mikrobiyolojisi. (ed) Ünlütürk, A; Turantaş, F. Mangi Tan Basımevi, İzmir, 165-170”.
[2] Olson, D. G. 1998. Irradition of food. Food Technol., 52 ,1, 56-62.
[3] Manuel C, Lagunas S, 1995: Radiation processing of foods: An overview of scientific principles and current status, J Food Prot, 58, 186-192.
[4] Acar J, 1999: Mikroorganizmaların öldürülmesi. In “Gıda Mikrobiyolojisi”, Ed; Ünlütürk A, Turantaş F, Mangi Tan Basımevi, İzmir.
Anonim, 2000: Position of the American Dietetic Association: Food Irradiation. ADA Reports, 100, 246-252.
[5] Snyder OP, Poland DM, 1995: Food irradiation today. http://www.hitm.com/Documents/Irrad.html#killingdoses, Erişim tarihi: 24.01.2014.
[6] Anonymous. 1988. Gıda ışınlama Raporu. Türkiye Atom Enerjisi Kurumu. ANTHAM. Ankara.
[7] Ohlsson T, Bengtsson N. 2002. Minimal processing of foods with non-thermal methods. Minimal Processing Technologies In the Food Industry. Thomas Ohlsson and Nils Bengtsson (eds), pp.34-41, Woodhead Publishing Limited.
[8] Facts about food irradiation. 1999. http://www.iaea.org/icgfi/ (06.02.2006).
[9] Morehouse Kim M. 1998. Food Irradiation: The treatment of foods with ionizing radiation. Food Testing&Analysis, Vol.4:9, 32,35.
[10] Çetinkaya N, Halkman HBD. 2006. Türkiye’de Gıda Işınlama Teknolojisindeki Gelişmeler ve Yasal Düzenlemeler. Türkiye 9. Gıda Kongresi, 967-968 s, 24-26 Mayıs 2006, Bolu.
[11] http://91.239.204.115/bitstream/11547/1700/1/329418.pdf
[12] Noah, p. 766-768, 770. Ayrıca bkz. Parlato et. al., p. 64.